Saviez-vous que le type de sol dans lequel pousse un cépage peut avoir un impact assez important sur le profil aromatique d’un vin. Les implications sont nombreuses pour un viticulteur. Tout dépendant des types de sols qui composent son vignoble il saura optimiser ses divers terroirs en plantant les cépages appropriés aux bons endroits et ainsi aller chercher le meilleur que ses vignes ont a lui donner.

Pour le consommateur, les implications sont intéressantes. S’il sait de quel type de sol le vin provient, et ce pour un cépage donné, il saura s’attendre à un profil de vin particulier. Par exemple, un vin de la DOCG Barolo qui provient d’un terroir sablonneux n’aura pas le même profil que celui qui provient d’un sol argileux. Ce dernier donnera des tannins beaucoup plus corsés que le précédent.

Cette notion est des plus importantes pour une appellation comme celle de Montepulciano. Cette dernière recherche l’optimisation du profil aromatique de ses vins. De plus elle recherche une certaine standardisation au niveau de la qualité de ses vins tout en reconnaissant les divers sols et terroirs. Elle incite donc ses vignerons à mieux comprendre la typicité des divers sols de chaque vignoble afin d’optimiser la plantation des cépages appropriés sur les meilleurs sols.

Tout comme dans le Barolo, la DOCG Montepulciano donnera un profil aromatique différent dans des sols sablonneux que dans des sols argileux ou d’autres types. Le sol sablonneux donnera en général des vins avec des tannins plus fins et souples (le côté féminin) alors que les sols argileux donneront des tannins plus corsés et prononcés (le côté masculin).

L’événement – dégustation

Une dégustation a donc été mise sur pied par l’Unione Italia Vini et le Consorzio Vino Nobile di Montepulciano afin justement de démontrer l’impact des sols sur lr profil aromatique des vins. É cet effet, Andrea Lonardi, Vinificateur en chef chez TreRose qui fait partie du Groupe Bertani a mis sur pied cette dégustation de divers vins provenant de divers sols de partout sur la planète. Deux experts ont été invités dont Daniele Cernilli (Dr Wine) critique de vins mondialement reconnu et Yiannis Karakasis, Master of Wine.

Huit séries de 2 vins (sauf 3 pour le Sangiovese) étaient proposés dont 4 séries en blanc et 4 séries en rouge. Par exemple en blanc, nous avons dégusté une série de 2 vins élaborés à partir de Sauvignon Blanc : un Sancerre provenant d’un sol de sol de calcaire et un Pouilly-Fumé provenant d’un sol de silex. En rouge, nous avons goûté à deux Barolos (cépage Nebbiolo) dont un provenanit d’un sol argileux ainsi qu’un peu de sable alors que l’autre provenait d’un sol composé d’argile et de calcaire.

L’objectif comme le mentionnait Andrea Lonardi, l’organisateur de l’événement, était de se concentrer sur les divers sols et de l’impact sur le profil aromatique et non pas sur la critique du vin lui-même. Il fallait bien comprendre l’effet terroir.

Il faut savoir qu’un tel événement est assez inusité en Italie, plus particulièrement en Toscane et dans la région de Montepulciano où en général, on a tendance à se concentrer sur ses propres vins et ceux de ses voisins et de sa région.

Les sols

Avant la dégustation, Yiannis Karakasis nous a présenté un bref aperçu de la théorie et des hypothèses sur les types de sols, les minéraux et sur les propriétés de chacun. Je ne couvrirai pas cette présentation. Cependant si le sujet vous intéresse, j’ai trouvé cet excellent article provenant du site Terroir du Monde : https://www.terroirs-du-monde-education.com/sols-les-principaux-sols-viticoles.html

Il suffit de résumer les grandes lignes de la présentation de M. Karakasis comme suit quant à l’impact des divers sols sur le profil aromatique d’un vin :

Tout d’abord, la question est : est-ce que la géologie d’un sol peut affecter le profil aromatique d’un vin?

Tout ce qui touche la perception de minéralité, le niveau d’énergie d’un vin et le profil de goût salin, il ne semble pas y avoir de concertation ni de ligne directrice. En fait il n’y a pas de données empiriques sur le sujet. Cependant le type de sol a certainement un effet marqué sur la qualité du drainage de l’eau.

Quant à l’impact sur les saveurs? Eh bien, on peut tirer les observations suivantes :

Un sol argileux donnera de la structure et de la profondeur au vin

Un sol calcaire donnera de la finesse

Un sol de granite donnera des saveurs et des arômes d’épices et de garrigue

Un sol de schiste donnera de l’énergie et de la fraîcheur au vin

Un sol composé d’alluviaux donnera un profil doux et de la finesse au vin.

