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Des accords vins et mets parfaits grâce à François Chartier et à l’École Hôtelière des Laurentides

Accords mets vins EHDL

Souvent lorsque on accorde le profil aromatique d’un vin de façon parfaite avec celui d’un met, il y a comme un ‘’troisième goût’’ qui naît de cette association. Et qui d’autre que François Chartier pour créer de tels accords!

François Chartier ‘’Créateur d’harmonies’’ est considéré comme l’une des plus futées ‘’tête chercheuse’’  en matière de création de recettes et d’harmonies vins et mets grâce à sa science d’harmonies et sommellerie moléculaire.

François Chartier

Le réputé dégustateur de vins américain Robert M. Parker dit de lui qu’il est ‘’Un pur génie’’, alors que le célèbre chef catalan du restaurant elBulli, Ferran Adria, le qualifie comme ‘’l’expert mondial numéro un en saveurs’’. Il est présent sur tous les continents, dont en Europe, où il élabore ses vins Chartier (disponibles à la SAQ, dans l’ouest canadien, en Espagne et bientôt au Japon). Il a lancé il y a deux ans l’agence d’importation privée Les Vignerons de Chartier.

Dégustation Accords mets vins

Cet evénement ‘’Accords mets vins’’ avait lieu à l’École Hôtelière des Laurentides son Alma Mater, ou il a étudié en sommellerie il y a environ 30 ans. Une trentaine de personnes ont payé $20.00 (somme des plus raisonnable) et se sont laissé charmer par les harmonies crées entre les vins de François Chartier (eh oui, il a en plus une agence d’importation de vins) et les bouchées incroyables, originales et simplement délicieuses qui ont été développées de concert avec la chef Josée Morasse et ses élèves en cuisine de l’École Hôtelière des Laurentides. 

En tant qu’ancien étudiant en sommellerie à l’École, je dois admettre que j’ai été subjugué par toutes ces flaveurs et saveurs.

L’événement

Afin de créer ces harmonies parfaites, François Chartier a travaillé de concert avec la Chef Josée Morasse et le Maître Sommelier et professeur en sommellerie, Jean Beaudin. Les profils aromatiques des vins ont été développé et selon la méthode mise au point par François Chartier, divers ingrédients ont été identifiées à partir desquels ont pouvait créer des recettes en harmonie parfaite avec les vins. Afin de bien comprendre le processus créatif de François Chartier, les étudiants en cuisine ont suivi une demi-journée de formation en sommellerie et plus spécifiquement sur la philosophie de François.

Par la suite diverses recettes ont été élaborées et optimisées.

Jean Beaudin, Maître Sommelier et professeur de sommellerie

La dégustation

Les vins de François Chartier sont disponibles en importation privée sauf pour le Fronsac qui est disponible à la SAQ. Pour tous les détails et pour commander, consultez son site : https://vignerons.francoischartier.ca/

Cava, Carles Andreu, Espagne, Conca de Barbera, Brut nature, $25.30, cépages : Parellada 60%, Macabeu.

Au nez, des notes de fruits blancs (pommes, poires) et d’ananas ainsi que des notes  florales. La bouche est crémeuse, dotée d’une belle acidité assez vive qui supporte une belle sensation de minéralité.

Accord: Brunoise de pommes Cortland et pacanes, parmesan, crevettes safranées

Les Bambins, blanc bio, France, Languedoc, Clos des Augustins, 2017, $25.47, cépages : Chardonnay, Rolle, Roussanne, sucre : moins d’un gr/l.

Au nez, des notes de pêche et des notes florales et un soupçon de fruits exotiques (ananas). La texture est un peu grasse et l’acidité bien équilibrée. D’une belle longueur et bien goûteux.

Accord: Tartare de saumon, sirop d’érable, ananas, cannelle, clou de girofle, sésame

Espagne, El Casetero, Microcomico, Macabeo, DO Campo de Borja, 2018, $21.45

Bien floral, aromatique sur la poire, la lime et les épices. L’acidité est vive et le vin offre une très belle sensation de minéralité qui s’accorde parfaitement avec le ceviche.

Accord: Ceviche de pétoncles à la lime – croûton au cari

Espagne, Botijio Rojo, Garnacha, 2016, $23.00

Sur des notes balsamiques, de cerises noires, de muscade, de poivre et d’herbes fraîches. La bouche dégage une belle acidité bien fraîche, les tannins sont presque charpentés et le tout dégage une certaine élégance. Incroyable avec la bouchée! Carrément un 3e goût!

Accord: Filet de bœuf au mole – betteraves au genièvre

France, Bordeaux, Fronsac, Chartier, 2015, $18.10, code SAQ : 12068070.

Des notes de sous-bois, de fruits rouges (fraises et framboises) d’une belle profondeur sur des tannins charpentés tissés bien serré.

Accord: Canard, riz sauvage, pois verts, safran, riz sauvage soufflé, enoki

France, AOC Languedoc, Les Augustins, Pauline rouge, $21.62.

Nez des plus charmeur sur des notes de fraises presque confiturées, de poivre, d’olives noires et de garrigue. L’acidité est bien équilibrée et les tannins presque charpentés.

Accord: Tapenade d’olives noires, thym et estragon, anis étoilée

Espagne, DO Penedès, Microscopi, Carignan, 2017, $32.07

Sur des notes de fruits noirs, soupçon d’épices et quelque peu herbacées. Bel équilibre en bouche avec des tannins presque charpentés et beaucoup de fraîcheur.

Accord: Truffe, dattes, cerise, sirop de lavande et poivre

François Chartier

Pour en savoir plus sur François Chartier, visionnez sa conférence sur ‘’La fin des frontières géographiques du goût’’ ou consultez son site web : www.françoischartier.ca

Découvrez les 3 meilleurs vins oranges de la dégustation du ‘’Jugement de Montréal’’ et goûtez-y au prochain salon Raspipav!

Je figurais comme juré parmi la vingtaine de chroniqueurs, journalistes et professionnels de l’industrie du vin pour sélectionner les 3 meilleurs de ces vins oranges parmi 37 de ces vins dans le cadre du 9e ‘’Jugement de Montréal’’ qui se tenait au restaurant Toqué! Cet événement était organisé par le Regroupement des agences spécialisées dans la promotion des importations privées des alcools et des vins (Raspipav).

Jugement de Montréal – jurés au  »travail »

Je dois admettre que j’y allais avec une certaine trépidation car je n’ai pas goûté à beaucoup de ces vins que je considère comme des bêtes à part issus de la mouvance des vins dits ‘’nature’’ sans souffre ajouté. Et à mon avis, ces vins nature, quand ils sont bien faits, j’aime beaucoup, mais ce ne sont pas tous qui les font correctement.

C’est quoi un vin orange? Eh bien ce sont ces vins blancs qui sont élaborés comme les vins rouges c’est-à-dire qu’ils entrent en contact avec la peau des raisins et qui donc passent par une macération pelliculaire. Ils ont tendance à avoir des tannins (certains assez prononcés) ce que les autres vins blancs n’ont pas.  Il y avait 37 de ces vins tous issus de l’importation privée qui concourraient pour les 3 premières places en plus de celui qui représentait le meilleur rapport qualité/prix.

Jugement de Montréal

Ces vins seront présentés dans le cadre du Salon des Vins d’Importation Privée, présenté par la SAQ, qui aura cette année les 26, 27 et 28 octobre prochains à Montréal et le 29 octobre à Québec. C’est un événement à ne pas manquer car vous aurez accès à au-delà de 1,000 vins disponibles en importation privée et à une centaine de vignerons qui seront sur place. Sachez que c’est le plus grand salon des vins artisan au Canada.

Alors, les résultats!

Première place : Toscane, Verment’oro 2018, Toscana Indicazione Geografica Tipica, Sequerciani Alternative Wines and Spirits .

Un de mes préférés sur des notes de fruits blancs et jaunes, d’épices avec une belle concentration des saveurs. En bouche l’acidité était bien fraîche et les tannins assez charpentés. Prix: autour de $40.00

Toscane, Verment’oro 2018, Toscana Indicazione Geografica Tipica, Sequerciani

Deuxième place: Sicile, Cataratto Luna Calante 2017, Porta del Vento Bambara Sélection.

Des notes bien épicées sur la cannelle, de pommes cuites, clou de girofle sur une acidité moyenne et des tannins presque charpentés avec comme un petit côté rustique. Bien différent des autres vins. Prix : autour de $35.00

Sicile, Cataratto Luna Calante 2017, Porta del Vento

Troisième place: “Vogelfrei” Sandhase Riesling Trocken 2017, Weingut Siegloch Alternative Wines and Spirits.

Et…Gagnant du Prix hommage David-Pelletier – meilleur rapport qualité/prix

Un nez bien charmeur au nez avec une belle intensité du fruit, beaucoup de fraîcheur avec son acidité presque vive et des tannins bien équilibrés. Prix: autour de $40.00

Troisième place: “Vogelfrei” Sandhase Riesling Trocken 2017, Weingut Siegloch

Quant à mes observations personnelles après avoir goûté ces vins, j’ai trouvé que la palette aromatique était très large. On y trouve des vins qui ressemblent plus à des vins blancs et d’autres qui ont des tannins à décaper et quelquefois asséchants. Il faut dire qu’il n’y a pas (à moins de preuve du contraire) de législation qui encadre le développement de ces vins. On laisse donc libre cours à son imagination et à sa créativité.

Ces vins bien que marginaux en termes de ventes globales, sont à la mode et beaucoup veulent les essayer. Venez donc au salon pour voir par vous-même!

Composition du jury 2019

Président du jury : Richard Bastien, président de l’Association canadienne des œnologues, Co-président : Guénaël Revel

Juré(e)s : Frédéric Arnould, Michelle Bouffard, Marie-Hélène Boisvert, Marc Chapleau, Jean-François Demers, François Fortier, Ronald Georges, Romain Gruzon, Claude Lalonde, Yves Mailloux, Olivier de Maisonneuve, Pascal Patron, Véronique Rivest, Justin Rouette, Pier-Alexis Soulières, Mariève Isabel.

Le plus grand salon des vins artisans au Canada

Marché Bonsecours, 350, rue Saint Paul Est, Montréal

Grand public – les 26 et 27 octobre 2019 de 12h à 19h

Titulaires de permis – le 28 octobre 2019 de 12h à 18h

Manège militaire Voltigeurs de Québec, 805, avenue Wilfrid-Laurier, Québec

Grand public – le 29 octobre 2019 de 17h à 21h

Titulaires de permis – le 29 octobre de 12h à 17h

Le coût d’entrée au Salon des Vins d’Importation Privée est de 7$ pour les titulaires de permis, étudiants en sommellerie et employés SAQ.  

Le forfait d’entrée individuelle en prévente est de 30$ pour le grand public, incluant un billet d’admission, 20 coupons de dégustation ainsi qu’un verre INAO [une valeur de 35 $].  

Le forfait d’entrée individuelle acheté sur les lieux d’exposition est de 30 $, incluant un billet d’admission, 15 coupons de dégustation ainsi qu’un verre INAO.  

Entrée Pass100 : achetez 100 $ de coupons de dégustation et votre admission sera gratuite [offert en ligne et à la porte]

Restaurant Toqué!

Un gros merci à l’équipe de ce restaurant des plus réputé pour le service et l’organisation exemplaires!

Restaurant Toqué!
Restaurant Toqué!

Rencontre et entrevue avec Nicolas Joly

Nicolas Joly et Claude Lalonde (Vinformateur) au Château de la Roche aux Moines, Savennières

Lors de mon voyage dans la Loire avec mon comparse Luc, nous avons eu la chance de rencontrer Nicolas Joly que certains appellent le ‘’Grand Pape’’ de la biodynamie. En fait c’est avec acharnement et conviction qu’il applique depuis 35 ans les principes et la philosophie de la biodynamie au Château de la Roche aux Moine et ses vignobles de La Coulée de Serrant situés dans le très beau village de Savennières.

