Mardi dernier avait lieu ce souper gastronomique virtuel sur Facebook Live animé par Guénael Revel personnalité connue du monde vinicole et le chef Gianfranco Schifano du restaurant Le Richmond.
Guenael Revel
Chef Gianfranco Schifano
Les vins de la Calabre étaient à l’honneur et le chef nous a concocté des accords parfaits avec les vins de la maison Serracavallo et de la maison La Pizutta del Principe. Ces soupers Facebook Live sont organisés par Voyage Vin Italie et la Chambre de Commerce Italienne au Canada.
Vous pouvez accéder à ce Facebook Live en copiant ce lien suivant dans votre fureteur : https://www.facebook.com/ccic.iccc/videos/264545757968072
La Calabre
Avec son climat chaud et sec, la Calabre a dû adapter sa cuisine pour traverser les périodes de disette dues à la sécheresse, en mettant notamment l’accent sur des aliments marinés ou salés qui se conservent bien. Parmi les mets typiques du sud de l’Italie, on trouve notamment la ’Nduja, une variation calabraise du Salumi, ou encore le Stoccofisso, une préparation de poisson séché. Considérée par plusieurs comme le berceau de la viticulture en Italie, la Calabre est une région au passé complexe et chargé d’histoire, surtout en ce qui a trait à la production de vin.
Située dans le sud de l’Italie, la
Calabre, qui est une véritable péninsule, est entourée de montagnes et de mer.
Au nord, les montagnes des Apennins forment une frontière entre la Calabre et
sa région sœur, la Basilicate. Au sud, la mer Tyrrhénienne entoure la région du
côté ouest, tandis que la mer Ionienne se trouve du côté est.
Selon Le Corriere Vinicolo, la Calabre compte 10 656 hectares, soit 1,63% du total national, contre 15% pour la Sicile. Elle a même vu une diminution de sa surface plantée vers les années 2000. Pourtant La Calabre est une terre incroyablement riche et variée avec une variété génétique, de sols et de territoires. Elle possède en plus des cépages autochtones bien à elle ce qui lui permet d’élaborer des vins savoureux, bien structurés et différents.
Les recettes et les vins
Gnocchi al Pecorino Crotonese DOP en accord avec le vin blanc Besidiae de la maison Serracavallo élaboré à partir principalement du cépage Pecorello.
Mélanger le
tout pour obtenir une pâte homogène. Faire des petites boules avec la pâte
Pocher la
pomme de terre pendant 22 min. Dans un mélangeur, mettre 6 glaçons, la PDT et
la roquette, le Pécorino Crotonese DOP, saler, poivrer (la pâte doit être froide
pour que la roquette ne change pas de couleur). Mixer
Mélanger le
tout avec un bras mixeur.
Cuisson des
gnocchis : tremper 2 min dans l’eau bouillante.
Dans une poêle, mettre un peu de sauge, de Pécorino Crotonese DOP, de beurre et d’huile d’olive Lametia DOP, de l’eau de cuisson des gnocchis et faire poêler les gnocchis 1 min. Puis dresser.
Ce vin lors
de son élaboration n’a pas touché le bois et ce afin de préserver les arômes et
saveurs de fruits bien frais. Il est issu de vignobles situés à plus de 600 m
d’altitude.
Cet
assemblage bien particulier de Pecorello, de Riesling et de Chardonnay exhale
des arômes bien aromatiques de pommes, de poires avec un soupçon de pêches et
de notes florales.
La bouche, des plus goûteuse, est d’une texture veloutée et dégage une acidité bien fraîche. Des flaveurs de lime, d’agrumes et de fruits blancs viennent compléter le tout. C’est un vin bien droit dont émane une belle sensation de minéralité. La finale acidulée est carrément sur des notes fruitées et d’une belle persistance. Vraiment un très beau vin qu’il vous faut essayer!
Recette l’Aragosta in crosta di’nduja en accord avec le vin blanc Molarella, élaboré à 100% de Pecorello de la maison La Pizutta del Principe.
Vous pouvez vous procurer les ingrédients chez Fruiterie Milano.
Recette:
Recette
1 homard
entier
2
betteraves chioga
2 pommes de
terre
2 cuillères
à soupe de sirop d’érable
Sel, poivre
Thym
2.5 gr de
beurre
2.5 gr d’huile d’olive Lametia DOP
.5L eau d’huître
Pour la pâte
2 jaunes d’oeuf
2 gr de gingembre
5 gr d’algues fraîches
1 gr de sel
20 gr de ‘Nduja
20 gr de charbon noir
350 gr de farine blanche
Cuire les
pommes de terre pendant 12 min dans .5L d’eau + .5 L d’eau d’huître. Cuire les
betteraves 10 min dans 1L d’eau + 2 cuillères à soupe de sirop d’érable.
(Un emporte
pièce sera utilisé par le chef pour les pommes de terre).
Laver les
algues et les pocher dans l’eau bouillante pendant 10 min. Les retirer et les
mettre dans des glaçons pour les refroidir. Les essorer et les mettre au mixeur
jusqu’à l’obtention d’une mixture crémeuse.
Pour la
pâte : Mélanger la pâte brisée à la Nduja, les algues mixées et le gingembre,
réserver.
Décortiquer
le homard. Le confire 10 min dans une casserole avec du beurre et de l’huile d’olive
extra vierge Lametia DOP. Saler, poivrer.
Enrouler le
homard dans la pâte comme en papillote. Mettre au four pendant 10 min 400
degrés fahrenheit. Retirer du four et retirer la pâte brisée autour du homard.
Chauffer
dans une poêle un peu de beurre, un peu d’huile d’olive extra vierge Lametia DOP
et du thym. Saisir les betteraves et les pommes de terre pendant 2 min.
Passer au dressage.
Le vin
Molarella, Pecorello, Italie, Calabre, Val di Neto IGP, La Pizzuta del Principe, vin blanc bio, 2019, $21.00, cépages : Pecorello 100%, sucre : 4.8 g/l, alc. : 12.5%, code SAQ : 14462871.
Ce vin a
été élevé en cuves inox et donc n’a pas touché le bois ce qui met en évidence
les arômes et saveurs de fruits. De plus la fermentation malolactique n’a pas
été effectuée ce qui préserve l’acidité du vin.
Ce vin se découvre au nez sur des arômes de fruits jaunes (pêches, abricots) biens frais, d’amandes, de notes florales et d’épices douces (thym). En bouche la texture est veloutée, l’acidité est presque vive et les flaveurs de fruits jaunes bien frais dominent de façon agréable. Ce qui distingue ce vin c’est cette belle sensation de minéralité qui s’exprime par des flaveurs de caillou mouillé ainsi qu’une légère amertume. C’est un vin bien droit, rectiligne d’une belle persistance sur une finale fruitée bien fraîche.
Concours
Vous pouvez gagner une superbe machine à café De’Longhi (Specialista EC9335BK) en partageant le vidéo de ce Facebook Live. Le gagnant sera tiré au sort parmi les participants des webinaires de septembre.
Goûtez au renouveau de la Calabre avec les vins de la maison Serracavallo. Cette appellation est une terre incroyablement riche et variée avec une variété génétique, de sols et de territoires. Elle possède en plus des cépages autochtones bien à elle ce qui lui permet d’élaborer des vins savoureux, bien structurés et vraiment différents.
Je vous propose 3 vins dont deux (un blanc et un rouge) issus d’assemblage de cépages autochtones et de cépages internationaux ainsi qu’un vin entièrement élaboré à partir de cépages autochtones.
Ce vin lors
de son élaboration n’a pas touché le bois et ce afin de préserver les arômes et
saveurs de fruits bien frais. Il est issu de vignobles situés à plus de 600 m d’altitude.
Cet
assemblage bien particulier de Pecorello, de Riesling et de Chardonnay exhale
des arômes bien aromatiques de pommes, de poires avec un soupçon de pêches et
de notes florales.
La bouche, des
plus goûteuse, est d’une texture veloutée et dégage une acidité bien fraîche.
Des flaveurs de lime, d’agrumes et de fruits blancs viennent compléter le tout.
C’est un vin bien droit dont émane une belle sensation de minéralité. La finale
acidulée est carrément sur des notes fruitées et d’une belle persistance. Vraiment
un très beau vin qu’il vous faut essayer!
Vous ferez de beaux accords avec un ceviche, des poissons, des crustacés et des huîtres.
Ce vin lors de son élaboration n’a pas touché le bois et ce afin de préserver les arômes et saveurs de fruits bien frais. Il se découvre sur des arômes de fruits rouges bien aromatiques et d’une belle intensité avec une touche de cassis et d’épices douces.
En bouche la texture est quelque peu ferme avec des tannins charpentés tout en jeunesse et tissés bien serré. Les flaveurs sur une dominante de fruits noirs et d’épices douces lui apportent un côté goûteux et savoureux avec une certaine amplitude. Belle persistance sur une finale bien fruitée.
Vous ferez de beaux accords avec des pièces de bœuf grillé, BBQ et plats de viande typiquement italiens.
Quatre
clones de Magliocco entrent dans l’élaboration de ce vin. Après une sélection
manuelle et une fermentation en barrique, ce vin a été élevé en cuves inox
pendant de 3 à 4 mois.
Vraiment surprenant
ce vin qui m’a particulièrement plu et que je vous suggère d’essayer. Il est
issu d’un cépage assez tannique et authentiquement calabrais : le
Magliocco. Au nez ce vin est sur une dominante de fruits noirs bien mûrs et de
notes de torréfaction et de café. La bouche est suave avec des tannins souples,
charpentés et tissés bien serré. Les notes de fruits noirs et de torréfaction,
cette belle sensation de fraîcheur et cette merveilleuse amplitude en bouche sauront
vous charmer. Une vraie découverte! Ne passez pas à côté!
Vous ferez
de beaux accords avec une côte de boeuf grillée, bavette et BBQ.
Le vignoble Serracavallo, qui fait partie de l’AOC Terre di Cosenza, est située dans la commune de Bisignano sur les collines surplombant la vallée de Crati, à 35 km de Cosenza. Il s’étend sur 55 hectares dont 30 sont des vignes et 10 sont des oliveraies.
En 1995, le propriétaire, Demetrio Stancati, a commencé un travail de renouvellement des vignobles, en commençant une sélection clonale minutieuse des vignes indigènes qui ont toujours été présentes au domaine comme le Magliocco doux et le Pecorello et a planté de nouvelles vignes internationales telles que le Cabernet-sauvignon et le Chardonnay.
Serracavallo Azienda Agricola
Les vignes sont plantées de 3300 pieds à l’hectare, dressées avec cordon ou guyot. Plusieurs éléments caractérisent le vignoble dont son emplacement qui est à 600 mètres d’altitude, l’importante variation des températures de jour et de nuit ce qui favorise une superbe acidité, la composition du sol qui est dominé par du sable granitique du sol et l’exposition sud-sud-ouest des vignes qui assure la maturité des raisins.
Serracavallo Azienda Agricola
Une nouvelle cave équipée des technologies les plus modernes et une cave à barriques pour le vieillissement les vins garantissent un produit de qualité. Seuls les raisins issus du vignoble sont transformés au domaine ou un produit environ 150 000 bouteilles.
Serracavallo Azienda Agricola
La philosophie derrière l’élaboration des vins est d’utiliser des assemblages de vignes indigènes/autochtones et internationales dans les vins de base, tandis que, à mesure que la gamme augmente en importance, le pourcentage de vignes internationales diminue jusqu’à disparaître complètement.
Serracavallo Azienda Agricola
La Calabre
Située dans le sud de l’Italie, la Calabre, qui est une véritable péninsule, est entourée de montagnes et de mer. Au nord, les montagnes des Apennins forment une frontière entre la Calabre et sa région sœur, la Basilicate. Au sud, la mer Tyrrhénienne entoure la région du côté ouest, tandis que la mer Ionienne se trouve du côté est.
Carte vinicole Calabre
Selon Le Corriere Vinicolo, la Calabre compte 10 656 hectares, soit 1,63% du total national, contre 15% pour la Sicile. Elle a même vu une diminution de sa surface plantée vers les années 2000. Pourtant La Calabre est une terre incroyablement riche et variée avec une variété génétique, de sols et de territoires. Elle possède en plus des cépages autochtones bien à elle ce qui lui permet d’élaborer des vins savoureux, bien structurés et différents. De plus en plus les producteurs veulent faire connaître les vins de la région.
