J’assistais tout récemment à une conférence ‘’Tasting Climate Change’’/’’Goûter aux changements climatiques’’ sur l’impact des changements climatiques dans l’industrie du vin organisé par Michelle Bouffard personnalité bien connue dans le monde du vin.
Cette conférence réunissait divers experts de l’industrie dans le but de trouver des solutions qui permette aux divers intervenants (vignerons, producteurs, fournisseurs, détaillants etc.) de s’adapter à ces changements et de mitiger leur impact. De plus il permettait de cibler les pratiques de l’industrie dans un objectif d’atténuer l’empreinte carbone de tous et chacun.
Changement ou ‘’Chaos’’ climatique?
Quand on écoute les vignerons de partout sur la planète on devrait parler de ‘’chaos’’ climatique. Les éléments sont déréglés et devenus extrêmes. Marc Picon Malivern de la maison Sumarroca nous parlait d’un manque d’eau criant dans la région productrice de Cava en Catalogne avec des températures qui dépassait tous les records.
Déjà la moyenne des températures est de 1.5C supérieure à celles du milieu du XXe siècle alors qu’on voit une baisse des moyennes de précipitations de 57mm/an ce qui est énorme. On prévoit que la quantité d’eau baissera de près de 20% de plus en 2050.
Les vignerons de la Champagne représentés par Pierre Naviaux du Comité Champagne dénotent de fortes variations dans les quantités d’eau vers la baisse ainsi que la période à laquelle on reçoit cette eau. Idéalement on en voudrait au printemps pas en fin d’été. Évidemment on n’a pas de contrôle sur cette situation qui créé d’énormes problèmes au niveau de la viticulture. De plus les températures augmentent de façon vertigineuse. Depuis les années 60 on voit une augmentation des températures qui ressembleront dans 50 ans à celles du sud de la France donc beaucoup plus chaudes.
La situation est la même à Bordeaux qui depuis les années 1960 a vu sa température moyenne augmenter (tout comme en Catalogne) de 1.2 C. et ça continue. Complètementde l’Italie qui en 2023 était complètement sous l’eau avec des régions comme l’Émilie Romagne complètement submergée.
Quand on parle aux vignerons de la Vallée du Rhône que je rencontrais au printemps dernier on ne cesse de décrier le manque d’eau et les températures caniculaires. Et parlez à ceux de Chablis qui perdent une bonne partie de leur récolte à cause du gel! Quant au Québec l’année 2023 est à oublier…
Et c’est sans compter les nouvelles espèces d’insectes qu’on voit arriver avec ce réchauffement. On a qu’à penser au scarabée japonais au Québec.
L’effet sur la production du vin…et le vin.
Évidemment ceci résulte plus souvent qu’autrement dans des baisses de rendements, des vignes détruites par le gel ou la grêle ou trop d’eau, une recherche effrénée de solutions à court, moyen et long terme, des augmentations de coûts et beaucoup d’incertitude dans la vie des vignerons. Auparavant c’était une année de mauvaise parmi d’autres. Avec ce chaos climatique on voit ce genre de chose arriver beaucoup plus fréquemment. Combien de baisses drastiques de rendements les vignerons peuvent-ils se permette?
De plus les vins eux-mêmes sont impactés par ces changements. On voit au fil des années une augmentation du niveau d’alcool de 0.8% vol. et une baisse d’acidité de -1.5 g. Ceci impacte entre autres la sensation de fraîcheur du vin. Et que dire du fait que la taille des raisins a baissée de 26% dans les 30 dernières années en Côtes du Rhône!!!
Avec les tendances mondiales à la baisse quant à la déconsommation du vin et l’augmentation importante des coûts de production avec l’inflation on parle ici d’une tempête parfaite contre les producteurs et vignerons.
Les pistes de solutions
Les diverses conférences portaient sur des sujets aussi variés les uns que les autres. Mais tous tendaient vers un objectif d’adaptation, de mitigation et d’atténuation des impacts de ces changements climatiques.