Nous devions le rencontrer le jeudi et déjà le mardi nous faisions du repérage alors que nous étions dans la région. Nous avons donc fait un ‘’petit croche’’ pour aller brièvement voir le Domaine sans vouloir déranger personne et nous sommes tombés par hasard sur M. Joly. Nous nous sommes présentés un peu surpris de le rencontrer ainsi et du coup il nous dit ‘’mais pourquoi attendre à jeudi, faisons ça maintenant!’’. Et quelle générosité! Il nous accordé près de deux heures de son temps à répondre à nos questions, à nous faire goûter ses vins sublimes et à nous raconter des histoires et anecdotes.

Quelquefois ce n’était pas facile de le suivre dans ses explications qui frisaient à certains moments un certain niveau d’ésotérisme. Car il faut le dire, pour lui la philosophie de la biodynamie ce n’est pas une simple forme d’agriculture, mais bien une philosophie globale de vie. Et quand on parle de la vie sur terre et de l’influence des énergies solaires, stellaires et terrestres sur cette vie qu’elle soit humaine, animale ou végétale, ça peut mener loin.

Si j’avais à résumer ce que j’en ai retenu : c’est que la vie (on parle surtout de vie végétale ici) est le produit d’influences énergétiques fondamentales tant solaires, terrestres et stellaires. Cette vie s’est développée pendant des milliers d’années en symbiose avec ces énergies. Cependant, depuis une cinquantaine d’années, l’industrie phytosanitaire a inondé le monde de la viticulture avec des produits chimiques qui bloquent ces énergies si nécessaires au développement tant au niveau racinaire que du feuillage. La viticulture est devenue complètement dépendante de ces produits chimiques pour générer des rendements aux dépens de la qualité des vins et de la vérité du goût du vin. Ces produits ont complètement changé et masqué au fil du temps le ‘’vrai goût du vin’’. Les vins sont de plus en plus élaborés par des chimistes du vin, des ‘’œnologues’’ qui modifient le profil aromatique du vin.

Château de la Roche aux Moines

De plus la philosophie de la recherche absolue des rendements a amené la viticulture vers une monoculture absolue et à l’utilisation de produits phytosanitaires à l’excès ce qui rend la vigne des plus vulnérable. On sait que les choses vivantes sont toujours intégrées des écosystèmes. Si on enlève cet ecosystème, on augmente les risques de maladies et autres car la vigne n’aura plus développé des mécanismes de défense. Donc selon M. Joly, il faut enttre autres, ramener cette diversité dans la vigne autant dans sa forme végétale qu’animale. Car ce sont ces diverses énergies qui aideront la vigne à prospérer pour longtemps . Il faut cesser cette folie et retourner vers des pratiques qui sont en harmonie avec la nature.

Vignoble de la Coulée de Serrant

Selon M. Joly, le consommateur se fait berner depuis longtemps avec des vins trafiqués qui ne témoignent plus des lieux et appellations desquels ils sont issus. Selon lui, il faut revenir aux vraies valeurs et la biodynamie est une des réponses. Selon lui, il est grand temps que ça cesse.

‘’La biodynamie au fond c’est simplement une dynamisation du monde vivant qui nous entoure. On l’obtient par des synergies de substances naturelles (préparations biodynamiques) dont il faudrait parler plus dans le détail  et qui agissent comme des catalyseurs de forces.

Si la biodynamie se développe en viticulture dans le monde entier c’est surtout par ce qu’elle a naturellement rendu le vin meilleur; c’est parce qu’elle permet a la vigne de générer des goûts que l’on avait oublié, des goûts vrais qui vous touchent et qui sont dénués de tous ces artifices que la technologie a artificiellement apportés au cellier. Trop souvent le consommateur les prend a tord pour des goûts de terroir…Et le vin en biodynamie dans sa plus belle forme c’est la compréhension du système solaire en lien avec la vie sur terre , la manière de s’y relier, par les préparations en biodynamie par une bonne connaissance des plantes par l’apport d’animaux qui sont justifiés sur ces lieux la, par la recréation d’un paysage  etc etc. et par la non-interférence  au cellier. Chaque lieu en respectant la vie va produite les levures totalement adaptées au lieu.’’

‘’Moi je défends l’agriculture de demain. Celui de relier votre lieu aux forces dont il a besoin pour que la culture reçoive sa pleine expression. En fonction de votre latitude, de vos pentes, de votre sol etc. vous allez trouver le lien qui convient pour votre lieu s’exprime totalement. Revenez à la grandeur des AOC et vous revenez aux vins thérapeutiques.’’

Si vous voulez en savoir plus, eh bien lisez cette entrevue et allez sur le lien suivant qui se trouve sur le site du Domaine : https://coulee-de-serrant.com/la-biodynamie-demystifiee/

Alors, suite à cette belle rencontre nous sommes retournés quand même le vendredi de la même semaine car nous voulions marcher dans le vignoble et nous imprégner des lieux. Quel lieu mythique! Vous ne trouverez pas de vignes comme on en trouve dans certains vignobles ou tout est propret, sans un brin d’herbe entre les rangs. Ici c’est un peu en broussaille avec plein de fleurs partout. On sent et on voit la biodiversité. Des abeilles (le Domaine possède ses propres ruches) et d’autres insectes partout. Et le silence…Vraiment très beau!

Alors que nous revenions vers le Château suite à notre marche, Nicolas Joly revient vers nous avec son camion. Il arrête et nous dit : ‘’J’ai réfléchi à cette question que vous m’avez posée et…’’. Et la conversation reprend pour une autre demi-heure lui assis dans son camion et nous debout dans ses vignes. Finalement, petite anecdote, la conversation a convergée vers la production de sirop de bouleau et de sirop d’érable…Et Luc quelques mois plus tard, a fait parvenir 3 caisses de sirop d’érable ‘’biologique’’, il va sans dire, à Nicolas pour son plus grand plaisir.


Vignoble de la Coulée de Serrant

La biodynamie pour revenir à la vérité du goût

En visitant le Domaine, je suis tombé sur un cadre dans lequel se trouvait comme une lettre qui expliquait la philosophie du Domaine. Je vous l’ai retranscrite :

N’ayant recours au cellier à aucune ‘’chirurgie esthétique’’ qui rend le vin flatteur souvent au détriment de son originalité, tout au long de l’année nous agissons pour aider la vigne à se nourrir de la particularité de nos sols de schistes (prise par les racines) et du microclimat saisit par les feuilles.

Outre les préparations en biodynamie, tout au long de l’hiver nous amenons les moutons d’Ouessant qui nous nettoient les vignes comme de véritables jardiniers tout en les ‘’fumants’’. Dès le printemps nous passons différentes tisanes pour calmer les possibles excès climatiques. Le thym ou des labiés plus globalement (lavande, origan, sarriettes, sauge) réchauffent les sols et peuvent constituer une protection contre le gel. Les nombreuses tisanes d’orties soutiennent l’activité de la sève surtout en période de sécheresse ce qui permet de renforcer la photosynthèse et donc de marquer le raisin des originalités climatiques du millésime. Nous utilisons aussi l’ail qui est une grande amie de la vigne, la grande cousoudre etc.

Pour limiter les effets négatifs de la monoculture qu’est la vigne, volontairement, des parcelles qui ont droit à l’appellation sont laissées en prairie ou en boqueteaux avec présence permanente de différents animaux (ânes, chevaux, chèvres). Un troupeau de 10 vaches et un taureau Nantais – race menacée d’extinction en 1985 – élevé sur les terres du domaine, nous fournit la fumure annuelle nécessaire.

Nous pratiquons cela depuis 35 ans et grâce à la qualité de nos terroirs nos vins peuvent exprimer des goûts 100% issus de la nature.

À ce stade, un vin est thérapeutique.’’

Dégustation des 3 vins

Les vins du vignoble de la Coulée de Serrant sont représentés au Québec par l’agence Raisonnance.

Les Vieux Clos, 2017, appellation Savennières AOC, $69.75, cépage : Chenin blanc 100%, code SAQ : 13924608.

Sur des notes florales, de poires confites, de tabac blond avec comme un soupçon de note acétyle. En bouche la texture est grasse, l’acidité est vive et la longueur…simplement incroyable!


Les Vieux Clos, 2017, appellation Savennières AOC

Clos de la Bergerie, Clos de la Coulée de Serrant, Nicolas Joly, 2017, $84.75, cépage : Chenin blanc 100%, code SAQ : 13924616.

Sur des notes de coing, d’abricots et de notes florales. La bouche est de plus expressive et légèrement grasse, pratiquement opulente, de plus goûteuse et d’une longueur impressionnante.


Clos de la Bergerie, Clos de la Coulée de Serrant, Nicolas Joly, 2017

Clos de la Coulée de Serrant, AOC Coulée de Serrant, 2015, code SAQ : 11763441

Simplement sublime! Au nez, des notes de pêches, d’abricots, de cire d’abeille, de belles notes florales et un soupçon d’ananas. En bouche c’est l’énergie du vin qui étonne! D’une texture légèrement grasse avec une acidité bien fraîche et d’une longueur incroyable. C’est d’une finesse et d’une fraîcheur. Tellement bon!


Clos de la Coulée de Serrant, AOC Coulée de Serrant, 2015

Entrevue complète avec Nicolas Joly

VF : Que pensez-vous de la mode des vins nature?

NJ : Écoutez, vin nature ça ne veut rien dire. Vous pouvez être en chimie intensive et vous pouvez l’appeler vin nature. Ce nom n’est pas protégé, le consommateur se fait piéger. Vous avez des gens qui sont en vin nature qui sont bien vous savez mais beaucoup qui ne veulent pas faire l’effort d’être en bio ou en biodynamie. Ça fait des vins nature qui attrapent le marché et c’est rien. Ça ne veut absolument rien dire.

Ce qu’il faut comprendre c’est en amont. Premier temps, il nous faut parler des changements climatiques. La vie ce qu’on appelle la vie, le printemps ou tout sort de terre, la santé etc. La vie n’appartient pas à la terre. C’est ça le truc clé. La terre reçoit la vie parce qu’elle est un membre du système solaire. C’est ça la clé. Donc aussitôt que vous dites que la terre est un membre du système solaire alors comment ça marche. Eh bien ça marche par des fréquences cosmiques, des longueurs d’onde qui vont réveiller le perce-neige au mois de janvier et la primevère au mois de mars par exemple.

Qu’est-ce qui se passe actuellement? On intensifie d’une manière colossale des ondes qui n’ont rien à voir mais qui sont proches des fréquences cosmiques sous forme de satellites dans toutes couches de la terre. Claude Bourguignon a fait un travail remarquable pour dire que le sol est organisé en couches. Mais l’atmosphère est organisée en couche, tous les scientifiques le savent. Et cette atmosphère actuellement dans toutes les couches vous avez un niveau de pollution via les ondes générées par les GPS de chaque voiture, des téléphone intelligents, les SMS etc. Qu’est-ce qui se passe? Cette intensification des ondes, cette pollution hertzienne autour de la terre ralentit le lien de la terre au système solaire.

Donc, ralentissement du lien de la terre au système solaire. Et qu’elle est la défense de la terre alors qu’elle reçoit moins sa vie? Que font nos gouvernements et les lobbies etc.? Ils donnent le pouvoir à quelques scientifiques qui pensent à seulement 180 degrés. Donc la vie n’appartient pas à la terre. Quand la terre ne reçoit pas la vie, inversion partielle des polarités magnétiques, ça on ne le sait pas, mais quand on vous dit que le CO2 est le responsable, eh bien ce n’est que 5 à 10% du problème. Et on fait des gros marchés, on foute les vieilles bagnoles à la casse et on en achète d’autres. En réalité, la terre reçoit moins la vie qu’avant.