Vignoble Calabre
La DOC Cirò, située au pied de la botte italienne est une des plus importante DOC et une des plus progressive. Elle comprend quelque 5000 acres de vignobles qui s’étendent du village médiéval perché à flanc de colline de Cirò jusqu’à la mer Ionienne où se trouve la ville côtière de Cirò Marina. Bien que Cirò produise des vins blancs et des rosés inhabituellement foncés, la plupart des vignobles sont plantés en Gaglioppo – un cépage particulièrement tannique qui a été génétiquement lié au Sangiovese.
Vignoble Calabre
En fait, plus de 90% du vin produit en Calabre est du vin rouge, principalement issu du cépage Gaglioppo. Le raisin blanc Greco di Bianco, nommé d’après les origines grecques de la région, vient après le Gaglioppo en termes d’importance.
Vignoble Calabre
Les DOC de l’appellation ne produisent que 5% du vin produit alors que les IGP produisent le reste ce qui indique le potentiel de la région. Cette statistique est en train de changer rapidement avec ce mouvement vers une qualité accrue. (Source wine-searcher)
Je vous suggère de découvrir deux producteurs du nord de l’Italie qui ont quelque chose de très important en commun : l’authenticité et la recherche constante de la qualité. Rencontrez donc Poderi Colla située dans le Langhe et la Distillerie Poli en Vénétie et découvrez deux excellents vins rouges et un Vermouth étonnant.
Poderi Colla est depuis 300 ans probablement la quintessence du Domaine familial dans le Piémont bien ancrée dans la tradition, dans le travail bien fait, le respect de la nature, dans une recherche constante de laisser la vigne s’exprimer dans ce qu’on appelle la ‘’naturalité’’ des vins.
Comme le dit si bien Tino Colla : ‘’Nous connaissons tout des plus récentes avancées technologiques de la viniculture et ce, pour l’utiliser le moins possible dans l’élaboration de nos vins. Nous élaborons un produit naturel et on ne fait qu’aider la vigne à s’exprimer. Notre famille a tout essayé dans les diverses appellations du Piémont étant souvent les premiers à vinifier et nous avons eu la chance au fil du temps de sélectionner les meilleurs terroirs entre autres pour le Nebbiolo qui représente 60% de nos cépages plantés’’.
Vignoble Poderi Colla (crédit photo: Luc Marier)
Cette maison que j’ai visité l’année dernière est véritablement à la recherche constante d’authenticité, d’originalité, d’intégrité et de pureté. À partir de leurs 4 vignobles sur 28 hectares des plus qualitatifs, ils produisent des vins sérieux, classiques qui témoignent des cépages dont ils proviennent.
Leurs vins sont simples du point de vue conceptuel et bénéficient de la longue expérience que la famille a acquise au fil des années. Chaque vin a son caractère qui est l’expression du cépage, du vignoble et de la parcelle dont il provient. En fait chaque cépage de chaque parcelle est vinifié séparément.
Poderi Colla, Barbera d’Alba DOC, Costa Bruna, 2017
De la belle Barbera bien fraîche provenant de vignes de 70 ans et plus avec beaucoup de structure et de matière! Un vin qui se laisse découvrir sur des notes d’épices douces, de fruits rouges (cerises) ainsi qu’un soupçon de fruits noirs bien frais, peu boisé et très complexe. Le genre de vin dont on dit qu’on reconnaît le ‘’caractère des raisins’’.
En bouche, beaucoup de fraîcheur de finesse, d’élégance sur des tannins charpentés souples et tissés serrés. C’est juteux, croquant avec une acidité bien présente qui supporte des flaveurs de cerises, de noyaux de cerises, de mûres et quelques notes boisées assez discrètes. Finale d’une belle persistance sur des notes fruitées. J’en boirais tous les jours!
Et quel potentiel de vieillissement! Le 1995 que j’ai aussi dégusté présentait des notes d’évolution sur la prune avec des tannins encore bien charpentés. La finale dégageait beaucoup de volume et d’amplitude.
Un vin d’une grande finesse avec
beaucoup de complexité qui provient de l’une des parcelles (Roncaglie) des plus
qualitatives. Sur des notes d’épices, de fruits rouges, un peu de tabac, des
notes de mûres, de violettes, d’épices et de sous-bois. En bouche, la texture
est des plus veloutée sur des tannins charpentés. Le tout est d’une grande
richesse, très généreux et d’une grande amplitude. Un véritable coup de cœur!
Grand potentiel de garde.
Le 1998 que j’ai aussi dégusté était encore d’une belle fraîcheur sur des notes de tabac, de fruits très mûrs avec des tannins bien souples et presque charpentés. Surprenant ce vin qui était encore bien juteux et d’une superbe longueur.
Poli est une distillerie familiale artisanale vieille de plus de 100 ans dont la réputation n’est plus à faire. Fondée par GioBatta Poli (une famille qui a ses origines dans les années 1400) elle est spécialisée dans l’élaboration de Grappa, de liqueurs et autres spiritueux. Elle est située tout à côté de Bassano del Grappa.
Poli Distillerie
Le Vermouth
est un apéritif élaboré à partir de vin fortifié avec une eau-de-vie qui est
ensuite aromatisée de plantes aromatiques. Ce Gran Bassano Bianco, développé
par Jacopo Poli, est un Vermouth à base de Vespaiolo, un vin blanc issu de
raisins indigènes de la DOC dont fait partie la ville de Bassano.
Le profil aromatique de ce Vermouth est le résultat d’une infusion de plus de vingt plantes, parmi lesquelles dominent l’aubépine et le sureau (sambuscus), plantes caractéristiques de la région de Bassano, ainsi que le pamplemousse, le galanga (gingembre), l’orange douce et amère.
Gran Bassano Bianco, Vermouth, Italie, Poli Distillerie
Quel beau Vermouth d’une intensité aromatique assez incroyable et d’une persistance plus qu’appréciable. Le nez est sur une dominante d’herbes aromatiques, d’épices douces, d’agrumes et de notes florales.
La bouche légèrement grasse présente un bel équilibre avec des flaveurs herbacées, des notes d’agrumes avec en plus comme une pointe d’amertume sur le zeste d’orange. Bien que le niveau de sucre soit assez élevé on ne le sent à peine tel l’équilibre aromatique a été atteint. Vous dégusterez ce Vermouth bien frais sans qu’il ne soit trop froid.
Il faut souvent se fier à la réputation d’un producteur pour la qualité de ses vins. Et la maison Cusumano en est une que j’apprécie particulièrement car année après année ils offrent un excellent rapport qualité/prix. Cette perception s’est concrétisée suite à ma rencontre avec Diego et Arturo Cusumano les deux propriétaires de la maison dont la philosophie en est une de recherche constante de qualité. Voici deux de leurs vins que vous allez sûrement apprécier.
Un vin
particulièrement aromatique dont émanent des effluves de pêches, d’abricots, de
poires rehaussés de belles notes florales. La bouche est goûteuse, énergique
avec des flaveurs d’abricots et de pommes entremêlées d’une belle acidité et d’une
agréable perception de minéralité. Belle finale légèrement acidulée et agréable
persistance.
Vous ferez de beaux accords avec des poissons, fruits de mer et viandes blanches grillées.
Un vin
généreux, goûteux et tout en fraîcheur! Il s’ouvre sur des parfums de fruits bien
mûrs tels les cerises, les mûres, les framboises agrémentés de notes boisées
ainsi qu’une touche d’épices douces. La bouche est savoureuse et charnue avec des
tannins charpentés, une acidité bien fraîche et des flaveurs de fruits noirs
tels les mûres ainsi qu’une bonne dose de poivre et d’épices douces. Généreux,
d’une belle amplitude et s’exprimant en une finale assez persistante dominée
par des notes de fruits bien juteux, c’est un vin qui offre un excellent
rapport qualité/prix.
Vous ferez
de beaux accords avec des viandes rouges bien grillées et BBQ.
VinsFins l’Agence – échantillons
Les vins de Sicile
Disons-le d’emblée, la Sicile a connu une révolution depuis une vingtaine d’année avec sa nouvelle génération de viniculteurs qui ont littéralement apporté un vent de fraîcheur et de renouveau aux vignobles de la Sicile. Et on le sent et on le goûte!
Carte vinicole de la Sicile
Ces vins qui autrefois étaient particulièrement rustiques ont gagné en finesse et en fraîcheur. On ressent de plus en plus le fruit et de moins en moins le bois. Les cépages tels les Nero d’Avola en Sicile produisent des vins goûteux, assez capiteux et complexes alors que les cépages tels le Nerello Mascalese dans la région de l’Etna font dire de cette région que c’est ‘’La Bourgogne de la méditerranée’’ avec sa myriade de petits vignobles. On ne parle plus de vins de Sicile mais bien d’un ensemble de terroirs qui produisent une grande variété de vins aussi distincts les uns des autres.
La maison familiale vieille d’une
soixantaine d’années possède l’entièreté de ses vignobles qui font au-delà de
500 hectares et produit ses vins strictement à partir de ses propres raisins ce
qui est un gage de qualité puisqu’on peut contrôler l’ensemble du processus de
l’élaboration de vins. Vers la fin des années 90 on a replanté les vignes selon
l’optimisation des terroirs et des cépages et on a produit la première cuvée en
2001. Puis par la suite on a procédé à l’acquisition de divers vignobles jusqu’à
aujourd’hui. La maison est constituée des Tenuta suivantes qui reflètent
la myriade de terroirs différents :
Tenuta Ficuzza,
Piana degli Albanesi dans la province de Palerme.
Tenuta Presti
e Pegni, sur les collines de Monreale.
Tenuta San
Giacomo, à Butera dans la province de Caltanissetta.
Tenuta Monte
Pietroso, dans le territoire de Monreale
Tenuta San Carlo, Partinico
Vignoble Tenuta Ficuzza
Vignoble Tenuta Presti & Pegni
Vignoble Tenuta Monte Pietroso
Vignoble Tenuta San Giacomo
Quand on demande à Diego Cusumano
(co-propriétaire) combien de bouteilles la maison produit, il nous répond par
le nombre d’heures par hectare de vigne qu’ils mettent pour produire leurs
vins. Ce que j’ai retenu c’est quand ils se comparent à une autre région
qualitative d’Italie, le Piémont (qui produit les fameux Barolos), ils
utilisent plus d’heures par hectare de vigne pour produire leurs propres vins
que dans le Piémont. On arrive à une production d’environ 2.5 millions de
bouteilles avec des rendements d’environ 35-37 hectolitres par hectare de
vigne ce qui en fait des rendements assez bas.
L’approche au niveau de la
vinification se fait selon une approche parcellaire. Ceci implique que les
raisins de chaque parcelle sont vinifiés séparément puis assemblés afin
d’obtenir le produit optimal. Comme Diego le mentionnait ‘’quand vous visitez
un chai prêtez attention au nombre de cuves. Ça vous donnera une bonne idée si
on pratique vraiment l’approche parcellaire’’
Le cépage Nebbiolo, roi et maître du Piedmont, situé dans le nord de l’Italie, confirme la qualité et l’unicité des vins de cette région. Cette caisse mixte démontre bien les multiples facettes du cépage avec un vin de la DOC Torino, de Barolo DOCG, de Barbaresco Reserva DOCG et de Barolo Reserva DOCG. Ce sont tous des vins qui sauront bien garnir votre cave ou cellier.
Vous aurez accès à toutes les modalités ainsi que les détails de livraison en succursale ou à domicile selon la région. Vous pouvez aussi appeler au 1-819-472-5282 ou envoyer un email à information@vinatovin.com
Torino, Nebbiolo, Italie, Piémont, Langhe, Torino DOC, Salvano, 2016
Notes de
dégustation Vinformateur (échantillon) :
Ce vin s’ouvre
sur des effluves d’une belle intensité tant sur les fruits rouges bien mûrs,
que de notes d’épices douces et un soupçon de vanille. La bouche est d’une
texture veloutée, l’acidité assez présente typique au cépage et les tannins
sont charpentés et tissés bien serrés et assez ronds pour du Nebbiolo. Le vieillissement
de 18 mois en barrique libère de belles notes boisées qui avec le temps s’intégreront
harmonieusement à l’ensemble du vin. C’est juteux, d’une belle amplitude en
bouche et d’une très belle persistance. C’est un vin de Nebbiolo qui a une très
bonne capacité de vieillissement bien qu’on puisse l’apprécier immédiatement.