La dégustation

Les vins blancs

Mylonas Winery, Assyrtiko, 2018, sol : calcaire et rocailleux, région : Keratea, Attica

Artemis Karamolegos, Assyrtiko 34 – Santorini Ancestral Wine, 2017, sol : volcanique, région : Santorini

On sentait dans le premier vin une certaine tension, une perception de minéralité, un certain stress dans le vin alors que le 2^ième avait un niveau d’acidité en fin de bouche des plus marqué.

Pascal Jolivet, Sauvage, Sancerre Blanc, 2017, sol : calcaire, région : Sancerre, Loire

Pascal Jolivet, Indigène, Pouilly Fumé, 2017, sol : silex, région : Pouilly Fumé, Loire

Le premier était sur le pamplemousse, la roche mouillée avec des arômes de silex et une acidité bien présente. Le deuxième était moins aromatique, un peu fumé avec une acidité moins présente.

Grattamaco, Bolgheri, Vermentino, 2017, sols : craie, Marl Flysch mélangé à de l’argile, région : Bolgheri

Capichera, Classico, Vermentino, Isola dei Nuraghi, IGT, 2016, sol : sablonneux et rocailleux, région : Arzachena, Gallura

Le premier donnait comme une sensation de boire un Riesling sur des notes de fruits très mûrs et une fin de bouche très structurée. Le deuxième était plus intense avec une acidité bien présente et plus de profondeur et de longueur en bouche. La fin était légèrement saline.

Colle Stefano, Verdicchio di Matelica, IGT, 2016, sol : mélange de sable, d’argile, riche en calcaire, région : Matelica.

Tenute San Sisto, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Riserva, 2016, sol: craie, alkalin mélangé à de l’argile, région : Castelli di Jesi.

Le premier avait une texture plus grasse sur des fruits jaunes, une belle fraîcheur et une belle acidité. Le deuxième avait des arômes pas mal plus intenses et un niveau d’alcool plus élevé.

Les vins rouges

Domaine François Buffet, Taillepieds, Volnay Premier Cru, 2016, sol : argile, région : Volnay, Bourgogne.

Camille Giroud, Pommard, Appellation Village, 2016, sol : calcaire, région : Pommard, Bourgogne.

Le Pommard était plus rustique et avait plus de structure, de tannins avec plus de fruits noirs. Le Volnay était plus en finesse et un peu plus charmeur.

Qupé, Sawyer Undquist, Syrah, 2016, sol: calcaire de source marine – sédiments, sol volcanique, région : Edna Valley, Californie.

Darnaud, Cuvée ‘’Les Trois Chênes’’, Crozes Hermitage, 2016, sol : cailloux roulés, région : Vallée du Rhône.

Le premier était sur des fruits très mûrs, le tout était très équilibré. Le Crozes Hermitage  avait des notes de torréfaction, un côté animal et était bien poivré. On ne pouvait trouver deux vins si différents!

Tenuta di Lilliano, Chianti Classico Riserva, 2015, sol : Alberese (type argile), région : Castellina in Chianti.

Trerose, Simposio, Vino Nobile Riserva, 2015, sol : argile et sable, région : Montepulciano.

Val di Suga, Poggio al Granchio, Brunello di Montalcino, 2013, sol: Galestro Flysch, région: Montalcino.

Le premier avait des notes de tabac, de prunes avec une certaine évolution. Les tannins étaient charpentés et le vin offrait pas mal de volume.

Le Trerose était très floral avec des tannins particulièrement charpentés et beaucoup de volume et de structure. Tandis que le Brunello offrait au départ une certaine finesse puis les tannins très charpentés prenaient toute la place et en était presque asséchants. J’ai préféré le Vino Nobile.

Pio Cesare, Ornato, Barolo, 2014, sol: limon, argile, grès, région : Serralunga d’Alba.

Marchesi di Barolo, Sarmassa, Barolo, 2014, sol : argile et calcaire.

Le Pio Cesare avait comme un petit côté herbacé, était très floral et les tannins étaient très charpentés. Le Marchesi était sur des notes de fruits (prunes) bien frais, l’ensemble était plus en finesse abec des tannins bien présents. Toute une différence entre les deux.

En conclusion, la composition des sols joue un rôle plus qu’important et aide à comprendre et à choisir les vins. Quant à moi je porterai encore plus d’attention à la composition des sols lorsque je consulterai les fiches techniques des vins qu’on peut trouver sur les sites des diverses agences d’importation au Québec.