Quand il y a moins de vie, il y a plus de maladies c’est toujours l’équilibre qui se perd. C’est la que la biodynamie joue son rôle, c’est pour ça qu’elle fait le tour de la planète en viticulture. La biodynamie a 10,000 explications, en réalité elle est simple. Chaque préparation c’est un numéro de téléphone portable sur une planète. Et le soleil il a deux numéros de téléphone portable. Chaque préparation est une connexion qui est énergétique à une force particulière. Ça sera comme une aiguille d’acuponcture pour la terre s’il n’y a pas de pollution autour, ça ira très loin. S’il y a utilisation de produits chimiques tout près, la biodynamie ça s’arrêtera comme contre un mur.

Il ne faut jamais faire une expérimentation en biodynamie sans être séparé par au moins 30 mètres d’un autre voisin. Si le voisin au-dessus de vous désherbe chimiquement alors ça n’aide pas. Mais vous avez quand même ramené quand même un peu de vie. L’idéal c’est d’avoir son autonomie et ici je suis presque totalement séparé de mes voisins sauf sur peut-être 100 mètres d’une parcelle de Savennières même le type tout à côté est en bio alors ça fait l’affaire et c’est moins grave.

On fait un autre éclairage. Je vous pose la question suivante. Ou est le millésime 2019? Il ne se passe pas grand-chose, ça commence à peine à sortir de 2mm. Moi je vais avoir plusieurs tonnes de matière végétale qui vont apparaître dans les six mois je l’espère. Ce qu’il faut bien retenir, ces tonnes de matières qui apparaissent chaque année pour un hectare. Ça s’appelle de la matière sèche. 94% c’est de la photo-synthèse. Ça veut dire quoi? Ça veut dire que mon millésime 2019 lui il est intangible, il est dans l’air. La vigne elle va saisir dans les mois qui viennent c’est de l’intangible. Est-ce que c’est du solaire, planétaire, stellaire? C’est intangible. Elle va l’amener à un niveau visible matériel qu’on peut toucher avec nos doigts, avec nos sens. Et c’est là dans cette transformation d’énergie en matière que la biodynamie existe.

Quand ce que j’appelle cette musique, c’est des harmonies (c’est Kepler qui au 17ième sciècle appelait cette musique …) quand cette organisation musicale est bien amenée il n’y a rien à faire au cellier. Par contre, les 4 drames de la vigne. On m’a conseillé au tout début un désherbant, je l’ai fait un an seulement. C’est quoi? Un désherbant ça tue les micro-organismes du sol. Ça l’attaque par la racine, par la plante ça tue les micro-organismes du sol. L’autre règle d’or : Aucune plante de notre bonne planète n’est capable de se nourrir d’un sol sans l’aide de micro-organismes. C’est-à-dire, je vous sers la sur la table du caviar le plus fin et le plus raffiné je vous mets un sparadrap sur la bouche et je vous attache les mains dans le dos vous n’y avez pas droit. C’est ça un désherbant.

Deuxième temps : on nourrit avec quoi? Des engrais chimiques! C’est quoi un engrais chimique? C’est un sel. Tiens vous pouvez vous faire l’expérience d’un engrais chimique. Vous allez prendre une demi-cuiller à table de sel, vous l’avalez et au bout de 20 minutes vous crevez de soif. Donc le sel chimique appelle l’eau. Donc quand une plante se gorge d’eau, le gros chou que vous achetez au marché vous rendra un litre de flotte. C’est de l’eau qu’on a forcé dans la plante. Aujourd’hui il y a cette chose merveilleuse qu’on veut éradiquer. Les maladies.

Les maladies des plantes ça se combat pas, ça se comprend. Aujourd’hui on les interdit. Donc les maladies arrivent, et on sort les produits traditionnels comme la bouillie bordelaise et la chaux.  L’industrie phytosanitaire a présenté depuis 20 ans des produits qui ne sont plus maintenant suffisants. On a maintenant les produits systémiques qui passent en une demi-heure dans la sève qui l’empoisonnent et qui empêchent ainsi la plante de capter la photosynthèse. Vous n’avez plus le sol, vous n’avez plus la climatologie, qu’est-ce qui vous reste? La technologie. Et cette technologie, elle fait des bons vins mais qui sont apatrides! Ils ne savent plus d’où ils viennent. On peut parfois reconnaître le cépage et encore pas toujours…

C’est ça qui a effectué un retour à la bio et à la biodynamie avec une animosité féroce. Au jourd’hui les gens dépensent 1,500 euros par hectare en produits phytosanitaires. Ça coûte diablement cher! Notre bon Parker, qui est un type très honnête d’ailleurs, il aimait bien le bois neuf. C’est son droit. Moi je dis que lorsqu’un vin est vrai il n’a pas besoin de ce support du bois neuf. Si vous en voulez vraiment allez cueillir des chênes et faites-vous une tisane et vous l’aurez entièrement.

On est arrivé à deux sortes de vins. Le premier, bon et parfaitement technologique et l’autre le vin authentique. Mais pour avoir droit à l’appellation, vous vous placez devant un comité. Des gens bien conventionnels qui jugent les vins (et ça change depuis 2-3 ans). La bio et la biodynamie c’est des ennemis pour eux. On est en train de mettre des spots sur toutes ces bidouilles légales. C’est tout à fait légal. C’est quand même des bidouilles. Immorales mais légales! Donc on a plein de ces gens qui me disent : ‘’Tu nous emmerde avec ta biodynamie. Tu continues l’année prochaine et on les refuse!’’. Au lieu de revenir vers l’origine véritable d’une appellation qui garantissait sur toute la planète l’origine d’un goût ,ça ca été foutu en l’air. Et comme on a appris dans les écoles à goûter le vin en quarante tranches, chaque tranche est remplie par la technologie. C’est comme de la chirurgie esthétique. L’essentiel du vin, son âme n’est pas là.

Quand on regarde le groupe Renaissance et qu’on goûte des vins, première question : soit il y a quelqu’un la-dedans soit ah oui c’est bien mais c’est comme un peu un mannequin qui a été refait avec de la chirurgie esthétique. Un vin fait au silicone. Tout ça pour dire, la presse, ou est la presse? Combien d’articles vous voyez sur les vins aux goûts artificiels. Dans l’industrie alimentaire, dès que vous avez changé quelque chose dans le produit, vous devez le dire. Alors qu’en viticulture elle est exempte de toute transparence. Alors l’omelette aux truffes que vous pouvez acheter dans les restaurants, vous avez une chance sur deux qu’elle soit faite avec de vraies truffes.

La seule chose que je dis c’est que le consommateur a le droit de savoir. Quand vous vendez des bouteilles 200 euros, très souvent elles sont le produit de l’œnologie. C’est un scandale! Alors combien je rajoute de tannins, je fais mon osmose, les bidons de 200 litres qui apportent du gras parce qu’on a appris que c’est ce que les gens recherchent, les levures aromatiques, le phosphate etc. Ces levures quand vous les relevurez, elles veulent crever. On les oblige à vivre en mettant des produits qui ne leur permettent pas de mourir.

Avant les années 1980, il n’y avait que des sélections massales. Chaque variété pouvait avoir jusqu’à 300 espèces, une qui était précoce, l’autre qui était résistante à la maladie etc. On avait de la variété. On a commencé à lancer cet imbécile de clone. Ce qui est intéressant c’est la diversité pas la monoculture. Et ce clone c’est rendu 85% à 90% des vins qui sont fabriqués. Ces clones, ils se réveillent en même temps, ils fleurissent en même temps, ils se récoltent en même temps. Moi je n’ai que des massales pour préserver le goût d’ici. Les vignes ne se vendangent pas nécessairement en même temps. Pour la même variété je peux étaler sur 3 semaines.

Beaucoup de gens pour éviter des niveaux d’alcool trop élevés vendangent trop tôt quand c’est pas mûr. Moi je commence à vendanger à Savennières quand les autres ont fini pour avoir 12.5, 13% sur l’étiquette. C’est des conneries. Vous ne coupez pas une fleur avant qu’elle ne soit ouverte. Donc dans les vins d’ici, quand vous comparez même maturité, même lieu, absolument identique à une semaine d’écart on a des vins bien différents. Ce que je retiens c’est la presse qui ne dit pas la vérité en disant vous avez des bons goûts bidon. Maintenant pour vous consommateurs comment faire pour savoir si c’est vrai, si c’est bon? C’est facile. 

Prenez une bouteille, vous prenez un fond de verre tous les jours, et vous continuez pendant 15 jours. Vous refermez la bouteille et vous ne mettez pas au frigo. Un vin qui est vrai, quand il a reçu la vie, il a été agressé par l’air. S’il est en santé ce vin, eh bien il se défend contre l’oxydation. S’il a été tué par une agriculture stupide et je dirais artificiellement créé beau par une œnologie brillante, au bout de deux à trois jours il s’effondre. Et ces bouteilles là vous les achetez aux enchères à des prix ridicules. Et on se fait dire de ces vins, attendez attendez au moins 5 ans, vous verrez ils seront bien meilleurs plus tard! Et le consommateur achète et se fait avoir.

Mais le test à l’oxydation c’est de loin le mieux. Vous verrez à l’hiver surtout dans les climats froids ou vous êtes il va durer de 2 à 3 semaines (en parlant de ses vins). À l’été un peu moins car les énergies ne sont pas pareilles. Je dirais qu’il durera alors de 8 à 10 jours. Mais c’est un test qu’il faut absolument faire et idéalement vous le faites à l’aveugle. Vous achetez deux bons vins traditionnels et deux bons en biodynamie. Vos premières vous les ouvrez comme ça et vous mettez vos notes de dégustation. Les autres vous vous videz un verre (la bouteille sera environ au tiers). Vous allez la reboucher car vous l’avez ouvert 10 jours avant. Vous servez la bouteille et vous verrez des notes complètement différentes.

Et c’est incroyable. Tout ce qu’on entend : ‘’Protégez ce vin! Enlevez l’air! Mettez du gaz! Achetez-vous un aspirateur à air!’’.  Moi je réponds vous avez une viticulture qui est stupide à ce point? Ce sont deux mondes différents. Je le respecte mais ce n’est pas normal que le consommateur soit ainsi floué. Complètement floué. C’est ça qui est grave. Donc, ça c’est le résultat des courses. Une fermentation c’est pas fait pour durer de 8 à 10 jours. Ils ont tellement peur que ça dérape durant les fermentations. C’est normal, ils n’ont fait que des conneries avant. Les fermentations ne peuvent que partir en peur!

Alors sur les formes c‘est très intéressant! L’onde de forme, chaque forme (c’est la loi des harmoniques). Je mets mille diapasons, j’en sonne un et les mille se mettent à sonner. Donc chaque forme appelle une énergie particulière. Pour moi la barrique c’est le mieux. Parce que vous avez une voute vers le haut pour capter les énergies cosmiques et une autre vers le bas qui tires les énergies terrestres.

L’amphore elle est complètement terrestre. Ce sont comme des antennes. Le clocher d’une église c’est une amphore à l’envers. La vigne elle est déjà très terrestre et pour utiliser une amphore eh bien il faut l’enterrer. Non enterrée elle ne capte pas le terrestre. Pour moi c’est un peu excessif et ça devient une mode. Le vieillissement sous l’eau c’est de la pub. Juste une autre énergie différente.

Ce qui est important c’est qu’un vin exprime un lieu! Si vous voulez qu’un vin exprime un lieu, il faut que votre cave soit en dessous du niveau de la terre. Et les énergies sous la terre c’est important. Les nouvelles caves ne respectent les lois sacrées, ne sont pas en contact avec les énergies terrestres et ce sont ce que j’appelle des cercueils. Il n’y a que du béton et plus aucun lien avec l’extérieur. C’est triste!