Vous ferez de beaux accords avec des viandes rouges et du gibier.
Ce vin est un des plus prestigieux de la région
du Langhe. D’un rouge éclatant avec quelques reflets violacés il dégage des
accents typiques de tabac et de chocolat. La texture est bien veloutée et le
vin est bien sec.
Vous ferez de beaux accords avec les viandes rouges et sera parfait avec du gibier. Il est particulièrement raffiné avec des plats typiques des Langhe, tels que «Brasato al Barolo» (bœuf braisé au vin rouge) et «Lepre al civet» (lièvre sauvage cuit au vin rouge). Excellent entre les repas comme «vin de méditation».
Robe rouge
grenat intense et profonde. Bouquet caractéristique de fruits rouges mûrs avec
des notes de bois et de vanille. Le profil aromatique est bien sec et austère
rappelant le pays de Langhe.
C’est un vin adapté aux rôtis, au gibier et à diverses spécialités piémontaises. Excellent avec les fromages à pâte dure et épicée.
Robe rouge
grenat intense et profonde. Bouquet typique, intense et très persistant avec un
parfum de bois doux et de vanille. Goût sec et velouté.
Vous ferez de beaux accords avec les viandes rouges et sera parfait avec du gibier. Il est particulièrement raffiné avec des plats typiques des Langhe, tels que «Brasato al Barolo» (bœuf braisé au vin rouge) et «Lepre al civet» (lièvre sauvage cuit au vin rouge). Excellent entre les repas comme «vin de méditation».
Les
origines de Cantine Salvano remontent à des temps anciens. Dans les années 30,
Angelo Salvano a commencé à produire des vins dans la ferme «Grillo» dans les
vignobles de Diano d’Alba, au cœur des Langhe.
Ses produits, le résultat du travail acharné dans les vignobles et le dévouement à une terre dure et riche en même temps, commencent à être connus de beaucoup. Immédiatement après la guerre, la volonté de fer de son fils Xavier lui a permis d’agrandir la cave et de déplacer Valle Talloria. D’où le nom «Salvano» devient synonyme de vins de qualité.
Vignobles Salvano
En 1982
commence une nouvelle phase de croissance décisive, lorsque deux garçons des
paysans d’origine décident de capitaliser sur leur enthousiasme et de réaliser
leur rêve en tiroir. Luciana Agnello et Piero Sobrero apportent à l’entreprise
et à leurs ambitions des expériences personnelles, en perpétuant la tradition,
les saveurs et les arômes d’un art ancien, liés à la valeur de la terre des
Langhe.
De nos jours, l’entreprise possède des vignobles à Ricca, Roddino, Barbaresco, Treiso, Serralunga, Monforte, à Roero et à Diano d’Alba (la terre historique du premier siège de la cave). Les vignobles sont traités et transformés par les agriculteurs, selon la tradition, afin de préserver les différentes caractéristiques de chaque terre.
En juin dernier je visitais l’Italie et plus particulièrement la région de Montepulciano qui est située en Toscane. C’est à l’invitation du Consorzio Vino Nobile di Montepulciano que j’ai visité cette superbe région. Vous pouvez accéder à mon article sur la région qui mérite d’ailleurs qu’on y aille au moins une fois dans sa vie. Tellement beau! Cliquez sur le lien.
Lors de ce
voyage j’en ai profité pour visiter plusieurs vignobles dont celui de Poliziano.
Rencontrez donc avec moi ce producteur bien connu au Québec dont une dizaine de
références sont disponibles à la SAQ.
Il faut savoir que lors de ma visite j’ai enregistré l’ensemble des commentaires de Margherita Pallecchi Directrice à l’Export et du Dott. Federico Carletti propriétaire du Domaine. C’est donc pratiquement sous forme d’entrevue que je vous livre cet article.
VF
(Vinformateur) : ‘’L’Italie possède tant de cépages indigènes et ça me
surprend toujours qu’on persiste à utiliser des cépages dits internationaux
dans l’élaboration des vins’’.
MP (Margherita
Pallecchi) : ‘’Il est vrai que de temps à autres nous allons assembler du
Merlot avec du Sangiovese car les deux vont si bien ensemble. Le Merlot ajoute
un côté plus rond et plus velouté au vin final. Cependant notre but ultime pour
les prochaines années est d’utiliser de 90 à 95% de Sangiovese si ce n’est 100%
comme nous le faisons maintenant pour nos deux vins provenant de Single
Vineyards (vins provenant d’une seule parcelle).
Nous voulons donc être des producteurs de Sangiovese dans le terme le plus pur. Pour le moment nous sommes entre 80 et 90% de Sangiovese et nous sommes en constante et rapide évolution.
Visite du vignoble
VF : note – nous nous dirigeons vers les vignes…
MP : ‘’Je
me présente. Mon nom est Margherita Pallecchi et je suis Export Manager pour
Poliziano Winery depuis 14 ans pour les marchés européens. Il y a 5 ans je
m’occupais de tous les marchés.
La Winery
est la propriété privée de Dott. Federico Carletti que nous allons rencontrer
plus tard. Federico fait partie de la deuxième génération de la famille. Il a
déjà été président du Consorzio Vino Nobile di Montepulciano et est une personne
influente en viticulture italienne. Son background est ingénieur agronome et il
a dévoué toute sa carrière depuis sa graduation en 1978 à l’élaboration du vin.
Son père a
débuté la Winery en 1961 avec environ 22 ha et c’est lui qui planté toute la
vigne. Poliziano c’est réellement une affaire de famille! D’autres membres de
la famille sont bien impliqués dans les opérations.
Nous avons
maintenant ici 127 ha de vignes avec un autre 27 ha dans le secteur de Maremma et
Cortona. Nous produisons de 800,000 à 1 million de bouteilles. Nous vendons nos
vins dans environ 45 pays incluant le Québec. On peut dire que la Winery a
connu une forte croissance surtout due à l’acquisition de vignobles au fil des
années. Approx. 50% de la production est
exportée alors que le reste est vendu localement. Ces pourcentages peuvent
varier un peu d’année en année.
Les vignes
sont plantées en Cordon Royat (Spur Cordon) à 80% de Sangiovese (Prugnolo
Gentile).
Les vignes sont plantées à haute densité donc très près l’unes de l’autre avec 6,000 plants/ha. Dans les années 60 et 70 cette densité était de 3,000 à 3,500 plants/ha. Ceci philosophie contribue au fait que chaque plant est en complétion pour la nourriture du sol. Les grappes résultantes sont plus petites, sont plus concentrées avec un profil aromatique plus riche.
Nous
procédons à une vendange verte vers la fin d’août afin de bien gérer les rendements
et la maturité des grappes que nous voulons optimales.
Cette année
(2019) nous sommes 10 jours en retard puisque le mois de mai a été froid et
pluvieux et ce, malgré le fait que le débourrement a été hâtif au printemps. Nous
n’avons jamais rien vu de tel depuis des années.
Les
changements climatiques ont été si drastiques que nous sommes passés du
chauffage de la maison à l’air climatisé en une journée. Finalement nous
n’avons pas eu de printemps.
Notre type d’agriculture est durable et nous ne sommes pas organiques. Cependant nous n’utilisons pas d’insecticides et utilisons plutôt les méthodes de « confusion sérielle » chez les insectes. Nous limitons aussi l’utilisation de produits phytosanitaires. Nous pensons nous convertir un de ces jours.
Visite du Chai
Le Chai principal vient des années 70 et il a été restauré au fil des années. Nous recevons environ de 10 à 15,000 visiteurs chaque année. Nous avons 2-3 personnes qui s’occupent des visites sur au moins 6 mois par année.
Réception des raisins
Nous arrivons à la réception des raisins qui ont tous été vendangés à la main. Les raisins sont égrappés avec une nouvelle technologie qui utilise l’oscillation des grappes. Les baies sont traitées plus doucement et ne génèrent donc aucun stress. Puis elles sont triées depuis 2014 par scanner optique ainsi qu’à la main.
Tri des raisins – Poliziano
Tri des raisins – Poliziano
Nous sommes que quelques vignobles en Toscane à utiliser cette technologie de pointe. Dans les bonnes années l’efficacité de ces scanners ne semble pas optimale car la grande majorité des raisins sont beaux. Mais dans les moins bons millésimes ils aident beaucoup. Il est très important de bien calibrer ces machines car elles sont extrêmement rapides. Les vins Premium dont les Signe Vineyards ne sont triés qu’à la main afin d’optimiser la qualité des baies.
Égrappeuse – Poliziano
Cette
portion du Chai a été rénové dans les années 90. Le tout utilise la gravité
pour ne pas à avoir à pomper les raisins. Il n’y a qu’un étage vers le
sous-sol. Tous les raisins sont fermentés dans des cuves en acier. Pour la
fermentation malolactique, nous utilisons une partie des barriques de chêne’’.
La salle de fermentation
VF : note – Nous rentrons à l’intérieur…
MP : ‘’Au
début, alors que nous n’avions que 22 ha cette partie du Chai suffisait pour le
vieillissement du vin. Au fil des années le Chai a été agrandi. On s’est longtemps
posé la question si au lieu d’agrandir le Chai original, il n’aurait pas été
mieux d’en bâtir un autre afin d’améliorer la logistique. Ça a été finalement
été une décision émotionnelle d’agrandir le Chai original ou tout a débuté. Au
fil des années la Winery a beaucoup changée. Des 22 ha du début, on a
maintenant 125 ha. Ces parcelles sont dispersées et tout revient ici.
Même les raisins de Maremma sont vinifiés ici ce qui est une bonne distance. Ils sont transportés dans des camions réfrigérés et ça prend de 2 à 2.5 hres pour arriver ici’’.
Cuves de fermentation – Poliziano
Cuves de fermentation – Poliziano
VF :
note – Nous descendons vers les cuves de fermentation…
MP : ‘’Les
cuves ont une forme conique ce qui aide au chapeau à constamment se
désintégrer. Tout le moût arrive dans ces cuves par gravité. Nous avons ici
deux sections. La première est pour les vins haut de gamme ou les cuves sont passablement
plus petites avec 9,000 litres ce qui permet la vinification parcellaire. Les
vins sont « punchés » lentement plusieurs fois par jour afin
d’extraire les bons tannins. Nous ne voulons de vins avec des tannins
astringents. Les cuves sont toutes thermorégulées afin d’optimiser la
vinification.
Dans cette
deuxième section nous avons des cuves plus grandes. Et il y a beaucoup de ces
cuves pour une production de 800,000+ bouteilles. … Vraiment tout est fait afin
de produire des vins de qualité. Le Rosso sera fait dans des plus grandes cuves.
Ici la vinification et la fermentation sont automatisés. On utilise plus de
« pump over » pour ces vins afin d’aller chercher une belle extraction
de saveurs et de couleur’’.
VF : Observation : En comparaison avec d’autres vignobles ce qui surprend c’est la qualité, la qualité et le haut niveau de sophistication de l’équipement de pointe dans le Chai. En fait les investissements sont beaucoup plus effectués au niveau technologique qu’au niveau marketing.
MP : ‘’En
2005 nous avons agrandi pour accueillir encore plus de barriques pour le
vieillissement. Même les barriques et foudres ont une forme conique. On peut
les utiliser pour la fermentation malolactique car c’est une forme de barrique
qui facilite le processus. Il est en fait plus facile de nettoyer ces
barriques. Ce sont donc des barriques à double usage.
Nous ne faisons pas de Riserva mais nous avons des Single Vineyards.
Vieillissement en barriques et bouteilles
Plusieurs corridors sont utilisés pour le vieillissement en bouteille. Nous avons de beaucoup d’espace. La majorité des vins vieillissement en bouteille pour de 3 à 6 mois ou plus. Le vieillissement total en barrique est d’un an à 1.5 an plus le vieillissement en bouteille.
Au sous-sol
nous utilisons l’air climatisé afin de bien contrôler la température et de plus
c’est bien sombre ce qui est parfait pour le vieillissement. Tout cet endroit a
été créé dans les années 70 . Vous voyez des cuves en ciment mais nous ne les
utilisons plus pour la fermentation mais bien pour effectuer les assemblages. La
fermentation n’est faite qu’en cuve d’inox.