Ces pistes de solutions se résument globalement vers les actions suivantes :
Les techniques de vinification (grappes entières par exemple pour plus de fraîcheur), la gestion des vendanges (de nuit pour plus de fraîcheur), le gestion du sol (méthodes organiques, régénératives), la gestion du feuillage et de la vigne (plus d’ombre), le contrôle des insectes, la taille de la vigne, le choix des clones (plus résistants aux maladies), le système de plantation (plus ou moins de densité), la sélection des sites (plus en altitude – orientés nord sud), la sélection des cépages (plus résistants à la chaleur) et l’irrigation. S’ajoutent à ces techniques l’agroforesterie, l’ajout de biodiversité dans le but de restaurer les écosystèmes etc.
Ces solutions s’inscrivent dans une approche durable qui impliquent la réduction de l’empreinte carbone, la gestion de l’eau et la promotion et la richesse des habitats naturels.
En fait une présentation de l’agriculture régénérative donnée par Michel Gassier de la famille Gassier décrivait cette approche holistique qui est axée sur 5 piliers dont : l’augmentation de la matière organique dans les sols, la réduction des intrants externes, l’intégration des animaux dans le processus viticole, la biodiversité et l’approche communautaire dans le respect de tous les intervenants. Cette approche va selon ses adeptes plus loin que l’approche organique et/ou de biodynamie qui ne vise que les intrants tels fertilisants, pesticides et intrants comme les sulfites par exemple.
La réduction de l’empreinte carbone
Quant à la réduction de l’empreinte carbone qui s’inscrit dans une approche durable il faut savoir qu’environ 40% de cette empreinte de la production du vin provient des bouteilles selon les données de la conférence. En fait selon la SAQ dans son évaluation de sa propre empreinte carbone, 57% vient du packaging!!
Dans un monde où chaque appellation veut se distinguer d’une autre avec une bouteille différente on est loin d’une bouteille unique (la même pour tout le monde) que le système peut réutiliser et ou recycler. Si la filière avait un souhait ce serait cette bouteille unique qui réduirait de beaucoup l’empreinte carbone.
De plus si on reste sur le sujet de l’emballage, la tendance est vers les bouteilles plus légères qui sont moins chères à produire et coûtent moins cher au niveau transport. Il faut changer cette mentalité qu’une bouteille plus lourde équivaut à un vin de plus haute qualité. Il n’y a aucun lien entre les deux.
Une discussion a aussi eu lieu sur le vin distribué en vrac dans des conteneurs adaptés et embouteillés au Québec. La filière n’est présentement pas prête pour implanter cette solution mais elle présente un intérêt certain.
Enfin sachant que la très grande majorité des vins sont consommés dans une courte période suivant l’achat on peut se demander pourquoi l’ensemble des vins doivent-ils absolument être vendus dans des contenants de verre qui leur permettent de vieillir quelques années!
En fait, les divers contenants/emballages autres que le verre présentent un important niveau d’intérêt de la part des intervenants. Avec la difficulté d’approvisionnement en bouteilles des récentes années de plus en plus lorgnent de ce côté.
L’Importance des certifications organiques/durables pour le consommateur
Plusieurs producteurs (environ de 10-15% sur une base mondiale) décident souvent pour des raisons de conviction ou quelquefois de mise en marché de se tourner vers l’agriculture organique ou en biodynamie.
Cette orientation implique non seulement une régénérescence des sols apportée par l’absence de l’utilisation de produits chimiques de synthèse tels herbicides, pesticides mais aussi une réduction importante des sulfites durant la vinification.
Par contre, ces producteurs doivent se battre contre les aléas chaotiques de la nature et les maladies de la vigne en temps de pluies abondantes et fréquentes avec plusieurs passages de tracteurs pour effectuer l’épandage de produits autorisés telle la bouillie bordelaise à base de cuivre. Ceci augmente les coûts!