Tout ça c’est de la musique. Quand on a compris la philosophie de départ ou l’intangible devient tangible. Comment cela se passe-t-il? Vous avez 3 facteurs. C’est exactement de la musique. Dans la musique qu’est-ce que vous avez? L’acoustique, le musicien, l’instrument de musique. Votre instrument de musique c’est votre lieu, votre vignoble, votre terroir. Il y a des gens qui ont des Stradivarius et qui désherbent. Je connais des vignerons qui n’ont pas de Stradivarius qui savent faire de la très belle musique. Le musicien c’est vos décisions. L’agriculture ce n’est que l’acoustique. Quand vous vous promènerez dans mes vignes essayez d’écouter la qualité du silence. Le silence c’est la capacité d’un lieu à recevoir toutes ces énergies qui vont devenir de la matière. L’intangible qui devient tangible.

…Le premier danger de la biodynamie c’est la monoculture. Si je vous dis quel est votre plat préféré, vous me dites c’est les lentilles et les saucisses, je vous le sers tous les jours. Au bout de 15 jours vous me dites j’en veux plus! La nature, la monoculture elle n’en veut pas. Dons la question quand vous faites des vignes, c’est comment lutter contre la monoculture.

…L’apport du monde animal c’est un secret. Ça change tout quand on ajoute des animaux dans votre lieu. Ça change quoi? Parce que vous mettez le monde animal en contact avec le monde végétal. Il n’y a pas que sa fumure. C’est sa simple présence. Parce qu’au niveau énergétique toutes ces forces sont en interférence permanente. Donc la biodynamie, il faut multiplier le monde animal, c’est les vaches, les chèvres, les moutons, les chevaux et les ânes. À chaque fois que vous amenez le monde animal, sur votre lieu c’est comme si vous ajoutiez une corde à votre instrument de musique.

Prenez un grand chanteur. Son instrument de musique c’est sa voix. Mettez-le à New York à 6 heures le soir dans le métro, il n’y a rien qui se passera. Il faut donc créer un lieu ou il doit y avoir une qualité d’écoute avec deux préparations de biodynamie qui aident à cette réception des énergies (la 502 et la 503). Je suis en train justement de faire un type de préparation biodynamique la semaine prochaine quand les températures deviennent plus bien, on aura franchi l’équinoxe, les lois de l’attraction solaire sont plus fortes que les lois de l’attraction terrestre. Donc le monde peut sortir de terre. C’est une lutte permanente entre le soleil et la terre. C’est extraordinaire! On peut se servir de ces forces.

Donc si vous voulez qu’une biodynamie s’exprime bien, il faut des préparations. Moi je fais les miennes, je ne les achète pas. C’est comme si vous achetiez de la nourriture étrangère pour vous. Mieux vaut utiliser la nourriture du lieu. Tous ces facteurs font que la musique va être plus profonde, plus grande, plus liée au lieu. Et après, je vous donne cet exemple.

Je donne un cours au Japon dans la montagne près de à Tokyo qui est magnifique. Je montre toujours quand je fais des cours comment les énergies interfèrent avec celles de la terre et celles solaires, la lumière, comment ça change la forme des feuilles tout ça c’est très important. Et là vous comprenez les choses plus en profondeur. Les gens ne veulent qu’on parle des solutions gratuites de la biodynamie. Les engrais qu’on utilise ce sont des engrais foliaires alors que la feuille est faite pour bouffer de la lumière. Tout est à contresens aujourd’hui.

CL/LM : La semaine dernière un vigneron en biodynamie nous disait que lorsqu’il écoute sa vigne et qu’elle semble avoir un problème il lui donne de l’information via les préparats. Qu’en est-il vraiment?

NJ : Oui bien oui! La vie sur terre c’est de l’information. Comment on donne de l’information? En premier temps c’est issu du règne humain, puis celui de l’animal, du végétal. À une certaine époque et Steinert vous le dit, à partir du nouvel an, de Noel, les jours commencent à rallonger. Faut un certain pour que dessous ça se mette en marche. Mais entre le 15 janvier et le 15 février, la machine est bien lancée. Rien ne se voit mais tout est là. C’est quoi? C’est ce qui va devenir de la matière. Mais ça dépend encore de la matière. Ce n’est que de l’énergie informée dans un mouvement ascendant. En pensant votre lieu, entre le 15 janvier et le 15 février, vous pouvez guérir des maladies que vous avez chez vous.

…Chaque note de musique a comme arrière-plan une planète. Le LA c’est le soleil. Après quelle octave? Toute la musique classique est développée en 432 hertz jusqu’à la dernière guerre à peu près. Sur une plaque de verre vous mettez du sable. Vous jouez une note de musique. Chaque note donne une forme différente. C’est une force qui est gratuite. La biodynamie est une agriculture gratuite. C’est pour contrer un peu les autres. Ça revient à l’information dont on parlait. Quand je vais au cellier, le LA c’est le soleil. Le 440 hertz au test donne zéro forme. Le 442 ça va plus vite, les gens applaudissent. Mais en 432 vous avez une forme magnifique.

Donc j’ai commandé un diapason en 432 et je commande le Ré. Je joue le LA en 432 et vous prenez un rythme qui est encore plus fort. Vous guérissez le vin! Vous faites baisser l’acidité volatile. C’est extraordinaire! Je le mets sur le dessus de chaque barrique pendant le deuxième tiers de la fermentation pendant environ 5 minutes. Je fais le 1,3,5,7,12 qui est encore plus puissant. La musicothérapie de demain! Ça ne doit pas être de l’électronique, de l’enregistré.

CL/LM : Avez-vous testé avec diapason et sans diapason pour voir les différences?

NJ : Alors c’est très intéressant! Je me souviens on avait une analyse sur une tonne  – je vendange tard alors je cours le risque que la volatile monte – j’étais à 70-75. Alors j’ai fait ça et normalement la volatile ça ne baisse pas. Avec cette technique j’ai perdu 15 points! Juste en faisant ça. Parce que le soleil c’est le milieu du système solaire. C’est celui qui ordonne toutes les planètes. La volatile qui monte c’est une force. Quand vous faites résonner le LA c’est le contact avec les forces solaires. Les principes sont là. Ça sera ça l’oenologie de demain.

Aux œnologues, je leur dis vous savez je trouve très important de voir un médecin de famille. S’il y a une urgence on sait qu’il est là. Si vous regardez, si vous comprenez en profondeur les lois qui permettent d’aboutir à un raisin qui n’existe pas 6 mois avant, le travail de l’œnologue on en a pas besoin. Le vigneron n’a qu’à bien incarner sa vigne après vous n’avez pas besoin d’artifices. C’est moins rentable. Vous savez quels sont les rendements en Champagne présentement? C’est 120 hecto/hectare. C’est du pipi de chat! Alors vous faites passer l’œnologue qui met les levures, qui met le gras et plein de trucs pour un paquet de couillons qui étudient le vin en 40 points et on l’a coupé en tranches de saucisson. Chaque point est bien noté puisque l’œnologue y a vu. Le vin est peut-être parfait mais il n’est pas là. Il est apatride, il est absent. Il n’a pas d’émotions. Pour ce marché là, ça marche.

Quand vous êtes passionné de vin le tout est tellement baratiné, du baratin! Moi je défends l’agriculture de demain. Celui de relier votre lieu aux forces dont il a besoin pour que la culture reçoive sa pleine expression. En fonction de votre latitude, de vos pentes, de votre sol etc. vous allez trouver le lien qui convient pour votre lieu s’exprime totalement. Revenez à la grandeur des AOC et vous revenez aux vins thérapeutiques. La vigne comme toutes les plantes médicinales ce sont des plantes atypiques. Or la vigne c’est une grosse terrestre. Elle sait plonger et du fait qu’elle plonge elle rêve d’être en haut mais elle n’arrive pas à monter. Alors il faut des tuteurs, des machins. Goûtez au Portugal, la vigne qui poussait jusqu’à 4 à 5 mètres sur des arbres morts. Et la même vigne qui reste au ras du sol, c’est le même sol, le même climat. Vous avez ce monde qui tire en haut et ce monde qui tire en bas.

Redécouvrir l’originalité des plantes, comment vous en servir. Exemple : 5 semaines avant les vendanges vous vous baladez dans vos vignes et vous goûtez le raisin. Vous recrachez car c’est hideux, dégoutant, c’est amer, ça vous bouffe la langue. La vigne elle a 5 semaines pour faire du bon raisin. Et vous pouvez l’aider. Moi je prends 50 grammes de miel (un sucre noble) par hectare, j’ajoute la rose sauvage et vous faites ce lien. Je dynamise pendant 20 minutes et je passe sur les vignes 5 semaines avant. C’est la même chose que quand le matin vous allez au boulot, vous vous êtes couché un peu tard, vous êtes un peu endormi, vous passez près d’un boulanger qui fait cuire son pain et ça vous met en appétit. C’est le même truc pour la vigne. Ça marche bien.

Une fois encore, la vigne ce n’est pas une mécanique, un moteur, C’est un être vivant simple et en lui apportant des choses simples. Et en vous adressant à ce système qui créé des résultats vous avez beaucoup plus d’effets que si vous vous adressez au plan matériel. La biodynamie c’est une gigantesque attaque contre des intérêts financiers colossaux et l’industrie phytosanitaire.

On n’est pas une secte, on est perçu comme l’est la médecine alternative. Mais on ne pourra interdire la vérité. Par contre on peut la retarder. On est au stade ou tous les passionnés de vins se disent mais voilà vous être foutus de nous. Les goûts que vous nous avez décrit sont bidons. C’est pas le goût du lieu, c’est pas le goût de l’AOC. Et là le marché change vite d’où la terrible inquiétude de Bordeaux.

La nouvelle génération est incarnée pour changer des choses. Cette jeunesse sait qu’on ne lui a pas dit la vérité. Elle la cherche. Et quelqu’un qui cherche la vérité finit bien par la trouver. Toute l’éducation qu’on a donnée depuis 50 ans a été géreé par les lois de l’argent.

Moi j’ai reçu ce vignoble de mes parents. Je n’ai jamais eu de soucis de banque. Je viens de le donner à mes enfants. Avec le niveau des transactions les gens ont de la difficulté à faire de l’argent.

CL/LM : Est-ce que vous considérez vos vins comme élitiques?

NJ : C’est élitique. Mais je me demande est-ce que c’est juste d’envoyer mon vin jusqu’en Australie? Probablement pas. Le système est la même s’il est appelé un jour à tomber. Tant qu’il est là on s’en sert. Mais de toute façon, mon rôle est maintenant de parler de biodynamie à ceux qui cherchent un autre son de cloche. Si ça peut les aider dans leur parcours tant mieux. Mais tant qu’il y a ces bidouilles qui sont du vol moral je dis qu’il faut dénoncer. J’ai plein d’ennemis. Ça m’est égal et je me dis que j’ai à transmettre les choses que j’ai appris de ces lois secrètes, comment elle peut créer une agriculture gratuite.

CL/LM : Que voulez-vous dire par agriculture gratuite?

NJ : Elle est gratuite parce que si vous ne dépassez pas un certain rendement, sur un certain lieu adapté à certains produits vous avez à partir du printemps quelque chose de visible, vous n’avez pas besoin de mettre d’engrais, très peu besoin de traiter, ça va aider à diminuer les intrants, surtout si vous donnez à votre vigne des énergies nobles. Si vous lui donnez des énergies destructrices la santé de votre vigne sera moins bonne. C’est pour ça que le monde pharmaceutique ne veut surtout pas entendre de biodynamie. Donc elle est gratuite dans ce sens que c’est la porte d’une agriculture énergétique. Vous ne mettez rien, vous ne mettez rien si le lieu a des rendements adaptés. Vous aurez ultimement un produit hyper sain.