Peux-être qu’un jour on réutilisera les cuves de ciment mais pour le moment nous sommes à l’inoxydable.
Bibliothèque des vins – Poliziano
VF : note
– Devant nous La bibliothèque des vins! Ça ressemble à La Banca de Vino que j’ai
vu à Bra dans le Piémont. C’est ici qu’on rassemble tous les millésimes.
MP : ‘’Puis
nous arrivons dans la salle des barriques où sont disposées 2,000 barriques et
tonneaux. Au fil des années nous utilisons de moins en moins de petites
barriques et de moins en moins de barriques neuves afin de laisser la place aux
arômes et saveurs fruitées et ainsi accentuer la complexité des vins.
Si on comparait un 2000 à un 2015 on verrait que les notes boisées sont beaucoup moins présentes. C’est véritablement un changement de style dans nos vins. Nous utilisons des barriques et des foudres de chêne français. Deux millésimes sont à vieillir présentement soient le 2017 et le 2018. Sous peu nous allons embouteiller le 2017 et nous libérerons de l’espace pour le 2019 qui s’en vient. Ici il y a toujours 2 millésimes qui vieillissent côte à côte. Nous contrôlons la température ainsi que l’humidité avec les ‘’sprinklers’’. ‘’
Rencontre avec Dott. Federico Carletti
VF : note – Nous sommes de retour à la réception ou nous rencontrons Dott. Federico Carletti le propriétaire de Poliziano pour la dégustation des produits de la maison.
VF : « Je
suis impressionné par le nombre élevé de petites cuves qui vous permettent la
vinification parcellaire. Vraiment une
orientation qualité ».
FC (Dott. Federico
Carletti ): ‘’Nous avons débuté il
y a 20 ans cette approche parcellaire et ce dans tous les aspects de la Viti et
viniculture incluant le vieillissement. Nous vendangeons à la main et nous respectons
la typicité des cépages et des terroirs.
Dans les 10 dernières années nous avons fait beaucoup d’analyse de sols afin d’optimiser les bons cépages avec les bons sols. Il y a de ça 20 ans, nous avons fait ce que nous voyons maintenant comme une grosse erreur.
Nous avons
2 Single Vineyards dans le Vino Nobile et nous avons décidé alors de faire les
vins dans un style Bordelais. Le terroir de Bordeaux est bien spécifique et
finalement n’est pas du tout le même qu’on retrouve dans notre appellation. Nous
avons une myriade de sols, d’altitudes, d’expositions etc. Finalement nous
avons réalisé qu’il fallait mieux mettre en valeur ces variations en respectant
les cépages et les sols qu’en essayant de copier le style d’une autre région.
Maintenant j’ai changé de philosophie. Je ne tente plus de faire des vins comme
à Bordeaux. J’étudie les sols, j’essaye de comprendre les particularités de chaque
terroir et de voir ce qu’il me donne comme vin. Maintenant l’approche pour moi
ce que nous faisons avec nos Single Vineyards.
Et vous
serez aujourd’hui les premiers canadiens à déguster le deuxième Single Vineyards
de Poliziano qui n’a jamais été vendu en Amérique du Nord’’.
VF : ‘’Quelle
est votre position sur le pourcentage de Sangiovese à être utilisé dans l’élaboration
de vos vins et sur l’utilisation des cépages internationaux’’?
FC : ‘’Il à y 40 ans il n’était pas facile de faire un bon vin avec le Sangiovese. Les plants de vignes et les types de Sangiovese étaient différents. Dans notre Rosso nous avons par exemple 20% de Merlot. Je veux faire de bons vins. Maintenant nous envisageons des clones différents et ce dans les meilleurs terroirs ce qui permet l’utilisation de Sangiovese à 100%.
D’ailleurs, les vins que nous allons donc déguster sont le : Rosso di Montepulciano 2017 avec 20% de Merlot , Vino Nobile di Montepulciano 2016 avec 15% Merlot, Asinone Single Vineyard Vino Nobile di Montepulciano 2016 avec 10% d’autres cépages et le Caggiole Vinio Nobile di Montepiulciano 2016 est élaboré avec 100% de Sangiovese.
Nous
faisons 1,000,000 de bouteilles avec 130 ha à Montepulciano et 27 ha à Maremma
et Cortona. À chaque année dans ma tête j’améliore la qualité de nos vins. Par
exemple nous avons augmenté la densité de plantation avec 6,000 plants/ha et ce
depuis les années 90.
Avec les
changements climatiques nous avons réduit à environ 5,000 plants/ha. Nous
évaluons l’agriculture organique dont nous implantons certains des principes. Nous
sommes experts dans beaucoup de ce qui touche la vitiviniculture pour avoir
constamment expérimenté au fil des années.
Nous avons
introduit beaucoup de technologies de pointe comme par exemple la sélection
(tri) optique. Mais je ne l’utilise que surtout pour le Rosso. Pour les autres
vins nous faisons le tri à la main. Le tri optique est extrêmement rapide et
brasse un peu le raisin durant le processus.
J’ai visité
l’année dernière le Château Montrose et j’étais fier de voir qu’ils
appliquaient la même philosophie au niveau du tri entre autres.
Mais, ce qu’il y a de plus important c’est le terroir. Nos deux Single Vineyard proviennnet de deux sols totalement différents et on peut voir de grandes différences lors de la dégustation’’.
VF :
« Et le futur réside où selon vous? »
FC :
« Avec des vins élaborés à partir de 100% de Sangiovese. Dans un autre
ordre d’idée il ne faut pas oublier le réchauffement climatique qui nous a
forcé d’apporter plusieurs changements. Nous coupons par exemple les feuilles
plus jeunes qui ont tendance à produire du sucre ce que nous ne voulons pas.
Nous gardons les plus vieilles feuilles et on protège les grappes avec. La
gestion du feuillage a complètement changé. Auparavant ou « ouvrait »
les feuilles le 10 juillet. Maintenant nous faisons cette opération le 10 septembre.
Il ne faut pas que les grappes de Sangiovese cuisent sur le plant.
J’ai mis
beaucoup de temps à sélectionner les clones de Sangiovese et je crois avoir trouvé
les meilleurs. Ça nous permet de focaliser sur le Sangiovese et ajouter ainsi
de la typicité à nos vins.
Nous
utilisons entre autres seulement nos levures que nous produisons nous même.
La
maturation du fruit est très importante pour moi. Je ne fais jamais l’analyse
des baies. J’y goûte plutôt pour mieux comprendre ou le raisin est rendu . Donc
je me promène dans les vignes avec mon oenologue et nous goûtons aux raisins. Nous
prenons nos décisions sur le niveau de sucre, d’acidité , la maturation
phénolique et nous sommes capables de dire quand il faut débuter les vendanges.
J’aime les vins qui sont riches et qui ont du corps. Je n’aime pas les vins verts avec des arômes herbacés.
J’ai été
surpris par la structure de ce vin. De plus, les notes de chêne sont très discrètes
(vieillissement de 6 mois de 20% du vin). Il a du corps, de la mâche, la
texture est bien veloutée
et les
notes de fruits (cerises noires) sont bien mûres. J’ai de plus perçu quelques
notes florales. Les tannins sont charpentés et tissés bien serré et l’acidité
est bien présente. Aucune note herbacée. Tellement beau, c’est définitivement
un vin à acheter!!
FC : ‘’En 2009 nous avons commencé à vendanger alors que tous les autres vignerons avaient terminé. Nous avons quand même à vendanger 89 ha de Sangiovese et ça nous prend 2 semaines. Je prends des risques pour atteindre cette maturité’’.
Ce vin a
effectué un vieillissement de 15 mois en barrique. Le millésime 2016 en est un bien
classique. C’est un vin dans lequel on perçoit beaucoup d’équilibre, une très
belle acidité ainsi que de beaux arômes de cerises et d’épices douces. La
structure tannique est superbe et il dégage une belle impression de volume en
bouche. Un vin bien sphérique. On perçoit la complexité sans les saveurs et
arômes boisées.
FC : ‘’On utilise des barriques de 500 à 600 litres. Il n’y a qu’une petite partie des barriques qui sont neuves. À ce sujet nous avons beaucoup évolué au fil des années.’’
Poliziano, Asinone, Vino Nobile di Montepulciano, 2016, (le 2015 est disponible à $63.75), cépages : Sangiovese 90%, Colorino 10%, code SAQ : 13787543.
FC : ‘’C’est
le plus vieux des deux Single Vineyards. Les sols de cette parcelle sont
particulièrement pauvres avec des sols d’argile et de roches rouges. La
production de ce vin est très limitée’’.
Un vin qui s’ouvre sur des effluves de fruits bien mûrs, d’épices douces, de cuir. La bouche volumineuse est veloutée, la texture élégante sur des tannins bien charpentés et tissés bien serré. Tout est en équilibre et en finesse!! D’une longueur et persistance assez incroyable!!
Poliziano, Le Caggiole, Vino Nobile di Montepulciano, 2015, non disponible au Québec.
FC : ‘’Le
Caggiole provient de sols composés de fossiles et de coquillages. On y retrouve
de l’argile (29%) et aussi pas mal de sable. Nous avons débuté la sélection en
2013. Nous n’en avons pas fait en 2014. Puis 2015 le vin était beau et en 2016
nous avons finalement décidé d’en faire
notre deuxième vin Single Vineyard’’.
Élaboré à
partir de 100% Sangiovese ce vin est très élégant, fin avec un côté féminin. Le
vieillissement est fait dans des barriques un peu plus grande que pour
l’Asinone.
Ces deux parcelles ne sont qu’à 500m l’une de l’autre ce qui est assez surprenant étant donné le profil aromatique tellement différent entre les deux vins. L’impact des sols sur ce vin est remarquable.
Dott. Federico Carletti et Claude Lalonde (Vinformateur) à droite
En juin
dernier je visitais l’Italie et plus particulièrement la région de
Montepulciano qui est située en Toscane. C’est à l’invitation du Consorzio Vino
Nobile de Montepulciano que j’ai visité cette superbe région. Vous pouvez accéder
à mon article sur la région qui mérite d’ailleurs qu’on y aille au moins une
fois dans sa vie. Tellement beau!
Lors de ce
voyage j’en ai profité pour visiter plusieurs vignobles dont Carpineto. Rencontrez
donc avec moi ce producteur bien connu au Québec dont plusieurs de ses vins
sont disponibles à la SAQ.
Il faut savoir que lors de ma visite j’ai enregistré l’ensemble des commentaires de Antonio Michael Zaccheo Jr propriétaire des Domaines. C’est donc pratiquement sous forme d’entrevue que je vous livre cet article.
Antonio Michael Zaccheo Jr et Claude Lalonde (Vinformateur) à droite
Lors de
notre visite, le Chai était pratiquement désert car les heures d’été étaient en
vigueur, les employés ayant tous quitté à 14 :00 hres. Antonio était fin seul pour nous recevoir.
VF
(Vinformateur) : ‘’Parlez nous de Carpineto et de ses débuts’’.
AZ (Antonio
Zaccheo Jr) : ‘’C’est en 1967 à Greve in Chianti lors d’un encan que mon
père Antonio Mario Zaccheo et son partenaire Giovanni Carlo Sacchet ont fait
l’acquisition de 12 ha d’un vignoble dont l’église était propriétaire. C’est
comme ça que nous avons commencé. Mon père nous dit toujours que dans les
années 60 c’était un vignoble qui avait été grandement négligé. Les gens des
campagnes durant cette période partaient pour la ville pour trouver du travail
et une vie meilleure. La vie sur la ferme était très dure. Vers la fin des
années 60 pour le prix d’une Alfa Romeo ou d’une Ferrari vous pouviez acheter
40 ha incluant le Château ce qui assez extraordinaire.
Imaginez-vous le prix des propriétés qui a tellement augmenté depuis. En Toscane il y avait la possibilité de faire de bonnes affaires. C’était du au fait que l’économie viticole était peu développée à cette époque.
Giovanni Carlo Sacchet et Antonio Mario Zaccheo (droite)
Le problème
c’est que nous n’avions que peu d’argent juste assez en fait pour acheter 12 ha
et certainement pas assez pour acheter un Château et ses 40 ha. Donc nous avons
fait l’acquisition de ces 12 ha avec une maison qui avait besoin de beaucoup de
réparations. Le Chai avait aussi besoin de beaucoup d’amour.