D’autres producteurs adoptent des programmes d’agriculture durable (gestion de l’eau, production de leur propre énergie, bouteilles plus légères etc etc.) sans être nécessairement en agriculture organique ce qui est quand même fort louable.
Pour que le consommateur puisse les reconnaître et orienter leurs choix vers des produits organiques ou durables il faut savoir reconnaitre ces certifications sur les bouteilles. Il existe une myriade de certifications ce qui peut causer de la confusion chez les consommateurs. Cependant les producteurs qui sont certifiés sont audités afin de vérifier qu’ils rencontrent toujours les directives dictées par ces vérifications. C’est comme une forme de garantie pour les consommateurs.
À la SAQ :
À la SAQ les indications suivantes sont obligatoires : • Mention « Biologique / Organic » • Nom de l’entreprise détenant le certificat du produit • Le nom complet de l’organisme qui a certifié le produit (la mention « Certifié par / Certified by » peut précéder au besoin le nom de l’organisme). 18 • L’identification des ingrédients biologiques dans la liste des ingrédients (le cas échéant) Les logos sont facultatifs (exemples : Bio Canada, USDA Organic, etc.)
Les produits équitables peuvent porter la marque de Fairtrade Canada et la mention « Certifié Équitable » peut être inscrite sur l’étiquette. L’utilisation du logo FAIRTRADE n’est pas obligatoire.
Site SAQ : ‘’Dans notre catégorie BIO, on retrouve des produits biologiques, des vins biodynamiques et des vins nature, tous exempts de produits chimiques et de synthèse. Ils détiennent obligatoirement une certification biologique reconnue par le gouvernement du Canada. Magasinez les produits bio disponibles en ligne et repérez-les en succursale grâce à un mica de couleur sur les étiquettes de prix’’.
Que peut donc faire le consommateur?
Le consommateur possède quand même un fort pouvoir d’influence sur les actions prisent par la filière vinicole.
Il peut dire non à une bouteille de vin trop lourde pour rien (sauf pour les bouteilles de mousseux qui requièrent des bouteilles plus solides).
Il peut choisir des vins issus de l’agriculture organique ou biodynamique.
Il peut choisir des vins des producteurs ‘’durables’’.
Il peut acheter encore plus local.
Il peut accepter des nouveaux formats d’emballage comme l’aluminium, le carton et autres types d’emballages.
Il peut acheter un vin à 30$ plutôt que deux bouteilles à 15$.
Cette semaine avait lieu un Masterclass sur les vins de Côtes du Rhône présenté par Michelle Bouffard personnalité du monde viticole bien connue. Elle est aussi une figure de proue de la prise de conscience des réchauffements climatiques et leurs impacts sur la filière viticole.
Une question était posée à savoir s’il y avait un lien entre le poids d’une bouteille de vin et sa qualité.
À part les bouteilles de vins effervescents qui requièrent des bouteilles plus épaisses avec un fond concave pour contrer la présence du gaz carbonique qui s’y trouve il n’y a pas de raison et de relation entre le poids de la bouteille et sa qualité. Cette relation a été créée dans le 50 dernières années alors que les bouteilles plus chères étaient vendues dans des bouteilles plus lourdes question d’image. Durant cette période les questions d’environnement n’avaient pas la cote.
Mais de nos jours une prise de conscience des producteurs viticoles quant à leur empreinte carbone sur l’environnement implique de plus en plus des bouteilles plus légères. Alors qu’en général les bouteilles de vin ont un poids de 540 g jusqu’à presque un kilo pour certaines, les bouteilles plus légères qu’on voit apparaître de plus en plus ont un poids de 420 g. De plus des bouteilles en plastique, des cannettes en alu et des viniers commencent à faire leur place sur les tablettes.