La présence des animaux est aussi importante que leur fumure. Et à la fin je dirais que c’est un produit qui a des propriétés médicinales. Et vous vous dites, pourquoi c’est pas enseigné?

Si vous prenez en compte l’effet sur la santé de l’utilisation de tous ces produits phytosanitaires et ces intrants c’est de loin l’agriculture la moins chère, la meilleur marché même si elle est un peu plus chère. Elle frappe an plein dans le jackpot financier.

Il y a plusieurs expressions de la biodynamie. C’est comme un musicien qui s’achète un violon. Les premiers sons ne seront pas nécessairement les plus beaux. Mais les préparations si elles sont faites correctement auront immédiatement un effet positif sur le lieu. Il faut une certaine hydrométrie, il faut que ce soit le bon moment, il fat que les préparations soient bonnes etc. Ça renforcit la vie microbienne.

Steinert n’a pas créé de recettes. Il a créé des lois de la conscience vis à vis de la vie de la terre. Il a créé une agriculture hyper saine pour le consommateur par des lois énergétiques qui donne la vie à la terre. C’est un don. Après le rouleau compresseur a fait qu’on recherche des rendements optimaux. Mais à la base l’agriculture c’est art énergétique et gratuit. Le chemin il est là.

CL/LM : Est-ce que ce mouvement vers des vins issus de la biodynamie va être long?

NJ : On sent la lutte entre des intérêts opposés surtout à Bordeaux. Le jour qu’ils finiront par comprendre qu’il faut arrêter ces désherbants, d’utiliser ces clones, d’arracher les feuilles au début juillet, ces pratiques ridicules, alors ils comprendront que la vigne c’est un être vivant! Les 30 vignerons qui sont en biodynamie à Bordeaux ne disent pas la même chose que les autres. Aussi ils manquent d’expérience. Pour plusieurs il n’y a pas moyen de les faire bouger d’un millimètre. Le vin se fait avec l’oenologue, avec les levures avec toutes de sortes de machins. Tous ces gens qui font du vin ont droit à zéro risque. Vous avez alors des surtraitements pour assurer des rendements. Et vous n’avez pas l’expression d’un lieu, d’une personne qui vit avec le lieu. Beaucoup ne cessent de demander des dérogations à Demeter. Tous les Demeter n’ont pas les mêmes règles. C’est grotesque!

Et c’est la perception du consommateur qui va changer la donne! Parce que si vous devez faire un vin techno alors prenez-le bon marché. Pas besoin de l’acheter cher. En fait le consommateur a le droit de savoir si le vin est technologique ou s’il est vrai.

La vérité, le besoin de vrai goût c’est vital. Les faux vins sont faits en agriculture conventionnelle avec désherbage chimique, engrais chimiques, les systémiques qui empoisonnent le lien entre la terre et le climat. En fait il ne reste rien de l’appellation avec des œnologues qui passent faire des vins flatteurs. Ça c’est le faux vin.

Le vrai vin c’est aucun de ces artifices. En bio on arrive plus proche d’un vrai vin. Faut trouver un bon lieu avant, faut trouver un viticulteur qui a la fibre, qui soigne ses vignes à partir du cœur. Et le vin en biodynamie dans sa plus belle forme c’est la compréhension du système solaire en lien avec la vie sur terre , la manière de s’y relier, par les préparations en biodynamie par une bonne connaissance des plantes par l’apport d’animaux qui sont justifiés sur ces lieux la, par la recréation d’un paysage  etc etc. et par la non-interférence  au cellier. Chaque lieu en respectant la vie va produite les levures totalement adaptées au lieu.

CL/LM : Parlez-nous de la Renaissance des AOC

NJ : C’est un groupement que j’ai fait pour garantir aux consommateurs la vérité du goût, sa pleine expression car le consommateur il se fait baratiner. Les gens qui sont dans le groupe il y en a 230, et vous êtes sûrs que vous avez le goût du lieu dans leurs vins.

Dans l’ensemble par notre réseau on arrive à savoir ce qui se passe et on goûte constamment à l’aveugle. On s’assure qu’on ressent une émotion quand on goûte. Pas juste des dégustations œnologiques. Pas juste des dégustations par tranches. Car un vin ça doit créer une émotion. Moi le petit défaut dans un vin il ne me gêne pas si l’émotion est vraiment là. La vraie beauté n’est pas une beauté parfaite. Quand un vin est fait par un vigneron qui a des tripes alors le vin il est là. Moi ces vins là je les prend parce qu’ils parlent. Je ne suis pas dans la notion ou il faut que ce soit parfait. Dans les 230 il y en a environ de 30 à 40 qui sont exceptionnels. Si vous voulez la liste tapez Renaissance des AOC (Return to Terroir) et vous avez tout le listing. Tout est gratuit. On a fait deux fois le Québec.

CL/LM : Est-ce qu’un vin en biodynamie a un meilleur potentiel de garde? Est-ce qu’il se bonifie avec le temps?

NJ : Moi mes bouteilles vous pouvez les garder 40 ans. Mais attention. Pas dans des caves électriques. Des vraies conneries bourrées de 50-60 hertz. Il ne faut pas que le sol soit cimenté si vous voulez entrer en contact avec les énergies terrestres. Et j’en garde en altitude. Le potentiel de vieillissement dépend de tellement de facteurs. La biodynamie elle est pour surexprimer l’acoustique du lieu.

Quand je goûte un vin je me pose quelques questions : ou est le lieu, ou est le bonhomme qui l’a fait, ou est la viticulture, ou est la cave? Ça c’est très important.

…Quant au bois neuf, ça a servi à masquer la dilution liée aux rendements.

…Dans le chenin vous avez deux catégories différentes. Vous avez les années de chaleur 95, 97, 2003, 2007 qui caricaturent le vin genre regardez mes gros muscles. Alors les gens adorent. Quand vous allez à l’autre extrême, les années très lumineuses avec moins de chaleur 2002, 2008, 2009, 2016, 2017, ça vous fait des vins beaucoup plus féminins, avec de la dentelle. Alors 2009 est une année plus en lumière et 2007 est une année de chaleur.

CL/LM : Et finalement quelles sont les leçons que vous avez apprises?

NJ : Pour moi en regardant en arrière, ce que la biodynamie m’a apportée c’est la découverte de ce système secret. Et cette découverte conduit bien au-delà de la sphère du vin. Ça vous conduit dans l’éducation de vos enfants, une autre alimentation, ça vous conduit dans vos réflections, vous percevez les choses différemment. Ça apporte des changements colossaux. Je ne voulais pas de dogmes. C’était à l’opposé de ma philosophie. Je dirais par la biodynamie, au lieu de rester dans le vestibule je me suis rendu compte qu’il y avait une maison qui était grande et qui avait un charme extraordinaire. Voila!

La première règle, l’homme est un être libre. Ne jamais dire à quelqu’un tu dois aller dans une telle direction. À celui qui cherche on lui donne des réponses. Chacun doit découvrir ses vérités par lui-même.

Ratatouille, le cheval vigneron du Domaine de la Romanée-Conti !!!

J’étais à Vosne-Romanée à la recherche du mythique vignoble de la Romanée-Conti avec Luc Marier mon comparse de voyage. Comme plusieurs, j’avais entendu parler que ce vignoble était des plus discret quant à sa signalisation et pas facile à trouver. Pas de pancarte qui annonce le domaine, aucune indication sauf une fois qu’on est devant, une simple croix de pierre bien discrète qu’on a vu des centaines de fois sur des photos qui indique qu’on est bien devant. J’étais bien loin de réaliser qu’une rencontre avec un cheval allait ouvrir un univers méconnu que celui du cheval vigneron.Ratatouille et Dominique

Tout juste en face du vignoble était stationné un camion avec un monsieur qui mangeait son sandwich et un cheval qui lui mangeait son foin. Rencontrez Dominique et son cheval vigneron Ratatouille qui effectue en tant que prestataire exclusif tout le travail de labour en biodynamie du domaine Romanée-Conti. Et quelle rencontre! Dominique rencontre des centaines sinon des milliers de personnes chaque année qui lui posent diverses questions sur le domaine. Peu se sont intéressés aux chevaux et c’est là que la conversation a débuté.

‘’Dominique Thallinger et Nadine Canivet se sont embarqués dans la folle aventure du labour à traction animale en fondant leur société équi-PrestaTerre en janvier 2013. Ils se sont lancés par amour du cheval, mais aussi de la vigne. Dominique a toujours été dans le milieu équin. Cet ancien maréchal-ferrant fait tout de A à Z pour le bien-être de ses chevaux; il les ferre, prépare leur nourriture avec un mélange spécial et les met au pré dans de grands espaces. ’’.  (Source : Journal Le bien public).

Comme le dit Nicolas Joly du Domaine de la Coulée de Serrant : ‘’Travailler la terre avec des chevaux, ce n’est pas du folklore, de la décoration, ou mieux encore de la pub liée à une stratégie de marketing. C’est un choix de modèle de culture, voire même de mode de vie. Car les chevaux tassent beaucoup moins la terre qu’un tracteur, permettant ainsi une vie microbienne plus riche. Cela réduit du coup les besoins en produits chimiques pour traiter les maladies. De plus les chevaux ont un impact social sur les humains ce qui n’est pas à négliger’’.

Nicolas Joly

Dominique Thallinger fait partie de ce groupe de prestataires en émergence qui répond aux demandes sans cesse croissantes des travaux et labours équestres qui viennent avec l’essor de l’agriculture biologique et biodynamique. Comme l’avançait La Confrérie de la Vigne et du Cheval de Trait en 2003 : ‘’L’Utilisation des équidés dans le vignoble doit se faire par des prestataires de service habitués à mener et à soigner un cheval et qui savent entretenir le matériel adéquat pour le travail de la terre car tout cela est un savoir acquis avec le temps…Les vignerons ne sont plus habitués depuis bien longtemps à voir des chevaux évoluer autour d’eux dans les vignes…’’. Source : Attelages et attelés – un sciècle d’utilisation du cheval de trait – Éditions France Agricole.

En tant que prestataire exclusif, Dominique rencontre régulièrement M. Aubert de Villaine propriétaire du Domaine. ‘’C’est un charmant monsieur qui nous traite de façon exemplaire. Il nous fait sentir comme partie prenante de l’équipe’’.

Aubert de Villaine

Le cheval et l’agriculture biologique et biodynamique

‘’Avec un cheval, on ne compacte pas la terre comme avec un tracteur, donc la vie microbienne du sol n’est pas abîmée. On est vraiment sur le respect de la plante, du terroir. On en revient à ce que nos ancêtres faisaient avant. De cette terre fraîchement retournée émergent des vers de terre ou des fourmis, que le labour a dérangés en plein travail. Un écosystème a repris possession des lieux’’. Source : Emmanuel Sainson chef de culture Château de Pommard.

Château de Pommard

De plus comme nous l’expliquait Nicolas Joly du Domaine de la Coulée de Serrant (un des fervents croyants de la biodynamie), lorsque nous l’avons rencontré, la simple présence animale dans la vigne, crée un apport énergétique indispensable à la vie de la plante. Un cheval dans le vignoble, c’est la rencontre de l’animal et du végétal. Une rencontre au sens de l’amour et du partage. D’ailleurs, quand les professionnels parlent de leur cheval, ils disent souvent : « Il a du cœur ». Comme une symbiose entre le vigneron et le cheval.

Selon Dominique, il peut décavaillonner un hectare de vigne par jour avec Ratatouille ce qui est évidemment bien moins qu’avec un tracteur. Il est évidemment donc plus cher de traiter ses vignes avec un cheval et certains vignerons l’utiliseront pour des parcelles particulièrement difficiles à atteindre avec un tracteur ou dans le cas de vins dont le prix peut justifier cette pratique. Cependant bien que les coûts soient plus chers, on pérennise terres pour de nombreuses années et conséquemment on en augmente la valeur.