Des deux partenaires, mon père qui avait beaucoup d’expérience en agriculture et Giovanni Carlo Sacchet avait beaucoup d’expérience comme Winemaker. Leur vision était d’élaborer des vins de facture classique de régions reconnues telles Chianti Classico, puis Vino Nobile et par la suite le Brunello. Maintenant nous avons 5 domaines dont 2 dans le Chianti Classico, un dans le Vino Nobile, un à Montalcino et un à Maremma. Nous sommes maintenant propriétaire de 500 hectares de terres dont 200 sont constituées de forêts.
En dedans
de 50 ans nous sommes partis de petits producteurs que personne ne connaissait (et
qui n’était pas d’origine noble) à un producteur reconnu dans le monde qui a
réussi à se positionner parmi les meilleurs vins du monde et qui gagne des prix
tels meilleur Winemaker au monde. Vous savez, la grande majorité des
producteurs en Toscane ont des origines parmi la noblesse. Il a été difficile
pour nous de faire notre place. Nous n’étions que de simples agriculteurs, des
« rednecks ».
Carpineto peut être considéré une « Winery » moderne. On ne sent pas l’odeur du vin quand on visite le chai car tout est très propre. Il n’y a aucun fil d’araignée nulle part. Ce n’est pas particulièrement romantique, mais si vous voulez faire d’excellents vins, c’est le genre d’environnement qui est nécessaire. Et cet environnement permettra aux vins de vieillir de nombreuses années.
Nous produisons
au total environ 3,500,000 de bouteilles avec environ 30 vins différents.
Dans l’appellation
Vino Nobile nous avons 22 ha et la Winery elle-même en a 110 ha. Tous les vins
sont vendus sous la marque Carpineto. Quelques autres vignobles nous
fournissent les quantités nécessaires pour répondre à la demande.
Nous sommes
en croissance et nous ne pouvons acheter d’autres vignobles assez vite pour
répondre à la demande. L’appellation Vino Nobile n’a que 1200 ha et c’est tout.
Nous voudrions bien en avoir un autre 100 ha mais ce n’est pas possible. L’accès
aux vignes ce n’est pas une chose simple qui est en fait géré par l’UE. Et si
c’est compliqué avec l’UE, dites-vous que ce l’est encore plus en Italie.
Au Canada si vous décidez de planter de la vigne en Gaspésie alors tout est beau. Ici en Italie c’est une autre histoire….’’
Vignoble Carpineto
VF : ‘’Quelle
est votre approche à la viticulture et à la viniculture?’’
AZ :
‘’Nous avons une approche durable face à l’agriculture avec l’utilisation de
panneaux solaires, de réduction d’émission de CO2, de réduction du poids de nos
bouteilles (de 420 à 360 grammes) . La bouteille de Riserva est passée de 600
grammes à 500 grammes. On sauve donc 20% en émissions en prenant les bonnes
décisions. Nous prenons un grand nombre de telles décisions qui soutiennent une
philosophie durable.
Ultimement,
nous sommes positifs de 26%. C’est-à-dire que nous absorbons 26% de plus de CO2
qu’avant. Nous en sommes très fiers.
Une
approche organique ou bio n’est pas absolument nécessaire selon moi. Nous
pratiquons une agriculture de précision dans nos vignes et ce d’une manière
durable. C’est aussi loin que nous voulons aller. Notre approche est même plus
stricte que ce que prescrivent les cahiers de charge de l’appellation.
Finalement le facteur décisionnel est ce qu´il y a dans votre verre. Il faut
que ce soit bon. Une fois que vous avez démontré que vous êtes « Carbon
positive » quoi d’autre devez-vous faire? Alors dans mon âme et conscience
nous sommes satisfaits avec toutes nos décisions dans ce domaine et nous sommes
confiants à passer le tout à la prochaine génération. Une fois ces décisions
prises, nous mettons tous nos efforts à améliorer nos vins.
Cette approche holistique nous permet de faire d’excellent vins qui sont en symbiose l’environnement et le terroir.
Vignobles Carpineto
VF : ‘’Je
vois que vous avez beaucoup de cuves. Est-ce pour permettre une vinification parcellaire’’?
AZ : ‘’En
effet, la grandeur de chaque parcelle est alignée avec la capacité
approximative des cuves ou de multiples de cuves. Il est fondamental chez nous
de garder la vinification des parcelles de façon séparée.
Quand vous
regardez l’ensemble de la vinification vous voyez que nous avons tout en double
au niveau de l’équipement. C’est beaucoup plus facile pour les pièces de
rechanges.
Nous sommes
une Winery ISO 9000. Nous adhérons donc à des principes très stricts. Pour nous
la traçabilité des vins est importantes et tout ça commence dans la vigne et à
la réception des raisins.
Quant à la traçabilité et à la communication aux consommateurs, il suffit de savoir que nous faisons partie d’une DOCG dont les critères de qualité sont assez élevés. Et on nous suit de très près quant à notre adhérence aux cahiers de charge.
Vignoble Carpineto
La visite
Vignoble et chai à Montepulciano – Carpineto
AZ : ‘’Alors
voyons voir le processus de la vinification. Le tracteur arrive avec les
raisins et est automatiquement identifié quant à sa provenance dans la vigne. On
procède à la pesée puis le tout bascule et on pèse encore une autre fois. Nous
savons en temps réel combien de kilos de fruits nous traitons. Nous savons donc
dans quelle cuve vont ces raisins et c’est là que commence toute la
planification de la vinification.
Une fois
que nous avons identifié le numéro de parcelle, nous pouvons suivre l’évolution
des raisins et du vin qui en résulte : la date et l’heure de la vendange,
les conditions de la vendange, ou le vin est rendu dans le processus de vinification,
le niveau de sucre, le niveau d’alcool etc. On contrôle donc tout.
Avec toutes ces analyses, Nous voulons savoir ce que nous faisons de mal et ce que nous faisons de bien. Nous voulons toujours apprendre afin d’optimiser nos vins. Au fil des années nous avons beaucoup amélioré nos processus. Mais il ne faut jamais oublier que les millésimes sont tellement différents les uns des autres et il faut constamment s’ajuster.
Pesée des raisins à l’arrivée
Arrivée des raisins
Cuves inox Carpineto
Nous avons
jusqu’à date fait des vins chez Carpineto depuis 52 millésimes et aucun n’a été
pareil à un autre. Nous ne sommes pas Pfizer ou le produit est constamment le
même. Nous travaillons avec la nature et nous n’avons pas ce luxe. C’est sûr
qu’il y a une part de sciences dans l’élaboration d’un vin mais il y a aussi
beaucoup de ‘’gutfeel’’. ‘’
VF : ‘’Avec
les changements climatiques beaucoup sont à la recherche de solution. Quant
est-il pour vous à ce niveau’’?
AZ : ‘’Les changements climatiques sont bons pour le Canada et pour le Québec…non? Quant à nous, du au fait que notre terroir est sur des sols d’argile, nous sommes dans une bonne situation. Ces sols retiennent bien l’eau et dans notre cas, nous apprécierions que le climat demeure comme il est ce qui est un vœu pieux. Déjà pour répondre aux challenges climatiques, nous avons changé nos stratégies de taille de la vigne et plein d’autres choses. Nous voulons éviter entres autre que les raisins cuisent sur la vigne. Nous n’avons pas droit à l’irrigation donc il n’est pas question la gestion de l’eau.
Chai Carpineto – Montepulciano
Nous avons
des stations météorologiques depuis une quinzaine d’années qui nous permettent
de suivre toute l’évolution climatique. Nous avons aussi des sondes qui sont
disséminées un peu partout dans la vigne. Certaines sont dans les plants de
vignes et d’autres sont dans le sol. Ceci nous aide grandement à la gestion de
notre viticulture.
VF : note
– Nous montons dans une tour qui est en fait une énorme cuve qui sert à l’embouteillage…
AZ : ‘’Nous
avons eu un printemps assez étrange avec des températures fraîches et
pluvieuses et depuis un mois plus aucune précipitation. Pour le moment ça fait bien
notre affaire car nous avons besoin de chaleur. Au début Juin, nous étions quelques
semaines en retard point de vue de la maturité.
Nous avons de nouvelles plantations avec surtout du Sangiovese qui a été planté en mars dernier. Nous n’avons pas à irriguer ces nouveaux plants car nous sommes sur des sols d’argile qui retiennent bien l’eau.
Vignoble Carpineto – Montepulciano
Quant aux
bâtiments que vous voyez, un est pour les 18 tracteurs que nous possédons, cet
autre bâtiment tient l’inventaire des bouteilles de Riserva qui est une de nos
spécialités ce qui requiert beaucoup d’espace puisque nous en avons assez pour
deux millésimes. Il y aussi deux familles d’employés qui demeurent dans la
maison que vous voyez ci-bas.
Quand vous regardez le Chai vous remarquerez qu’il y a des panneaux solaires sur tous les toits orientés sud qui génèrent en tout 150 kilowatts de puissance. C’est un Chai très Hi-Tech qui a été complété il y a environ 6 ans et qui s’intègre dans notre philosophie d’agriculture durable.
Chai et bâtiments – Carpineto
Chai et bâtiments – Carpineto
Chai et bâtiments – Carpineto
Alors, d’ici
on voit très bien Montepulciano qui est une petite ville vraiment magnifique. Ça
paraît que suis originaire de Montepulciano non? En tant que village de
montagne, c’est un des plus spectaculaire d’Italie’’.
VF : ‘’Vous
parliez il y a quelques instants de la difficulté d’obtenir de nouvelles terres
pour y planter de la vigne. Je vois plein de forêts et je me demande pourquoi
vous ne pouvez les défricher comme on fait dans le Piedmont’’?
AZ : ‘’Dans le Chianti Classico ou nous avons 2 domaines, il y a environ 7,000 ha de vignes mais le potentiel est au moins 10 fois ce montant. Ça force les producteurs et les consommateurs à ne prendre que le « filet mignon » de l’appellation à partir des meilleurs vignobles. Si on augmentait beaucoup la production, je ne suis pas sûr que la qualité suivrait. Et d’ailleurs, ça crée un beau panorama à visiter et ça apporte beaucoup de biodiversité ce qui est bon pour la vigne. Si vous allez à Napa, on ne voit que des vignes. Peux être un peu trop. Cette mosaïque est plus durable si on regarde à long terme.
Cette
situation force les producteurs à choisir les meilleurs endroits pour la vigne.
Nous avons aussi une oliveraie et nous devons décider des emplacements compte
tenu des vignes nécessaires pour rencontrer la demande.
Nous avons de la nouvelle vigne à partir de droits que nous avons acheté d’un propriétaire terrien de Maremma. C’est un processus d’acquisition très compliqué en Italie.
Notre
vignoble à Montepulciano est le plus grand vignoble à haute densité de
plantation en continu (d’un seul tenant) d’Italie avec près de 90 ha. Vous
voyez tout juste ici vous avez la parcelle ou nous faisons le Farnito. La
valeur de ce vignoble est très élevée. Au bas de la vallée nous avons les
blancs.
La grande
majorité est composée de Sangiovese. Nous avons un peu de Cabernet et du
Merlot.
Nous sommes
des producteurs de vins classiques qui respectent les terroirs et les cépages
indigènes.
Quant aux
vins que nous produisons, nous avons au fil du temps fait face à plusieurs challenges.
Notre style n’était pas bien compris de tous. Les médias étaient il n’y a pas
si longtemps, plus intéressés par des vins profonds avec beaucoup d’extraction
ce qui n’était pas notre style. Et le Sangiovese n’est simplement pas le genre
de cépage qui va donner de tels vins. Ça joue plus sur l’élégance et la
finesse.
Chez Carpineto, nous avons des sols surtout composés d’argile et c’est la raison pour laquelle nous nous concentrons à faire des Riserva car les sols d’argile sont propices à produire des vins qui sont en puissance. Et finalement le vieillissement est plus long en barrique et en bouteille ce qui est un processus bien spécial.
Nous sommes
dans la partie la plus basse de l’aire de l’appellation Vino Nobile et vous
voyez qu’il vente beaucoup. C’est toujours comme ça ici. Nous n’avons jamais de
problème d’humidité et donc moins de problèmes phytosanitaires. Finalement nous
n’avons pas ou peu de mildiou.