L’impact est important car il se décline en frais de transports plus faibles autant pour les producteurs de verre que les producteurs de vin. De ce fait il réduit aussi l’empreinte carbone de l’ensemble de la filière viticole.
Alors la prochaine fois que vous achèterez un vin et que vous sentirez son poids excessif entre vos mains dites-vous qu’il n’y a pas de lien entre le poids et la qualité du vin et qu’il serait sûrement préférable d’acheter un vin d’un producteur avec une conscience environnementale plus élevée.
Ils ont bien compris cette équation en Suède alors que 56% du volume de vin est vendu en vinier alors que chez nous on n’en parle pratiquement pas. Nous avons collectivement du chemin à faire et ça commence avec chacun d’entre nous.
Depuis quelque temps les vins bio et nature ont la cote en terme de croissance. Mais finalement de quoi s’agit-il quand on parle de ces vins?
Afin de simplifier les choses, disons que les deux grands éléments qui distinguent les vins issus de l’agriculture bio, bio-dynamie ou nature des vins provenant de l’agriculture conventionelle sont la non utilisation de produits phyto-sanitaires de synthèses (pesticides, insecticides chimiques etc.) et la quantité de sulfites utilisée lors de la fermentation.
J’y ai ajouté le tableau suivant que j’avais déja développé pour aider à la compréhension de ces types de vins et qui complètera l’information de la SAQ:
Les sulfites
Le tableau suivant démontre les niveaux de sulfites maximum selon le type d’agriculture comparés à l’agriculture conventionelle. Ceci donne une bonne idée de la réduction de ces niveaux.
Il faut rappeler qu’il y aura toujours des sulfites dans le vin car la nature en produit déja. Dans le cas des vins nature, aucun sulfites ne doivent être ajoutés durant la fermentation.
Comment lire ce tableau? Prenons le cas d’un vin rouge sec qui contient moins de 2g/l de sucre résiduel. En agriculture conventionelle on pourra ajouter 160 mg/l de sulfites. En bio ce sera un ,maximum de 100 mg/l, en bio-dynamie ce sera un maximum de 70 mg/l et pour un vin nature ce sera un maximum de 30 mg.
Alors comment les reconnaître?
Les étiquettes de tablettes
Site web de la SAQ – produits
Étiquettes sur les bouteilles
Il en existe beaucoup à travers le monde à un point tel que le consommateur ne s’y retrouve plus. J’ai ajouté possiblement les plus importantes.
Vous avez entendu parler de vins ‘’bio’’, de vins ‘’nature’’ et probablement moins de vins en ‘’biodynamie’’ et vous en avez probablement goûté quelques-uns. Mais à la fin, de quoi s’agit-il donc? Est-ce que ces vins sont une mode? Sont-ils la pour rester? Que sont-ils vraiment? Afin d’en parler et d’échanger sur le sujet, l’agence Univins a réuni des producteurs, des journalistes et professionnels de l’industrie de la restauration au Restaurant Toqué! afin de s’en faire une meilleure idée.
Je n’ai pas l’intention de développer une thèse sur les différents types de viticulture mais pour se faire une idée, faisons un petit résumé de chacun. D’abord, l’agriculture conventionnelle utilise tous les intrants chimiques permis et il y en beaucoup alors que l’agriculture raisonnée en utilise déjà moins. Et là avec les vins bio, en biodynamie et nature, on passe aux choses plus sérieuses. Il faut dire que ces derniers (selon diverses sources) représentent approx. de 10% à 12% des vins vendus dans le monde. La proportion des vins ‘’nature’’ est difficile à quantifier mais disons sans se tromper qu’elle représente la minorité de l’ensemble de ces vins.