Vous avez tous entendu l’expression ‘’Donner au suivant’’. Eh bien cette expression a connu tout son sens aujourd’hui alors que François Chartier personnalité des plus marquante dans le monde du vin sur une base planétaire, a décidé justement de remettre une bourse vraiment ‘’hallucinante’’ à un des étudiants en sommellerie de l’École Hôtelière des Laurentides, endroit où François a étudié en sommellerie en 1989.

En tant qu’ancien étudiant en sommellerie à cette école je peux vous dire que cette ‘’Bourse François Chartier’’ dépasse l’entendement. D’ailleurs une bourse d’une telle amplitude et d’un si haut niveau de prestige est une première au Canada et certainement dans le monde. Dites-vous que beaucoup paieraient pour vivre une telle expérience. Pensez-y, l’étudiant choisi bénéficiera d’un stage d’un an dans des endroits parmi les plus prestigieux dans le monde toutes dépenses payées par Chartier Créateur d’Harmonies (stages, avion, logement, nourriture, déplacements sur place et dépenses de base). Le genre de stage qui change une vie et qui positionne ce gagnant sur une base mondiale.

En fait, François Chartier et sa conjointe Isabelle Moren ont concocté une année de stages chez les meilleurs établissements de la planète gastronomique. À débuter par un stage d’un mois et demi chez les producteurs de vins Alemany i Corrio, nouvelle bodega étoile de Catalogne (leurs vins sont sublimes), puis de deux mois à la fondation elBulli (Barcelone) avec Ferran Adria et Ferra Centelles, haut lieu consacré à la recherche gastronomique, qui est la suite logique du mythique restaurant elBulli (3 étoiles Michelin) ayant été sacré à 5 reprises Meilleur Restaurant au monde. Et ce n’est pas tout!

Ce stage de recherche gastronomique sera suivi par deux stages en restaurant d’une durée de 4 mois chacun, à débuter par un stage au restaurant catalan Celler de Can Roca à Girona, des frères Joan, Jordi et Josep Roca, primé 3 étoiles Michelin et nommé à trois reprises Meilleur Restaurant au Monde (The World 50 Best Restaurants San Pellegrino).

Puis suivra un autre stage de 4 mois au restaurant de réputation mondiale Mugaritz (2 étoiles Michelin) du chef Andoni Luis Aduriz à San Sebastian, qui détient le record de 10 années dans le top 10 de la liste des meilleurs restaurants au monde (The World 50 Best Restaurants San Pellegrino).

Comme le dit François Chartier : ‘’Le temps est venu pour moi de donner au suivant et ainsi permettre à d’aspirants sommeliers de côtoyer les plus grands chef, sommeliers et vignerons avec qui j’ai le privilège de collaborer depuis des années’’.

Reste à jean Beaudin, Maître Sommelier et professeur de sommellerie à déterminer les finalistes les plus méritants lesquels auront ensuite une entrevue avec François Chartier. Ce processus déterminera le ou la gagnante de cette bourse prestigieuse.

Cette annonce a été faite dans la salle de classe de l’école où François a suivi ses cours en présence de Jean Beaudin, Maître Sommelier et professeur de sommellerie, Michael Averill vice-président Commission Scolaire des Laurentides et Vicky Cloutier directrice de l’école par intérim.

Nous avons eu droit à une présentation de François sur la science d’harmonies et de sommellerie moléculaires qu’il a créé en 2004. Nous avons participé à une session de création de telles harmonies avec des vins assez incroyables accompagnés de bouchées développées par les professeurs Richard Whittick (Cuisine) et Julie Quenneville (Pâtisserie) ainsi que leurs étudiants. Le tout selon les préceptes découverts et mis sur pied par François Chartier. Je vous en reparlerai plus en détails dans un article à suivre.

François Chartier 

François Chartier ‘’Créateur d’harmonies’’ est considéré comme l’une des plus futées têtes chercheuses  en matière de création de recettes et d’harmonies vins et mets grâce à sa science d’harmonies et sommellerie moléculaire. Le réputé dégustateur de vins américain Robert M. Parker dit de lui qu’il est ‘’Un pur génie’’, alors que le célèbre chef catalan du restaurant elBulli, Ferran Adria le qualifie comme ‘’l’expert mondial numéro un en saveurs’’. Il est présent sur tous les continents, dont en Europe, où il élabore ses vins Chartier (disponibles à la SAQ, dans l’ouest canadien, en Espagne et bientôt au Japon). Il a lancé il y a deux ans l’agence d’importation privée Les Vignerons de Chartier.

Pour des renseignements sur les cours en sommellerie de l’École Hôtelière des Laurentides : beaudinj@cslaurentides.qc.ca