Avec ces vents, la température sentie est donc plus fraîche et c’est vraiment superbe pour les raisins. On peut avoir des soirées avec des températures entre 13 et 18 degrés ce qui est une grande différence thermique avec les températures en plein jour. Çeci est excellent pour créer une bonne acidité dans les baies.
VF : note – Nous redescendons de la tour pour nous diriger vers le chai principal et la salle de dégustation
AZ : ‘’Ma famille fait du vin depuis plus de 100 ans et au fil des années nous avons accumulé de belles pièces qui composent comme un petit musée familial. Des pompes manuelles qui sont vieilles de 100 ans, de l’équipement pour produire de l’huile d’olive et du vin.
Puis nous avons ici cette charrette qui permettait le transport de « fiasco » qui étaient ces grosses bouteilles entourées de paille. On allait jusqu’à Florence avec ça. Alors qu’on transportait le vin il fallait payer des taxes de transport. Pas facile de faire du vin dans ces temps-là. Ici on a un filtreur des années 50. Comme on voit, le principe n’a pas changé mais la technologie s’est nettement améliorée. Puis une vieille ligne d’embouteillage des années 60.
VF : note
– Nous allons visiter le Chai lui-même…vraiment très beau!
AZ : ‘’Nous avons donc ici le Vino Nobile Riserva, dans le centre, le Farnito Cabernet ainsi que le Vino Nobile provenant d’un seul vignoble (single vineyard). Nous utilisons des foudres de 50 et de 100 hectolitres. Dans l’autre chai nous avons des foudres de 60 hectolitres. La ligne de vinification est tout juste à côté.
La dégustation
Quelle
générosité que celle d’Antonio! J’ai eu l’occasion de déguster une verticale du
Carpineto, Vino Nobile Riserva 1989,
1995, 2010 et 2015 ainsi que le Carpineto,
Vigneto Poggio Sant’Enrico, Vino Nobile 2001 et 2010 lequel est issu d’un seul
vignoble (single vineyard)
J’ai bien apprécié sa philosophie de dégustation. Comme il le dit : ‘’J’aime bien commencer avec les plus vieux vins et procéder vers les plus jeunes car le palais s’acclimate progressivement aux vins plus jeunes et plus puissants. Plusieurs autres professionnels de l’industrie préfèrent débuter par les plus jeunes ce qui n’est pas mon cas’’.
Carpineto, Vino Nobile di Montepulciano, Riserva, 1989
Ce vin démontre
une très belle évolution. On retrouve un soupçon du fruit d’origine et beaucoup
de complexité avec des notes de sous-bois, de champignons, de prunes, de tabac,
ainsi que de belles notes d’épices comme le cumin, le poivre et quelques notes
de cuir. Avec le temps j’ai senti un superbe arôme de torréfaction. Très complexe au fil de la dégustation. Très
élégant et bien sphérique, il maintient une acidité encore vibrante bien typique
de l’appellation.
Ce vin a permis à la maison Carpineto de gagner le titre de meilleur Winemaker au monde. Le 1989 était un très beau millésime avec lequel Giovanni Sacchet le Winemaker a adoré travailler. Il a gagné le titre de meilleur Winemaker au monde en 1994 avec le 1989 Vino Nobile et le 1990 Chianti Classico Riserva. Quelques années plus tard, il a gagné le titre de meilleur Winemaker d’Italie. Giovanni est décédé il y 4 ans.
Carpineto, Vino Nobile di Montepulciano, Riserva, 1995
Le millésime
1995 était excellent tout dépendant de l’appellation. Chez Carpineto, on
trouvait qu’il méritait la note maximale de 5. Ça été un millésime avec des
hauts et des bas car la température est passé de fraîche à très chaude rapidement
un peu comme en 2019. La composition du 1995 est bien classique avec 90% de
Sangiovese 10% Cannaiolo et un peu de Colorino.
Ce vin a
conservé beaucoup de fraîcheur avec des notes de fruits rouges un peu en
retrait sur la bouteille que nous avons dégusté. C’est normal car avec de vieux
vins on peut retrouver des variations d’une bouteille à l’autre. Normalement
les notes de fruits rouges sur ce millésime sont plus évidentes alors que cette
bouteille est un peu plus sur les fruits noirs. En fait, il est plus sur les
prunes, des notes de tabac et est très floral. Les tannins sont très présents
pour un 1995 et il a encore une très belle acidité qui fait saliver. C’est un
vin qui démontre une belle tension et pas mal de ‘’vibrance’’ et de sapidité.
Il est encore en jeunesse et démontre un très grand potentiel de garde. Ce vin ferait de beaux accords avec des plats de risotto et avec des truffes.
Carpineto, Vino Nobile di Montepulciano, Riserva, 2010
Le
millésime 2010 est un autre millésime 5 étoiles. Ce vin a fait partie du top
100 de Wine Spectator en 26ieme place. D’ailleurs, les vins de Carpineto ont fait partie de cette liste 4 fois , 3 fois
avec le Vino Nobile et une fois avec le Cabernet Sauvignon. Quand on compare les
vins de Carpineto aux autres vins de cette liste, ils sont pratiquement toujours
de loin le moins cher du groupe.
VF :
Comment expliquez-vous cette situation?
AZ : ‘’C’est
en plein notre philosophie. Nous produisons environ 30 vins différents avec 3.5
millions de bouteilles. C’est un bon montant de bouteilles qui aide à générer
des économies d’échelle. Nous sommes donc capables de passer au consommateur ces
économies ce qui génère des vins qui coûtent moins cher.
Une fois
que nous avons compris et bien gérés nos coûts de production, si un vin obtient
un score élevé avec Wine Spectator, ça ne nous coûte pas plus cher à le
produire. Notre but est de produire les meilleurs vins au meilleur coût pour
les consommateurs.
Ce que ça
implique c’est que si le consommateur aime notre vin il n’aura pas peur d’en
commander une deuxième à cause du prix. De plus, nous voulons que les
consommateurs essaient plusieurs de nos vins.
Ce qui nous
a amené à produire des vins qui offrent un excellent rapport qualité/prix. Ça
été le secret de notre succès.
Ce 2010 est
excellent et commence tout juste à se laisser découvrir. Sur les sols d’argile,
les vins importants se boivent plus facilement lorsqu’ils atteignent 10 ans.
Au nez il dégage des effluves de cerises, de notes boisées, de torréfaction. Très élégant et bien complexe avec beaucoup de balance et d’équilibre. Il possède un très beau volume en bouche, est bien sphérique avec des tannins bien charpentés. Très belle longueur en bouche. Après 20 secondes de persistance il laisse la bouche bien fraîche et propre et n’a aucune amertume. Il possède encore le profil d’un vin en jeunesse et qui pourra vivre 30 ans et plus.
Carpineto, Vino Nobile di Montepulciano, Riserva, 2015
C’est possiblement le plus simple des vins que nous avons dégustés. Il possède tous les attributs d’un vin jeune tout en ayant une certaine complexité. Les notes de fruits sont bien évidentes avec une dominante sur les prunes et les cerises au marasquin. De beaux arômes floraux bien typés au Sangiovese viennent compléter le tout. Les tannins sont beaucoup plus serrés et corsés que les autres vins et l’acidité est bien présente. Il a besoin d’un peu plus de vieillissement même s’il est déjà très bon. C’est un vin qui gagnera en complexité avec le temps car il est bâti pour durer plusieurs années.
Vigneto Poggio Sant’Enrico, Vino Nobile 2001 et 2010
Les deux
autres vins proviennent d’un ‘’Single Vineyard’’ soit le Vigneto Poggio
Sant’Enrico, Vino Nobile. Nous avons dégusté le 2001 et le 2010. Ces vins ne
sont pas disponibles au Québec.
Ce vin est
élaboré à 100% de Sangiovese. Carpineto a été parmi les premières maisons (depuis
1998) à n’utiliser 100% de Sangiovese.
Les raisins
de cette parcelle étaient autrefois utilisés pour des assemblages. Les gens de
Carpineto trouvaient que cette parcelle était excellente et suite à des tests
de vinification probants en ont fait uen superbe vin issu d’un « « Single
Vineyard’’. Environ 150,000 bouteilles de ce Vino Nobile Riserva sont produites.
Le 2010 est
le millésime actuel qui est mis en marché. Nous avons dégusté aussi au 2001
afin de jauger le potentiel de garde de ce vin.
Ce vin est
vraiment un vin de Sangiovese pur. Ce qui est intéressant c’est que si le 2010
était dégusté à l’aveugle, base juste sur sa couleur on n’aurait jamais cru que
c’était du Sangiovese .
Quand on
observe la couleur du 2001 on perçoit des traces d’évolution alors que le 2010
est tout en jeunesse.
Chez
Carpineto on le niveau de couleur selon une méthode reconnue (gallic acid
equivalent) et ces mesures indiquent que les chiffres sont plus élevés pour ce
vin que pour le Farnito Cabernet-Sauvignon. Surprenant pour du Sangiovese. C’est
donc un vin qui provient d’un vignoble planté à haute densité avec 8600 plants par hectare.
Chez
Carpineto même avec les blancs on va jusqu’à 7,000 plants par hectare (55
he/ha). C’est ce que permettent des sols d’argile. Ceci donne un peu moins
qu’une bonne bouteille par plant de vigne. Par contre, la qualité est au
rendez-vous.
Ce vin va vieillir
pendant 10 mois dans des barriques neuves avec un médium toast. Puis il est
transféré dans des cuves en inox et puis finalement en bouteille. Il est donc
en bouteille depuis le printemps 2012 donc depuis 7 ans et disponible dans le
marché depuis l’automne dernier (2018).
Le 2010
démontre des effluves de cerises, de tabac et des notes bien florales. En
bouche c’est un vin bien sphérique et tout en volume avec des tannins
charpentés. De belles flaveurs d’épices douces, de tabac, de fruits rouges et
florales viennent ajouter beaucoup de complexité.
Le 2001 est carrément sur des notes champignonnées et balsamiques ainsi que des notes florales et fruitées. Très complexe en bouche avec des saveurs de poivre noir, de cuir et de fruits rouges. Les tannins sont passablement corsés et tissés bien serré pour un vin de cet âge. Bien sphérique avec une persistance assez incroyable. C’est un vin qui parle d’une voix.
Ce vin est
un Riserva qui doit, selon le cahier de charge de l’appellation, vieillir au
moins 5 ans avant d’être mis sur le marché. Celui-ci élaboré selon la méthode
traditionnelle et a vieilli dans de grands foudres. Ce vin respecte en tous
points le cépage Nebbiolo qui nous donne ces vins qui ont fait et à juste titre
leur renommée mondiale.
Au nez des
notes de fruits rouges bien mûrs focalisé sur la cerise ainsi que des effluves
de prunes et de cuir qui s’allient à des arômes de torréfaction et de belles
notes florales (pétales de rose). On sent un peu une certaine évolution dans ce
vin qui malgré tout est bâti pour durer une vingtaine d’années.
En bouche c’est
costaud avec des tannins bien charpentés et tissés bien serré mais quand même bien
soyeux, une superbe structure, une acidité bien présente et des flaveurs de fruits
noirs ainsi que quelques traces d’évolution tel le tabac. Superbe longueur en
bouche, beaucoup de volume et d’amplitude!
Vous ferez
de beaux accords avec des viandes rouges grillées, gibiers, rôtis, plat de porc
aux champignons.
Agence Charton Hobbs – échantillon
La maison Beni di Batasiolo – La Morra
En avril
dernier lors d’un voyage vinicole de 3 semaines en France et en Italie, j’ai
réalisé un rêve que je caressais depuis quelque temps c’est – à – dire visiter
le Piedmont et dégusté ses fameux Barolos, Barbera et Barbaresco. Un des
vignobles que j’ai visité est celui de Batasiolo un des plus important producteur
de l’appelation Barolo.
C’est avec Gabriele Pezzuto que s’est effectuée cette visite. Par la suite lors de la dégustation Fiorenzo Dogliani de la famille propriétaire de la maison s’est joint à nous. Mon ami Luc Marier sommelier et représentant d’une agence d’importation était mon ‘’partner in crime’’ durant ce voyage.