Logo École Nationale du cheval vigneron

Alors que l’agriculture biologique et biodynamiques sont en forte croissance, l’impact sur le développement de l’industrie chevaline l’est autant. Si la pratique s’est perdue au profit de cette ère industrielle post grandes guerres, elle revient de plus belle aujourd’hui dans les vignes. Même ‘’une École Nationale du Cheval Vigneron a même été créée cette année en Nouvelle Aquitaine pour répondre à la demande croissante de la Viticulture avec les Chevaux de Trait afin de dispenser toutes les formations nécessaires pour acquérir ce magnifique métier qui ne s’invente pas’’. Source : Winameety.com – Cheval de trait, ami du Domaine de Pommard.

De plus, l’organisme Demeter (agronomie biodynamique) renseigne bien les agriculteurs et viticulteurs sur l’utilisation de la traction animale : ‘’La relation entre un meneur et son cheval doit être semblable à celle entre un chef d’équipe et ses ouvriers. Le cheval est un animal très sensible et si le lien fonctionne bien, cela va au-delà d’une relation de travail. Ce lien nous le sentons évoluer (positivement !) de jour en jour.

Nous sommes totalement et volontairement pris dans ce raisonnement et pour nous il n’y a que des avantages à la traction équine. Vous l’aurez compris, le travail des sols au cheval, c’est d’abord la garantie de retrouver un sol sain. Le cheval travaille la terre tout en douceur, il remet les sols en état et permet ainsi une meilleure nutrition du cep. Comme la terre est moins dure, les racines s’enfoncent plus profondément’’. Source : Demeter – La traction animale – Domaine Bret.

La Survie des chevaux

Et c’est la survie de ces chevaux vignerons. Des races de chevaux presque plus utilisés depuis 50 ans avec la boucherie comme seul débouché se voient devant un sort plus désirable. ‘’Aux vignerons attachés aux usages locaux, à une culture, à des cépages, à des gestes originaux qui font l’identité de leurs terres, je rappelle qu’au début du siècle, leurs aïeux avaient patiemment sélectionné la race adéquate de chevaux pour leur vignoble. Grâce en partie aux haras nationaux, ces races sont encore à leur disposition.

Chevaux de traits de France

Parmi les neuf races de chevaux de trait françaises, je ne résiste pas au plaisir d’évoquer le doux Ardennais, très utilisé dans le débardage, l’Auxois, un peu moins fort mais plus souple, le Boulonnais, très énergique, surnommé le “pur-sang des traits”, le Breton et notamment dans sa version “postier” plus léger mais très robuste, le Comtois, endurant et rustique. Le Percheron est grand et massif, plus svelte dans son modèle “diligencier”, ou encore le Trait du Nord, l’un des plus costauds. Sa puissance est recherchée en attelage. Des trésors régionaux comme le sont vos appellations, chers vignerons’’. Source : LRVF – L’attrait du cheval – Antoine Gerbelle.

Épilogue

Je me rappelle je devais avoir 6 ou 7 ans le jour ou notre laitier est arrivé avec un camion de livraison!! Mais où donc était rendu le cheval que je voyais régulièrement? Eh bien on ne reverra pas de sitôt ces chevaux dans nos rues. Mais il est de retour dans les vignes et c’est une excellente chose pour tous y compris les chevaux comme Ratatouille!!

Laitier 1960

Sources d’informations additionnelles

https://www.bienpublic.com/region-dijonnaise/2013/08/20/le-cheval-de-trait-de-retour-pour-labourer-la-vigne

https://www.larvf.com/,vins-biodynamie-cheval-de-trait-vignes-tracteur-tire-bouche-antoine-gerbelle,2001104,4245054.asp

https://www.la-croix.com/Culture/Labour-cheval-orties-chateau-Pommard-passe-biodynamie-2018-05-18-1300939973

https://winameety.com/fr/articles/le-pourquoi-du-comment/cheval-de-trait-ami-des-vignes-du-chateau-de-pommard

http://pascal-lagneau.com/parution-dans-la-revue-jours-de-cheval-n13/ 

https://www.youtube.com/watch?v=MNJnNF44ctA


Les cépages Blancs

En faisant le ménage de mon bureau pour me préparer pour la nouvelle année 2019, j’ai retrouvé des notes de mon cours de sommellerie sur les cépages. Afin d’appendre par coeur les diverses descriptions, je m’étais développé un résumé pour chacun. J’ose croire qu’il saura vous aider à mieux identifier ces cépages.

Les mots mis en évidence (en caractères gras) démontrent les caractéristiques prédominantes de chacun de ces cépages.   J’ai ajouté des suggestions de vins assez fidèles à leurs caractéristiques.

Alors voici donc ce résumé pour les principaux cépages blancs. Vous pouvez aussi trouver l’exercice que j’ai fait pour les cépages rouges en cliquant sur ce lien:   https://goo.gl/KXcJGD

Cépages Blancs les plus populaires

Sauvignon Blanc

La couleur est de jaune pâle à jaune vert, souvent d’une belle brillance. Les arômes les plus fréquents sont les agrumes, le citron, la lime et souvent sur des notes de pamplemousse. On y  retrouve aussi des notes florales de géranium, de feuille de tomate et quelquefois des notes fumées. Ce qui le distingue c’est son niveau acidité assez elevé.

Muscadet

Généralement le vin qui s’associe le mieux avec les huîtres à cause de son niveau d’acidité. De couleur souvent translucide, il peut être jaune pâle et jaune vert. On y retrouve des notes d’agrumes sur le citron et quelquefois de noisette et de fleurs blanches – acacia. C’est un vin avec un niveau d’acidité assez élevé ce qui en fait des vins nerveux et vifs.

Aligoté

De couleur translucide, il peut être aissu jaune pâle et jaune vert. On y retrouve des notes d’agrumes surtout sur le citron, des notes de noix, de fleurs blanches et donne aussi une bonne sensation de minéralité. C’est un vin acidulé mais en général moins que le Muscadet.

Chardonnay

La couleur est plus souvent d’un jaune pâle (régions plus froide, vin jeunes) et peut être même d’un jaune or et vieil or surtout (régions chaudes, vins plus vieux). On y retrouve surtout des arômes de fruits blancs – d’abricot, de pêche, de pomme, de coing, des notes briochées, de beurre, d’amandes grillées, de noisettes, des notes florales et vanillées.  On peut y retrouver des niveaux d’acidité assez présents ainsi que des notes minérales (genre Chablis) ou de texture ronde et grasse (genre Chardonnay américain).


France, Bourgogne, Mâconnais, Mâcon Azé, Cave d’Azé, Chardonnay, 2016, $20.00, code SAQ : 13594952.

Mâcon Azé, Mâconnais, 2016


D’Argentine, Le Felino, Chardonnay 2016, $18.95, code SAQ : 11625727

Felino, Chardonnay, 2016

Chenin Blanc

Ce cépage peut être élaboré en vin sec, demi-doux, doux et liquoreux. Ça en fait un des cépages les plus polyvalent. Tout dépendant du type de vin il peut être de couleur jaune pâle et être même de couleur jaune or ou vieil or (pour les vins doux, liquoreux et les plus vieux vins).

On y retrouve des notes d’abricot, de poire, de pêche, de pomme, de coing, de fruits confits. On peut aussi y retrouver des notes de miel, d’amandes, de tilleul et de fleurs d’acacia. La texture et le niveau d’acidité varieront selon le type de vin. Les doux et liquoreux auront tendance à être ronds et gras alors que les plus jeunes et les vins plus secs auront tendance à être frais et légèrement gras.


De France, Vallée de la Loire, Saumur, Coulée de St-Cyr, Domaine St-Just, 2013, $28.30, cépage : Chenin blanc, code SAQ : 10272608.

Viognier

Ce cépage est plus souvent qu’autrement de couleur jaune or et vieil or. Très aromatique, on y retrouve des notes d’abricot, de pêche, de coing et quelquefois de miel. Il est de texture fondu à gras et assez riche.

Sémillon

Il peut être de couleur jaune pâle pour les vins secs et plus jeunes et de couleur jaune or ou vieil or pour les vins plus vieux et de type liquoreux. On y retrouve des notes d’abricot, de poire, de pommes et aussi des notes de miel et de fleurs d’acacia. Il est plus souvent qu’autrement de texture assez grasse et ronde.

Marsanne

De couleur jaune or ou vieil or. Il est caractérisé par ses notes oxydatives (souvent sur la noix) avec des notes sur la poire ainsi que des notes d’amandes, de noisettes et de fleurs blanches. Les vins sont souvent riches avec une texture de fondu à gras. Les vins issus de ce cépage ont tendance à être un peu plus légers que ceux issus du cépage Roussanne.

Roussanne

Ce cépage est souvent de couleur jaune or et est caractérisé par ses notes oxydatives (normalement plus que le cépage Marsanne). Passablement aromatique, on y retrouve des notes d’abricot, de noix, de miel et quelquefois de foin coupé. La texture est de fondu à gras et il est peu acide. Ce cépage est un peu plus puissant au niveau aromatique que la Marsanne.


De France, Château Pesquié, Quintessence blanc, 2016, $27.85, cépages : Roussanne 80%, Clairette 20%, code SAQ : 12513268.

Château Pesquié, Quintessence Blanc, 2016


De France, Château Puech-Haut, Prestige blanc, 2017, $27.95, cépages : Roussanne, Marsanne, code SAQ : 11729585. Noté 92 points Wine Advocate millésime 2016.

Château Puech-Haut, Prestige Blanc, 2017

Riesling

De couleur jaune pâle, jaune vert. On y retrouve des notes d’agrumes surtout sur le citron. Il est caractérisé par des ses notes empyreumatiques (minérales) souvent identifées comme des notes pétrolées. Il donne aussi des notes de silex. Son bon niveau d’acidité en fait des vins nerveux et vifs. Cette acidité lui donne du corps.

Gewurztraminer

De couleur teinté rosé (c’est la couleur de ce cépage) et quelquefois jaune pâle. On le reconnaît à ses notes de fruits exotiques, sur l’ananas et le litchi. On y retrouve aussi des notes de roses et d’épices douces. On peut en faire différents types de vins ce qui influence beaucoup sa texture.

Des sacs pour bouteilles de vins personnalisés à prix plus que raisonnable !!

J’ai reçu en cadeau de Noel ce sac de vin personnalisé avec un dessin de  »petit Suisse »!!

Sacs de vin Billow personnalisés

Et oui! Je suis maniaque de petits Suisses (Tamyas rayés). Je demeure dans les Laurentides et on en a plein sur notre terrain. Mon fils et sa copine, le sachant, ont demandé à Billow Design de produire un sac personnalisé avec un dessin de petit Suisse. Aucun problème semble-t-il puisqu’elles (Joanne et Marie-Lyne)  l’ont produit sans problème!! Je vous en parle parce qu’évidemment on parle de vin, mais aussi parce que je trouve le concept super intéressant. En plus de personnaliser vos sacs, vous pouvez en acheter à partir de motifs existants. 

Sacs de vins Billow personnalisés

Billow Design

Ces sacs cadeaux  pour bouteille de vin ou spiritueux sont fait de jeans recyclés. Celui pour le petit Suisse est à motif à carreaux rouge et noir/ Tartan et le dessin du Suisse est fait en broderie. Le prix pour le sac personnalisé (petit Suisse) est de $10.00 CAD. Les autres (dessins existants) sont à $7.00 chacun. Le prix des sacs personnalisés peuvent varier selon la complexité du travail demandé. 

Ces sacs sont faits de matières recyclées. Sensible à l’environnement, Billow Design aime donner une seconde vie aux vêtements.