Les vins Bio
Les vins ‘’bio’’ selon l’organisme Ecocert (Europe) se résument ainsi : ce sont des vins qui ont été produits selon les préceptes suivants : la non-utilisation de produits chimiques de synthèse (pas d’insecticides) la non-utilisation d’OGM, la limitation des sulfites, le maintien de la biodiversité et le respect des cycles naturels et du bien-être animal et ce, pour la protection de l’environnement et du climat et la conservation de la fertilité des sols. Elle garantit un étiquetage transparent pour le consommateur (Europe : Ecocert). Le temps de conversion d’une agriculture conventionnelle ou raisonnée à bio prend 3 ans pour la certification. Cet organisme est reconnu au Canada.
Quant aux sulfites, si on prend le cas d’un vin rouge sec, le montant
alloué pour l’agriculture conventionnelle est de 160 mg/l alors que le bio ne
permet qu’un maximum de 100 mg/l.
La biodynamie
Les vins
issus de l’agriculture ‘’biodynamique’’ : La
biodynamie, c’est un système, une philosophie de production qui équilibre
plante, sol et environnement tout en tenant compte de l’influence des forces
célestes et terrestres. Selon l’organisme Demeter (qui en gère la certification
et l’application) c’est une forme d’agriculture biologique à la fois
holistique, régénérative et positive. Pour devenir ‘’biodynamie’’ on doit déjà
être certifié en bio. On utilise moins d’intrants qu’en bio et on doit utiliser
des préparations biodynamiques naturelles. On ne doit rien ajouter au vin et on
doit limiter l’ajout de sulfites, encore moins qu’en bio.
Comme le
disait un des vignerons : ‘’Avec cette philosophie la vigne devient un
éco-système qu’il faut apprendre à maîtriser et dont il faut mieux anticiper
l’évolution. ‘’
Quant aux sulfites, dans le cas d’un vin rouge sec, alors que le bio permet un maximum de 100 mg/l de sulfites, la biodynamie ne permet qu’un maximum de 70 mg/l.
Les vins dits »nature »
Quant
aux vins dits ‘’nature’’ il n’y a pas réellement de certification similaire à Ecocert et à
Demeter ce qui laisse comme un grand vide quant aux attentes des vins qui sont
élaborés selon ses préceptes. Il y a bien les organismes S.A.I.S et A.V.N. mais
ceux-ci ne sont pas officiellement reconnus. Disons d’emblée que ce sont des
vins sans souffre ajouté et qui ne devraient pas contenir d’autre que ce qui
est issu du raisin. Donc ce sont des vins mis en bouteille sans intrant, ni
additif.
Quant aux sulfites, toujours dans le cas d’un vin rouge sec, la mention sans sulfite ajouté ne devrait pas contenir plus de 30 mg/l. Il faut savoir que le vin peut toujours contenir du souffre de source naturelle. Il n’y a donc pas de vins ‘’zéro sulfites’’.
Le débat!!
Et c’est là
que commence le débat! Dans le cas des vins dits ‘’nature’’ qui sont de plus en
plus à la mode et qui sont propulsés par un groupe de sommeliers qui, dans
certains cas, sont en quête de nouveauté, il n’y a pas de consensus dans la
variabilité de la qualité de ces vins. Car il faut dire que l’ajout de sulfites
apporte, entre autres, de la stabilité aux vins. Un vin instable peut dégager
des senteurs plus ou moins agréables de réduction et autres. Et justement les
vins nature n’utilisant pas de sulfites ont tendance à l’être. Ceux qui les
défendent nous diront que ça a déjà été le cas mais que de plus en plus on en
fait des bons. Le mouvement est jeune et il faut se laisser la chance de
maîtriser l’élaboration de ces vins.
Quant à moi,
je supporte les vins bio et issus de la biodynamie avec toute mon ardeur et ma
conviction. Je n’ai que rarement été déçu par ces vins. D’ailleurs dans la
dégustation qui a suivi cette discussion, nous avons eu de brillants exemples
de ce que ces pratiques peuvent donner comme vins.