Beni di Batasiolo – une histoire de famille
Beni di Batasiolo c’est l’histoire de la famille Dogliani. La famille vit le monde du vin depuis cinq générations dans le Langhe. C’est en 1978 que la famille Dogliani a acheté la cave historique Kiola avec ses sept «Beni», ou «domaine», dans la zone de renommée internationale pour la culture du célèbre raisin Nebbiolo da Barolo.
Carte des crus de Barolo
La maison élabore des vins qui proviennent des 5 des ‘’Grands Crus’’ du Barolo sur environ 135 hectares de vignes. Parmi ceux-ci, Cerequio, Bussia, Brunate, Briccolina et Boscareto sont les «crus» qui font la renommée de la maison
J’ai commencé notre visite selon l’ordre de la vinification c’est-à-dire de la réception des raisins jusqu’à l’expédition des bouteilles. Devant nous alors se dressent 3 tables de tri des raisins qui utilisent la nouvelle technologie au laser (sélection optique).
Réception Batasiolo
B : ‘’Chaque
baie de raisin est comparée au modèle idéal et le système rejettera toute baie
qui ne s’y conforme pas. Chaque table reçoit les raisins pour des vins bien
précis. Par exemple, la table 2 sera
pour le Barbera, le Dolcetto, l’Arneis, le Giavi di Gavi et autres variétés de
Cortese. Nous commencerons avec les cépages les plus hâtifs donc Roero Arneis .
La table 3 est pour le Nebbiolo.
Les vins proviennent de 5 vignobles couvrant diverses régions’’.
Vignoble Batasiolo
VF :
Faites-vous une distinction de la provenance des raisins soient qu’ils
proviennent du haut d’une colline ou du bas?
B : ‘’Effectivement!
Sur le dessus des collines nous plantons le plus souvent qu’autrement le
Nebbiolo pour le Barolo pour aller un maximum de maturité. Dessous nous
plantons par exemple le Chardonnay. Ce dernier ressemblera beaucoup au
Chardonnay de Napa Valley’’.
VF : Pourriez-vous
en profiter pour nous parler de Batasiolo et de son histoire?
B : ‘’M.
Dogliani le propriétaire a exporté la 1ere bouteille de vin de Barolo dans les
années 1970. Nous sommes probablement un des plus importants producteurs dans
la région de Barolo avec nos 135 ha de vignes et environ 5 millions de
bouteilles produites. De ces hectares environ 76 ha sont des vignes de
Nebbiolo.
On voit de plus en plus de vins issus d’un seul et unique vignoble dans une recherche constante de qualité. Ces vins se rajoutent aux vins d’entrée de gamme. Barolo est donc la pierre angulaire de Batosiolo. Les Barolo et Barbaresco sont des plus importants pour la maison et puis suivent le Dolcetto, la Barbera et les autres vins. Nous y avons ajouté les vins effervescents élaboré selon la « Metodo Classico »’’.
Vignoble Batasiolo
VF :
Quel type d’agriculture utilisez-vous?
B : ‘’Il
y a très peu de bio dans la région car les différentes parcelles sont très
nombreuses et proches les unes des autres. Si un producteur fait des vins bio
et ses voisins non, ça ne vaut pas la peine. Il faudrait que tous ou au moins
un plus grand nombre le fassent. Il est donc très difficile d’y introduire
l’agriculture bio. En plus il y a pas mal d’humidité et pas nécessairement de
vent partout pour assécher la vigne.
Avec le
challenge des changements climatiques je ne suis pas sûr que la philosophie bio
est faisable ici.
Ici on
retrouve la même philosophie qu’en Bourgogne avec beaucoup de petites parcelles
de quelques hectares ici et la. On retrouvera souvent des similitudes avec
justement la Bourgogne quant au profil aromatique de nos vins.
Par exemple, La Morra ou on produit notre Brunate Cerequio, le vin sera plus féminin de caractère. Le vin de Seralunga ressemblera au Gevrey Chambertin alors que La Morra ressemblera au Chambolle Musigny avec des arômes floraux surtout sur la violette’’.
Chai batasiolo
Chai Batasiolo
Notre
visite progresse vers le Chai et les lieux de vinification qui inclut la salle
de fermentation avec les cépages blancs tels Gavi di Gavi et le Cortese. Ce
sont des vins que j’apprécie énormément et qui font partie de vins blancs
préférés. Les arômes d’agrumes de pêches et la texture assez grasse de ces vins
en font de véritables délices.
B : ‘’On
retrouve l’Arneis, le Dolcetto et le Barbera d’Alba en fermentation. Puis
suivent le Nebbiolo. Pour les blancs on s’assure d’une fermentation d’environ 6
jours en cuves inox à basse température afin de préserver les arômes de fruits.
Pour les Nebbiolo on pourra aller vers les 30 jours de fermentation afin d’aller chercher le maximum. D’ailleurs en 2013 et en 2008 on a eu des fermentations assez longues’’.
On aperçoit des cuves en inox d’un forme que je n’ai jamais vue.
Chai batasiolo
B : ‘’Ces
cuves sont rotatives à l’intérieur et sont utilisées pour la fermentation des
vins blancs. Puis suit l’endroit où nous effectuons la fermentation malolactique
ce qui ajoute beaucoup de rondeur aux vins. Mais pas tous les vins en ont
besoin. Pour le Nebbiolo ça va mais pour l’Arneis et le Cortese et dans
plusieurs cas le Dolcetto, ils n’en ont
pas besoin ce qui aide à préserver le niveau d’acidité et la fraîcheur et à
préserver l’identité du cépage et du terroir. L’ensemble du vin voyage dans le Chai par gravité
ce qui affecte moins le vin’’.
Et là on se retrouve la fameuse salle de vieillissement qui est d’une architecture incomparable et d’une grande beauté.
Chai Batasiolo
B : ‘’On
utilise ici beaucoup de barriques de chêne français de 1er et 2ieme
passage avec un toast « easy à medium ». Quant on utilise la méthode
traditionnelle pour le Barolo, celui se polymérisé de façon bien lente. Ce
prend donc du temps. Nous élaborons aussi des vins de facture plus moderne.
En fait, les
Barolo élaborés selon la méthode traditionnelle vieilliront dans des foudres de
Chêne de Slavonie qui ont une capacité de 10,000 litres.
Le vieillissement des Barolo de facture plus moderne se fera dans des plus petites barriques ce qui aura pour effet de transféré dans certains cas de notes boisées aux vins.
Chai Batasiolo
Plusieurs parcelles sont Vinifiées et vieillies séparément. On procédera dans certains cas à l’assemblage final des diverses parcelles selon le profil de vin désiré. Par exemple, On prendra du Barolo de La Morra et de Serralunga dans l’assemblage. Évidemment ce n’est pas le cas pour les vins issus d’une seule parcelle.
Chai Batasiolo
Pour les
Barolo Riserva qui doivent vieillir un minimum de 5 ans, on utilisera 85% du
Nebbiolo de Serralunga et 15% de La Morra.
Certains des vins iront par la suite dans des cuves en acier inox ou les assemblages seront faits. On passera par la clarification et un certain filtrage avant l’assemblage’’.
La dégustation
Dégustation BatasioloSalle de dégustation BatasioloGauche: Claude Lalonde (Vinformateur), Centre: Fiorenzo Dogliani – Batasiolo, Luc Marier
Lors de ma visite de la région de Valpolicella en novembre dernier, j’en ai profité pour aller visiter Alberto Zenato que j’avais rencontré à quelques reprises lors de différents salons à Montréal.
J’avais entendu parler qu’il était devenu le nouveau président de l’association ‘’Famiglie Storiche’’ qui a été créée en Juin 2009 par l’union des dix caves historiques et familiales. J’avais d’ailleurs eu l’occasion de rencontrer ce groupe lors d’une visite à Montréal en 2018. Vous pouvez pouvez accéder à mon article à cet effet en cliquant sur le lien : http://bit.ly/3akWx7H.
Rencontre avec Famiglie Storiche à Monréal en Janvier 2018
Lors de ma rencontre avec Alberto Zenato, j’ai fait une entrevue avec lui sur l’appellation de Valpolicella.
(VF) :
(Vinformateur) – Bonjour M. Zenato, pourriez-vous nous brosser un portrait de l’appellation
Valpolicella, de ses plus récents développements et de son futur?
(AZ) : (Alberto Zenato) – Vous réalisez que nous
ne faisons pas partie du Consorzio della Valpolicella. Nous faisons partie du
groupe Famiglie Storiche et depuis le mois de mai j’en suis le nouveau
président. Nous avons quitté le Consorzio il y a de ça 5 ou 6 ans car nous nous
sommes retrouvés en cour avec eux. Le
contentieux portait sur notre utilisation par notre groupe de l’appellation ‘’Famiglie
dell’Amarone d’Arte’’ pour identifier nos vins car nous croyions produire de
meilleurs vins.
Quelques années plus tard la cour a décidé contre nous et nous avons changé notre nom pour « Famiglie Storiche » et depuis lors, nous continuons le développement des vins de la région selon notre propre philosophie. A cet effet j’étais tout récemment à Londres lors d’un événement que notre groupe a mis sur pied avec l’Institut « Masters of Wine’’ et leurs étudiants. Un très bel événement!
Carte de Famiglie Storiche et de ses membres
Nous
croyons que la région de Valpolicella est particulièrement unique. Elle est
très versatile car dans la même appellation vous pouvez produire 4 types de
vins bien différents. Il y a les vins de Valpolicella incluant le Classico et
le Superiore lesquels sont simples, faciles à boire, qui offrent d’excellents
rapports qualité/prix et qui peuvent se marier à plusieurs plats. Ces vins
représentent fidèlement les cépages de la région et notre terroir.
Puis on augmente de qualité avec les vins élaborés avec la méthode Ripasso bien typique de la région de Valpolicella. Cette méthode était historiquement utilisée pour ajouter de la structure aux vins de Valpolicella qui en avaient besoin. Il faut savoir que durant les années 50 et 60 les vins de Valpolicella étaient produits en très grande quantité et devaient être bus bien jeunes. Afin donc de leur permettre de tenir la route plus longtemps on a introduit cette méthode de vinification.
Séchage des raisins – méthode appassimento pour Amarone
Chez Zenato nous utilisons cette méthode Ripasso que depuis 1992. Mon père Sergio a en fait décidé de l’améliorer avec des vins de Valpolicella Superiore avec un plus haut niveau potentiel d’alcool et une période de vieillissement minimum de 12 mois (suivant le 1er janvier). Donc il a commencé avec un meilleur vin de base et pouvait donc faire un bien meilleur Ripasso. Ce n’est pas un Amarone mais il en possède certaines des caractéristiques et un profil aromatique qui rappelle l’Amarone.
Famille Zenato
Et puis le vin le plus iconique de la région, l’Amarone et le Reciotto d’où tout est parti. De nos jours le nom Amarone a surpassé l’utilisation du nom Recioto. Il est en fait plus sec et c’est ce que les consommateurs veulent de nos jours. Évidemment il n’y a pas d’Amarone sans la méthode Appassimento qui est unique à notre région.
On retourne
dans le passé de deux mille ans pour retrouver ces vins sucrés qui étaient
alors produits. Les niveaux d’alcool et de sucre étaient élevés ce qui
permettait de les conserver assez longtemps.
De nos jours nous continuons cette tradition et nous voulons garder l’Amarone et le Recioto au haut de notre pyramide de qualité. Depuis 2010 ces deux vins sont devenus DOCG le plus haut niveau de qualité.
Ces vins
doivent représenter la plus haute expression de nos cépages locaux, de notre
terroir et notre capacité et expertise à faire de tels vins. Ce ne sont pas
toutes les régions qui peuvent produire les raisins nécessaires pour faire de l’Amarone
et nous devons sélectionner les meilleurs avec des rendements bas.
Pour moi Valpolicella possède beaucoup de cartes à jouer sur l’échiquier mondial avec ces types de vins. Il est primordial d’utiliser ces atouts de la meilleure façon. Nous ne pouvons pas produire des Amarone partout. Nous devons sélectionner les régions les plus propices à produire les vins de Valpolicella .
Visite vignoble Zenato
(VF) :
y a-t-il des changements qui ont été effectués pour les Amarone pour répondre
aux goûts changeants des consommateurs
et surtout au niveau des milleniaux?
(AZ) :
Quant aux consommateurs milléniaux, possiblement qu’ils ne peuvent se permettre
les vins d’Amarone et que leurs goûts doivent évoluer vers ce type de vin. Ils sont
probablement plus familiers avec les vins de Valpolicella et les Ripasso. Ils
évolueront vers les Amarone au fil des années.