Chaque pièce est unique. Le produit peut différer légèrement de la photo

Pour contacter Billow Design clicquez sur le lien suivant: B

www.billowdesign.com

Billow Design

Les cépages rouges

Les cépages rouges

En faisant le ménage de mon bureau pour me préparer pour la nouvelle année 2019, j’ai retrouvé des notes de mon cours de sommellerie sur les cépages. Afin d’appendre par coeur les diverses descriptions je m’étais développé un résumé de chaque cépage. J’ose croire qu’il saura vous aider à mieux identifier ces cépages.

Les mots mis en évidence (en caractères gras) démontrent les caractéristiques prédominantes de chaque cépage. 
J’ai ajouté des suggestions de vins assez fidèles aux caractéristiques de chaque cépage. Alors voici donc ce résumé pour les principaux cépages rouges. La liste des cépages blancs suivra sous peu. 

Cépages rouges – vins rouges

Cabernet-Sauvignon

La couleur est souvent profonde, opaque, violacée jusqu’à en être orangée/tuilée  dans le cas des vieux vins. Les arômes et saveurs: les fruits rouges (framboises), fruits noirs (mûres, cassis), autres (poivron vert, cèdre, viandé (cuir), moka). Les tannins peuvent être de charpentés à tanniques.

Du Chili, de la Vallée de Maipo Alto, région des plus qualitatives, le Limited Edition, 2015, Cabernet-Sauvignon, de la famille Pérez Cruz, $21.45, 2015, cépages : Cabernet-Sauvignon 96%, Petit Verdot 4%, code SAQ : 13554758

Perez Cruz, Cabernet-Sauvignon. 2015

D’Italie, Toscane, BranCaia, Cabernet-Sauvignon, 2015, $29.95, code SAQ : 13497298. Noté Wine Advocate : 91 pts, James Suckling : 92 pts.

CranCaia, Cabernet-Sauvignon

Cabernet Franc

La couleur est similaire au Cabernet-Sauvignon. Les arômes et saveurs: 
les fruits rouges (framboises, fraises), fruits noirs (mûres, cassis), autres (poivron vert). Les tannins peuvent être de charpentés à tanniques mais dans une moindre mesure que le Cabernet-Sauvignon. 

Canada, Redstone, Cabernet, 2013, $23.80, cépages : cabernet franc 78%, cabernet-sauvignon 22%, code SAQ : 12728859.

Redstone, Cabernet franc, cabernet-sauvignon

Domaine Queylus, Cabernet Franc, Tradition, 2014, $31.00, code SAQ: 13470749.

Cabernet Franc, Queylus, Tradition

Gamay

La couleur peut être d’un rouge profond et violacée. Les arômes et saveurs: les fruits rouges (surtout framboises, fraises et cerises), fruits noirs (quelque fois sur la mûre), autres (notes florales/violettes et quelquefois sur la banane). L’acidité est souvent fraîche à vive et les tannins de coulants à gouleyants. Très peu tanniques.  »Le casseau de fraise et de framboises ».  On le  retrouve surtout dans le Beaujolais.

Première Vendange, Gamay, 2017, Henry Marionnet, Le Domaine de la Charmoise, $25.70, code SAQ : 12517875.

Henry Marionnet Gamay Premières Vendanges

Mommessin, Grandes Mises, Beaujolais, Saint-Amour, 2016, $24.70, cépage : Gamay Noir 100%, code SAQ : 13386168.

Momessin, Grandes Mises, Saint-Amour, 2016

Merlot

La couleur est souvent d’un rouge profond, rouge franc. Les arômes et saveurs: les fruits rouges (framboises, fraises et cerises), fruits noirs (pruneaux), autres (humus, notes de sous-bois, de champignons, de truffe, sur des notes de cuir et de cacao). Les tannins sont souvent ronds et fondus, d’équilibrés à charpentés.  »La marche en forêt ». On le retouve partout sur la planète mais surtout dans la région de Bordeaux surtout sur la rive droite.

De France, Château Cailleteau Bergeron, Rouge, Tradition, Blaye, Côtes de Bordeaux, 2015, $17.30, cépages : Merlot 90%, Cabernet-Sauvignon 10%, code SAQ : 10388601.

Tradition, Cailleteau Bergeron

De France, Jean-Pierre Moueix, Pomerol, 2015, $34.10, cépages : Merlot 90%, Cabernet franc 10%, code SAQ : 739623.

Jean-Pierre Moueix, Pomerol

Grenache

La couleur est souvent d’un rouge pâle avec des teintes oxydées (orangées/tuilées). Les arômes et saveurs: les  fruits rouges (les framboises quelquefois confiturées), fruits noirs (les cerises noires), autres (des notes de cacao, de moka et de torréfaction). Les tannins sont ronds et fondus, de coulant à équilibrés. L’acidité est souvent relativement faible.  »Le cépage joufflu, dodu ». Souvent assemblé avec la Syrah et le Mourvèdre surtout dans le sud de la France.

Clos de Gilroy, Grenache, 2016, $29.40, cépages : Grenache 82%, Syrah 18%, code SAQ : 12268557.

Clos de Gilroy

La Vieille Mule, rouge, Languedoc-Roussillon, IGP Côtes Catalanes, 2015, cépages : Grenache Noir 100%, $16.30, code SAQ : 13284604 (Charnu et aromatique).

Grenache, Vieille Mule

Pinot Noir

La couleur est généralement d’un rouge pâle, presque transparente. Les arômes et saveurs: Les fruits rouges (les cerises, griottes, groseilles, framboises), fruits noirs (cassis), autres (notes de sous-bois, de cuir/viandées, de violettes). Les tannins sont moyennement corsés et les généralement fondus. Le cépage de prédilection de la Bourgogne.

France, Bourgogne, Pinot Noir, Les Ursulines, Jean-Claude Boisset, 2016, $22.35, code SAQ : 11008121

Pinot Noir, Les Ursulines, 2016

D’Argentine, Aconcagua Costa, Pinot Noir, d’Errazuriz, 2016, $24.95, code SAQ: 12611036. Noté James Suckling 92/100, Robert Parker 93/100.

Aconcagua Costa, Pinot Noir

Syrah

La couleur est souvent d’un rouge profond, opaque presque violacé. Les arômes et saveurs: fruits rouges (framboises), fruits noirs (mûres, cassis), autres (notes mentholées, poivre, garrigue, violettes, notes fumées). Les tannins sont généralement fondus, d’équilibrés à charpentés. C’est le cépage de prédilection de la Vallée du Rhône septentrionale. On le retouve partout dans le monde. L’Australie en a fait un de ses cépages distinctifs (Shiraz). 

Afrique du Sud, Porcupine Ridge, Syrah, 2017, $16.55, code SAQ : 10678510. Noté médaille d’Or Decanter World Awards.

Porcupine Ridge 2017

De France, Vallée du Rhône Septentrionale,Crozes Hermitage, Cave de Tain l’Hermitage, 2015, $21.35, cépage : Syrah 100%, code SAQ : 10678237.

Cave de Tain, Crozes Hermitage 2015

Mourvèdre

La couleur est généralement d’un rouge franc profond presque opaque. Les arômes et saveurs: fruits noirs (mûres, cassis), autres (truffe, tabac, animal/gibier/cuir/viandé, réglisse noire, épices douces). Les tannins sont de fermes à charpentés. 

De France, Bandol, Domaine de l’Olivette, 2012, $30.50, cépage: Mourvèdre 100%, code SAQ: 10884567.

Domaine de l’Olivette, Bandol

D’Arenberg, The Twenty Eight Road, Mourvèdre, 2015, $29.95, code SAQ: 10250804.

d’Arenberg, The Twenty Eight Road, Mourvèdre

Malbec

La couleur est d’un rouge franc profond et opaque. Les arômes et saveurs: fruits noirs, autres (notes de sous-bois), de cuir, de caramel, de cacao et d’épices douces. Les tannins sont assez tanniques. Bien que ce soit le cépage par excellence du Cahors, l’Argentine en a fait sont cépage distinctif. 

France, Château St-Sernin, Cahors, Cuvée Malbec de Calcaire, 2011, $19.80, code SAQ : 13483380

Château St-Sernin, Cahors

Tannat

La couleur est souvent d’un rouge profond, un vin  »très coloré ». Les arômes et saveurs: fruits rouges (framboises), fruits noirs (mûres, cassis), autres (tabas blond, notes animales, cannelle). Les tannins sont tanniques et l’acidité est assez prononcée. C’est le cépage des vins de Madiran.

Château Montus, Madiran, Alain Brumont, 2014, $29.10, cépages: Tannat 80%, Cabernet-Sauvignon 20%, code SAQ: 705483.

Château Montus, Madiran

Zinfandel

Généralement un vin assez coloré. Les arômes et saveurs: fruits rouges (framboises), fruits noirs (cassis), autres (tabac blond, sucre brun, cannelle). Les tannins sont de charpentés à tanniques.  »Le vin pour les côtes levées »

Terre Rouge, Zinfandel, Easton, 2014, $26.65, code SAQ: 897132.

Terre Rouge, Easton, Zinfandel

Nebbiolo

Quel cépage surprenant! Ne vous fiez pas à sa couleur qui tourne autour du orangé/tuilé avec une apparence quelque peu transparente. Car ses tannins bien corsés vous surprendront. Bien parfumé il a souvent des notes florales qui tournent autour de la rose. On y retrouve des notes de cerises, des notes animales sur le cuir ainsi que des notes anisées. En bouche, l’acidité est généralement bien fraîche et les tannins sont de charpentés à tanniques. On peut retrouver des notes de torréfaction. On élabore surtout les fameux Barolos et les Barbaresco avec ce cépage.

Fontanafredda, Nebbiolo, Langhe DOC, 2017, $18.60, code SAQ : 13553392.

Nebbiolo, Fontanafredda

Paisan, Nebbiolo d’Alba, Langhe, Bersano, 2016, $18.40, code SAQ : 13594987.

Nebbiolo, Paisan, Bersano

Sangiovese

Le cépage par excellence pour accompagner les mets italiens! Des notes surtout de cerises, de prunes et autres fruits rouges ainsi que d’épices douces (thym, origan). En bouche l’acidité est assez élevée. On y retrouve des notes tomatées  ce qui en fait le vin parfait pour les plats tomatés. On peut aussi retrouver des notes de tabac et de cuir. Les tannins sont en général charpentés, assez corsés. Pensez aux Chianti et aux Brunello. 

Le Tenuta Sassoregale, Maremma Toscana, Sangiovese, 2016, $15.60, code SAQ : 13690127.

Sangiovese, Tenuta Regale

D’Italie, Le Governo All’uso Toscano, 2016 Toscana IGT San Leonino, Bertani, cépage: Sangiovese 100%, sucre: 5.4g/l (bien sec), $19.00, code SAQ: 13578071

Sangiovese, Governo, Bertani

Tempranillo

Les notes dominantes de ce cépage d’Espagne sont la cerise et les notes de cuir. On y retrouve aussi les notes de figues, de prunes, de tabac, de cèdre et d’épices douces. En bouche l’acidité est moyenne et les tannins presque charpentés, moyennement corsés. Les notes boisées varieront selon le temps de vieillissement dans les fûts de chêne. 

D’Espagne, de l’appellation Toro D.O. Frontaura, Crianza, 2014, cépage : Tempranillo 100% (Tinta de Toro), $17.35, code SAQ : 13565377.