Les Amarone ont beaucoup changé depuis les années 2000. Les méthodes de viticulture ont changé. Nous n’utilisions que les Pergolas et de nos jours nous utilisons approximativement de 50 à 60% de pergolas et le reste la méthode Guyot. Cette dernière méthode a augmenté le potentiel de nos raisins surtout dans des vignobles ou les rendements par plant de vigne étaient plus faibles.
Méthode Pergola
On a mis plus d’attention aux niveaux des concentrations de sucre et d’alcool potentiel. Les raisins atteignent une plus belle maturité au moment des vendanges. Auparavant les raisins n’avaient pas la maturité optimale que nous avons maintenant. Ils avaient besoin d’une longue période de séchage afin d’obtenir les niveaux de sucre désirés.
Donc on a changé la viticulture ainsi que la méthode de vieillissement des vins. Auparavant on utilisait que des foudres maintenant on commence à voir plus de barriques et des tonneaux de 300 l. Certains utilisent les barriques françaises. En général je vois que les méthodes de production ont passablement changées et ce se reflète sur la qualité des raisins.
Un autre exemple. Autrefois, dans les endroits où on fait sécher les raisins n’ont n’utilisions pas de ventilateurs ni de machinerie ce qui représentait donc un grand risque de production . Quelquefois la température devenait très humide et il n’y avait pas assez de ventilation pour faire sécher les raisins correctement. Certaines moisissures pouvaient apparaître lors du processus. Ceci impliquait des pertes au niveau de la production. De nos jours nous utilisons un système de ventilation et ce 24 heures par jour et les niveaux d’humidité sont controlés centralement .
Je ne crois pas qu’on puisse réduire le taux d’alcool car il faudrait vendanger lorsque les raisins ne sont pas tout à fait bien mûrs, il faudrait tout accélérer le processus et ça n’a pas d’allure. Ce n’est certainement pas la chose à faire. Ces cépages ont besoin d’environ 100 jours de séchage afin de pleinement exprimer leur plein potentiel. La concentration des sucres s’effectue pleinement après cette longue période. Si vous écourtez cette période de séchage vous n’obtenez la pleine expression de ces cépages.
Dégustation Zenato
Quant à moi je suis dans le sens traditionnel quant à cette philosophie. Évidemment la technologie moderne peut grandement nous aider et nous donner une meilleure garantie de production et nous donner des résultats plus constants d’une année à l’autre.
(VF) Et les
vins de Valpolicella ? Quelques vignerons m’ont dit que les vins de
Valpolicella reflétait plus le terroir que les vins Amarone et Ripasso qui
considérés comme des vins de « méthode’’?
(AZ) : Ce ne sont pas que les vins de Valpolicella qui reflète le terroir. En fait, quelques-uns de nos Amarones proviennent de parcelles et de terroirs bien spécifiques ce qui implique même les Amarone peuvent êtres des vins de terroir. Ce n’est pas juste la méthode de production. Nos Amarone Reserva sont nos meilleurs exemples des spécificités de nos terroirs.
(VF): Un grand merci Alberto pour votre temps et votre hospitalité!!
Dégustation des vins de Zenato
Vous pouvez accéder aux notes de dégustation en cliquant sur le lien suivant: http://bit.ly/2VtAKX8
Lors de ma visite
de la région de Valpolicella en novembre dernier, j’en ai profité pour aller
visiter Alberto Zenato que j’ai rencontré à quelques reprises lors de
différents salons à Montréal.
J’avais entendu parler qu’il était devenu le nouveau président de l’association ‘’Famiglie Storiche’’ qui a été créée en Juin 2009 par l’union des dix caves historiques et familiales . J’ai en profité pour faire une entrevue avec Alberto sur l’avenir de l’appellation de Valpolicella. Cette entrevue fera partie d’un article spécifique à ce sujet qui paraîtra plus tard.
Alberto Zenato
Alors, j’ai visité le vignoble et le chai puis nous avons dégusté une sélection bien représentative des vins de la maison. Quel bonheur!!
Zenato Azienda Vitivinicola – L’âme de Lugana et le cœur de Valpolicella
Zenato Azienda Vitivinicola
Zenato Azienda Vitivinicola
Zenato Azienda Vitivinicola
Visitez
avec moi le vignoble et le chai et benéficiez des commentaires de notre guide…
‘’Toute l’aventure vinicole la famille Zenato a débutée dans la région de Lugana qui possède maintenant le Domaine Santa Cristina situé à San Benedetto di Lungana avec 65 hectares de vignes qui sont surtout concentrées autour du cépage Trebbiano di Lugana (dans la partie sud du Lac de Garde) avec lequel nous faisons notre Lugana Santa Cristina et notre San Benedetto.
Famille Zenato
Ce sont nos
‘’porte-étendards’’ en termes de vins blancs. On parle ici de vignes qui ont
autour d’une cinquantaine d’années et vous voyez que nous ne sommes qu’à 10 kilomètres
du lac. Beaucoup de gens viennent nous visiter’’.
‘’Dans la
région de Lugana, nous produisons aussi du cépage Merlot et du Cabernet-Sauvignon
pour nos vins issus d’un seul terroir/parcelle (single vineyard) et aussi pour
d’autres vins issus d’assemblages.
Dans la région, les sols sont surtout composés d’argile qui apportent beaucoup de fraîcheur et de minéralité aux vins.
Carte de la région
Évidemment
la proximité au lac apporte un effet de microclimat. Le vent nous aide à garder
les vignes bien au sec. Santa Cristina représente environ la moitié des 65
hectares.
En viticulture, nous utilisons surtout la méthode Guyot et les vendanges sont faites à la main même si nous pouvons le faire de façon mécanisée. C’est une philosophie que nous appliquons aussi dans la région de Valpolicella’’.
Vignobles Zenato
Vignobles Zenato
Vignobles Zenato
‘’La
famille possède aussi des vignes avec leur Domaine Costalunga situé à Sant’Ambrosio
avec 30 hectares dans la partie de Valpolicella Classico. C’est là qu’on
produit notre fameux Ripassa et nos Amarone Classico et Riserva.
Les vins ne sont pas produits selon des labels bio, mais selon les principes d’une agriculture durable’’.
Le Chai du Domaine Santa Cristina
Domaine Santa Cristina
‘’Lors des
vendanges les raisins n’ont aucun contact avec l’oxygène car ils sont saturés
de nitrogène ce qui nous aide à garder le caractère fruité de nos vins. On
apporte les raisins surtout le matin et vers la fin de l’après-midi afin de
garder la fraîcheur des raisins.
Tous les vins sont vieillis au chai de Santa Cristina même ceux qui sont vinifiés dans la région de Valpolicella. Ces derniers, selon la loi, doivent être vendangés et élaborés dans la région de Valpolicella. Une fois la fermentation terminée on le transporte ici à Santa Cristina pour être vieilli. Ça on peut faire ça en dehors de l’appellation. C’est la raison pour laquelle vous verrez les barriques et foudres des vins de Valpolicella dans le chai’’.
La vinification, le vieillissement
‘’Nous avons ici des cuves à température contrôlée d’une capacité de 20,000 à 50,000 litres pour faire la fermentation des vins. Nos vins rouges de Valpolicella doivent passer par une période de stabilisation car ils sont transportés de la région de Valpolicella jusqu’ici. Puis ils passent à la période de vieillissement. Nous avons présentement des Amarone du millésime 2015 qui sont dans des cuves et qui passeront vers des barriques’’.
Zenato Azienda Vitivinicola
Zenato Azienda Vitivinicola
Nous voyons des amphores…’’Certains tests sont effectués avec des amphores afin de voir l’effet sur les vins. Les tests sont faits avec pas mal tous les types de vins. Ces tests prendront encore quelques années afin d’en mesurer l’impact sur le profil aromatique.
Zenato Azienda Vitivinicola
Le seul vin blanc qui est vieilli en barrique est le Lugana Riserva, 70% en barrique et 30% en cuve inox. Puis il vieillit encore 6 mois dans des foudres et puis un an en bouteille.
La majorité des autres foudres sont pour les Amarone. Nous voulons que ce soient les arômes de fruit qui s’expriment et non pas les notes boisées. Les foudres ont une capacité de 3,000 à 5,000 litres et les bois utilisés proviennent surtout de Slavonie puis de France et des État-Unis. Nous avons aussi des foudres qui vont jusqu’à 7,500 litres de capacité. Nous y vieillissons tous les Amarone (Classico et Riserva) et le Lugana Riserva.
Zenato Azienda Vitivinicola
Tous les autres assemblages de rouges incluant les Valpolicella, les Ripasso, certains Recioto vieillissent dans des plus petites barriques.
La majorité des foudres ont 7,500 litres de capacité. Plusieurs des Amarone de Zenato se sont issus parmi les meilleurs vins du monde selon les Suckling, Decanter et Wine Spectator.
Zenato Azienda Vitivinicola
Les rouges vieillissent dans des barriques de 225 l à 500 l . Le niveau d’acidité des rouges de Valpolicella leur permet de bien vieillir et de tenir la route grâce à leur structure.
Zenato Azienda Vitivinicola
La dégustation
La salle de dégustation était particulièrement belle et se situe au même niveau que les salles de vieillissement des Amarone.
Zenato Azienda Vitivinicola
Zenato Azienda Vitivinicola
Zenato Azienda Vitivinicola
Les vins dégustés représentaient bien la panoplie des vins de la maison. Nous avons autant goûté aux vins de la région de Lugana que ceux de Valpolicella. Et pour votre plus grand plaisir, la marque Zenato est bien représenté à la SAQ avec 15 vins. Cinq des six vins dégustés y sont disponibles.
Zenato, Metodo Classico, Brut, Lugana DOC, vin mousseux. Ce vin n’est pas disponible au Québec
Ce vin est élaboré à partir du cépage Trebbiano di Lugana. Il s’ouvre sur de belles notes de fruits blancs et d’arôme floraux. La bouche est dominée par une très belle acidité et une belle sensation de minéralité. C’est un vin bien droit, incisif et d’une très belle fraîcheur.
Ce vin s’ouvre sur des effluves bien aromatiques et assez intenses d’agrumes, de pommes et de poires ainsi qu’un soupçon de vanille. En bouche la texture est veloutée, l’acidité bien présente et les flaveurs de zeste de citron, d’agrumes et de pommes créent une belle harmonie.
Superbe vin
bien aromatique, intense, charmeur et doté d’une belle profondeur. 70% de ce
vin a vieilli dans des foudres pendant une période de 6 mois puis de 12 mois en
bouteille.
C’est un vin d’une belle richesse doté d’une texture suave, d’une acidité assez marquée avec quelques flaveurs boisées mais discrètes, de notes d’épices douces, de saveurs d’agrumes et de vanille. Et quelle belle finale toute en longueur…Un vin qu’il vous faut acheter sans faute!!
Possiblement un des plus beaux Ripasso! Au nez il dégage des arômes de fruits frais et mûrs axés sur les cerises noires, de fruits rouges et d’épices douces. En bouche c’est un vin suave et riche qui nous enchante tant par sa texture des plus veloutée que par ses tannins bien ronds, charnus et d’une créent une très belle structure. C’est un vin sensuel, comme une caresse. Et quelle belle profondeur des arômes avec cette finale quelque chocolatée. Humm….
Un vin superbe et d’une belle élégance! Ce vin possède une belle intensité aromatique marquée par des effluves de prunes, de figues bien fraîches et quelques notes d’épices douces. En bouche c’est…charmeur, élégant, volumineux, d’une très belle amplitude, tout en fraîcheur le tout étant supporté par des tannins bien charpentés. Quelle belle intensité et quelle belle finale.
Zenato, Amarone della Valpolicella, Classico, 2015
Ce vin n’est produit que lorsque les conditions optimales se présentent. Ce vin est vieilli pendant 4 ans en barriques puis passe un an en bouteille avant d’être mis en marché. Complexe, élégant, des arômes d’une rare intensité, d’un volume en bouche exceptionnel et des tannins très charpentés. Vous pourrez l’attendre une vingtaine d’années et plus bien qu’il soit superbe dès maintenant.
Zenato, Amarone della Valpolicella, Classico Riserva, 2013