Tempranillo, Frontaura

Inspiracion Valdemar, Tempranillo, 2015, cépages : Tempranillo 80%, Graciano 10%, Maturana 10%, $19.00, code SAQ : 11903344

Tempranillo, Inspiracio, Valdemar

Les vins Bio, c’est quoi? Vin Biologique, Vin Biodynamique, Vin Nature

Salon Slow Wines/Vins Bio

Cette semaine avait lieu le salon des vins Bio communément appelés Slow Wines. J’ai eu l’occasion de goûter à environ 70 vins provenant de 10 agences dont la grande majorité  étaient disponibles en importation privée. Coups de cœur à suivre…

Suite à cette dégustation j’ai eu le privilège d’assister à une conférence sur les vins Biologiques par M. Patron professeur à l’ITHQ en sommellerie et expert en vins Bio. Disons que ça m’a rappelé mes cours en sommellerie… Je me suis dis que ça serait l’occasion de vous résumer ce que sont ces vins afin d’éclairer votre lanterne. Ça ne sera pas une dissertation ou un article en profondeur sur le sujet mais bien un résumé de ce qui est important à savoir.

Les vins biologiques

Qu’est-ce qu’un vin biologique?  C’est un vin qui a été élaboré en mode agriculture biologique autant au niveau de la viticulture (faire pousser les raisins) que de la viniculture (en faire du vin) selon des cahiers de charges très précis. Il s’agit d’un mode de production qui respecte le vivant et les cycles naturels.

Les producteurs européens qui veulent être certifiés en Bio doivent transiter de leur mode de production actuel (conventionnel ou raisonnée – les deux modes qui utilisent le plus de produits chimiques) vers le bio sur une période de 3 ans avant d’obtenir leur certification de la part de deux organismes reconnus soit Ecocert et AB (Agriculture Biologique//Control Union Certification).

Durant ce temps et par la suite, ils doivent respecter toutes les exigences mises de l’avant par ces organismes.

Ils intègrent une approche globale à leur processus de viticulture :

Aucun produit chimique ou de synthèse, aucun insecticide

Assujettis à des contrôles réguliers par un organisme accrédité

Désherbage mécanique, enherbement – sans herbicide

Aucun OGM

Vignes traitées avec des produits d’origine naturelle – utilisation de                                compost organique

Ont droit à la Bouillie Bordelaise et à des quantités minimales de souffre

Ils intègrent aussi une approche globale à leur processus de viniculture :

Tous les intrants doivent être biologiques : raisins, sucre, alcool,                        MCR etc

Aucune désalcoolisation ni électrodialyse ni pasteurisation

Forte limitation des intrants oenologiques

Idéalement utilisation des levures indigènes, on peut utiliser des levures                      commerciales

Limitation des sulfites – vins bio

Vin rouge sec                     (sucre <2g/l)       max 100mg/l

Vin rouge sec                     (sucre>5g/l)       max 170mg/l

Vin blanc ou rosé             (sucre<2g/l)       max 150mg/l

Vin blanc ou rosé             (sucre>5g/l)       max 220mg/l

Pour comparaison – sulfites dans les vins non bio

Vin rouge sec                     (sucre <2g/l)       max 160mg/l

Vin rouge sec                     (sucre>5g/l)       max 210mg/l

Vin blanc ou rosé             (sucre<2g/l)       max 210mg/l

Vin blanc ou rosé             (sucre>5g/l)       max 260mg/l

Ils doivent subir un contrôle annuel obligatoire.

Le Canada reconnaît les règlements européens qui encadrent les vins Bio

Les États-Unis reconnaissent les règlements européens qui règlementent la viticulture mais pas ce qui concerne la viniculture. Leurs propres règlements s’appliquent dans ce cas.

Aux États-Unis il existe 3 catégories :

100% Organic : Inclut 100% des produits bio, pas de SO2 (souffre) ajouté

Organic : inclut 95% des produits bio, pas de SO2 ajouté

Made with organic grapes : inclut 70% des produits bio, peut contenir du                    SO2 ajouté.

Étiquetage : Vin Biologique

Les vins produits en Biodynamie

C’est une philosophie globale qui lie l’homme avec l’ensemble de son environnement. Elle a vu le jour dans en 1924 alors que Rudolf Steiner en a jeté les bases.

Deux organismes encadrent cette pratique : Demeter et Biodyvin

http://www.demeter.fr/consommateurs/vins-demeter/  http://www.biodyvin.com/fr/accueil.html

Cette approche redonne à la vigne et au sol leur équilibre, leur résistance et leur vitalité. C’est un système de production équilibré qui tient compte de la plante du sol et de l’environnement. Elle vise un équilibre entre les quatre éléments essentiels à la vie : la terre, l’eau, l’air et le feu (soleil)

‘’L’agriculture biodynamique est une globalité qui lie l’homme avec l’ensemble de son environnement.

La fertilité du sol, la prise en compte des rythmes saisonniers et cosmiques, le soin apporté aux plantes et aux animaux avec le respect des lois du vivant, la construction de paysages harmonieux, le lien avec les autres (producteurs ou consommateurs), la qualité des aliments produits sont autant de principes pour entretenir et développer la vie à l’intérieur et autour des domaines agricoles.

Le travail en biodynamie exige que les producteurs contrôlés et certifiés soient fortement reliés à l’essence de la méthode biodynamique, à ses principes et à ses buts. La biodynamie et les formes du paysage devraient être non seulement la base d’une alimentation pour le corps mais aussi pour la vie de l’âme et de l’esprit’’.

Cette philosophie implique les éléments suivants :

On doit être certifié en bio pour accéder à la culture biodynamique.

Un cahier des charges en biodynamie se base sur le cahier des charges bio européen, en autorisant moins d’intrants sur les cultures, avec en plus l’obligation de respecter les techniques biodynamiques spécifiques (notamment l’utilisation des préparations biodynamiques).

Ce cahier de charge autorise moins d’intrants que le cahier de charge en vinification biologique, pour des vins plus naturels.

Préparations biodynamiques qui utilisent des plantes médicinales et autres produits naturels

    Préparation 500 : Bouse de                          corne

Préparation 501 : Silice de corne

Préparation 502 : Achillée

Préparation 503 : Camomille

Préparation 504 : Ortie

Préparation 505 : Écorce de chêne

Préparation 506 : Pissenlit

Préparation 507 : Valériane

 

 

 

 

 

 

 

 

Respect des rythmes et cycles naturels – solaire, lunaire, planétaire

Contrôle parasitaire avec tisanes, cendres etc

Aucun ajout ni au niveau de l’élevage ni de la conservation

Limitation des sulfites

Vin rouge sec                     (sucre <2g/l)       max 70mg/l

Vin rouge sec                     (sucre>5g/l)       max 70mg/l

Vin blanc ou rosé             (sucre<2g/l)       max 90mg/l

Vin blanc ou rosé             (sucre>5g/l)       max 130mg/l

Étiquetage : Vin Demeter, Vin Bio-dynamique

Vins naturels/nature

C’est quoi? C’est un vin sans soufre ajouté et qui ne contient rien d’autre que ce qui est issu du raisin : sans sucre ajouté, sans levures ajoutées, sans correction d’acidité, sans micro-oxygénation, non filtrés, vendangés à la main, sans osmose inverse.

L’utilisation du terme vin nature ou naturel ne peut être utilisé et n’est pas reconnu. Il n’existe pas de cahier de charge, de système de classification ni de certification. Cependant il existe une charte d’engagement ainsi que deux associations.

Selon l’Association AVN un vin Naturel, c’est un vin dont les raisins sont issus de l’agriculture biologique ou biodynamique et qui est vinifié et mis en bouteille sans aucun intrant, ni additif – donc aucun soufre ajouté. Elle requiert aussi entre autres, que les vendanges soient manuelles.

http://www.lesvinsnaturels.org/

Selon l’Association S.A.I.N.S. (sans aucun intrant ni sulfite (ajouté)) Un des objectifs est d’obtenir ‘’des raisins mûrs, manuellement et exempts de tous produits chimiques de synthèses et moléculaires.  De plus, la transformation de la matière « jus de raisin en vin » s’effectue naturellement et seulement par l’action des levures et des bactéries indigènes. Les sulfites et autres intrants oenologiques, sur 100% de l’activité viticole, ne sont par conséquent pas utilisés.’’

Les sulfites

Vin rouge sec                     (sucre <2g/l)       0-30mg/l

Vin rouge sec                     (sucre>5g/l)       0-30mg/l

Vin blanc ou rosé             (sucre<2g/l)       0-40mg/l

Vin blanc ou rosé             (sucre>5g/l)       0-40mg/l

Mention Vins sans sulfites ajoutés : cette mention peut-être ajoutée si le producteur peut prouver qu’aucun sulfite n’a été utilisé en vinification. Si le nombre de sulfites est plus grand que 10mg/l (production naturelle de sulfites produites par les levures!!!) on doit indiquer que le vin contient des sulfites.

Le goût des vins dits nature

Ces vins requirent des conditions de vinification irréprochables et des conditions de stockage optimales car ces vins sont fragiles et instables du au fait qu’ils ne contiennent pas de soufre ajouté ce qui aide entre autres à la stabilisation du vin.

Selon mon expérience, s’ils sont bien faits, ils peuvent laisser s’exprimer le fruit d’une façon assez spéciale. Cependant plus souvent qu’autrement, ces vins ont souvent des odeurs désagréables qui ne disparaissent pas ou peu.

Ils peuvent aussi être de temps à autre des trips de « snobelliers’’ qui recherchent quelque chose de ‘’cool et funky’’ à offrir à leurs clients.

À mon humble avis on est définitivement mieux de rechercher des vins bio ou issus de la biodynamie.

Le développement des vins bio et en biodynamie

L’Espagne (27%), l’Italie (22%) et la France (21%) représentent 75% du vignoble Bio mondial

Espagne : 10% des vignobles en Bio, Italie : 9.8% du vignoble en Bio, France : 8.9% du vignoble en Bio

France : Les vignobles Bio représentent 67,300 hectares, 5,200 exploitations, les ¾ sont concentrées en Provence, Corse, Rhône, Languedoc et Aquitaine.

Fiches résumé: 

Sources :

Cours de sommellerie EHDL

Site Demeter

Site AB

Site Ecocert

Site Biodyvin

Site AVN

Site S.A.I.N.S

Notes prises lors de la présentation de M. Patron (professeur ITHQ) lors du salon Slow Wines/Vins bio

Document Sud/Vin/Bio Mondial du vin biologique 2018 – Le vin Bio, rappel des fondamentaux.

Cartes de présentation du vignoble de Château Fleur Cardinale – Infographie Pierre Le Hong

Texte et infographie de Pierre Le Hong:

Cette propriété est la première du secteur de Saint-Etienne-de-Lisse a avoir décroché le titre de Grand Cru Classé (2006). Secteur jadis délaissé car « trop loin du clocher » et aux maturations trop longues.
C’était sans compter la ténacité de nouveaux propriétaires aux milieu des années 90. La carte des sols dressée par Kees Van Leewen révèle que le fameux plateau calcaire de Saint-Emilion trouve sa continuité ici de manière affleurante.
15 ans plus tard, c’est pas moins de 5 Châteaux qui obtiennent la reconnaissance (Classement de 2012).

Le terroir de Château Fleur Cardinale s’affiche clairement comme un terroir dit « froid ». Sa topographie dans un premier temps avec une inclinaison (et 40 mètres de dénivelé) vers le Nord (vallée de la Barbanne). Dans un second temps, la nature de ses sols : des sols calcaires, des molasses et surtout beaucoup d’argile, souvent sur de fortes épaisseurs.
Ce qui veut dire qu’ici, plus qu’ailleurs, il faut être patient, patient, voire très patient pour atteindre la maturité optimale du raisin.
Point très positif : ses sols s’avèrent très qualitatifs en cette période de réchauffement climatique puisque l’argile joue le rôle de « re-distributeur d’eau » au compte-goutte. La vigne ne souffrant pas de stress hydrique.

https://www.facebook.com/PierreLeHongInfographie/

Quel est le champagne le moins sucré? Petit tableau pour vous aider dans vos choix de champagnes.

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