Quant aux
vins dits nature alors la…pour moi c’est une autre histoire. Je ne crois pas
avoir été bien chanceux dans mes expériences. Alors, Je me suis prêté à
l’exercice lors de la dernière édition du salon Raspipav. J’ai rencontré deux
agences qui se spécialisent dans ce type de vin et la mes amis, je me suis
abandonné! Et j’en ai goûté! Et je n’ai pas été complètement convaincu. C’est
qu’ils ont un profil aromatique mettons ‘’funky’’, différents qu’on doit
apprivoiser. Et ça, je respecte. Pour ceux qui aiment ça, allez-y et
amusez-vous! Mais pour certains (j’avais le goût de dire plusieurs) quand ça ne
sent pas bon, arrêtez de me dire que ‘’j’ai le palais chimiquement formaté’’
par les vins issus de l’agriculture conventionnelle qui selon certains utilise
tout ce que l’industrie phytosanitaire peut leur apporter comme solutions
chimiques.
Si c’était
le cas je ne jetterais pas mon dévolu sur les vins bio et issus de la
biodynamie comme je le fais actuellement et que j’apprécie grandement. Dans mes
voyages, je ne mettrais pas l’accent à visiter particulièrement ces vignobles.
D’ailleurs, ces vins sont à découvrir à cause de leurs arômes de fruits si purs
et éclatants et leur fraîcheur toujours resplendissante.
Et il y a
cette frange de sommeliers aux accents d’Ayatolah qui persistent et signent tous
les vins, même ceux qui peuvent présenter des défauts. D’ailleurs certains de
ces défauts sont acclamés par eux car ils s’en réclament la signature et
représentent supposément la ‘’vérité du vin’’.
Mais il y a
aussi de ces sommeliers ‘’d’expérience’’ qui ont appris à les connaître ces
vins nature et à les apprécier. Ils en soulignent leur pureté, leur goût qui, selon
eux, est plus proche du raisin, de ce que devrait être le goût vrai du vin. Ils
ont quelque chose de plus. Comme l’un deux disait : ‘’Il y a comme une vibrance
dans ces vins’’. Car lorsqu’ils sont bien faits, ils sont différents et exceptionnels.
Mais il faut les trouver.
Quant aux vins bio et issus de la biodynamie, il y en a de plus en plus. D’ailleurs de grands producteurs sont à transformer leurs vignobles de plus en plus vers le bio et la biodynamie soit par conviction soit pour répondre à la demande en croissance exponentielle des consommateurs pour ces produits. Ce qui devrait avoir un effet d’entrainement important pour cette catégorie dans un futur rapproché.
La dégustation
Trois
vignerons étaient présents lors de ce débat/dégustation soient La Bodega
Aranleon (une centaine d’hectares en bio) à Venta del Moro près de Valence et
sa co-propriétaire Maria Sancho, Château Maris, Languedoc, La Livinière (50
hectares en biodynamie) et son co-propriétaire Robert Eden, Domaine Ortola (110
hectares en biodynamie) situé près de Narbonne et son co-propriétaire Nelson
Ortola. Le tout avait lieu au Restaurant Le Toqué!
Nous avons dégusté 8 de ces vins dont un seul était sans-souffre ajouté sans être qualifié de vin ‘’nature’’. Il venait de Château Maris et il était particulièrement excellent.
D’une belle fraîcheur, bien aromatique sur des effluves de fruits blancs assez intenses avec une pointe d’agrumes qui appelle une belle acidité salivante. D’une texture veloutée, c’est joyeux en bouche, bien satisfaisant avec une belle finale fruitée d’un bel éclat. Super rapport qualité/prix!
Sur des accents d’épices douces, de cannelle, qui s’entremêlent sur des arômes de fruits rouges bien mûrs assez intenses. En bouche tout est d’un bel équilibre avec des tannins presque charpentés, des notes de fruits bien mûrs assez intenses avec une prédominance sur les mûres et les cerises. Le fruit est omniprésent dans ce vin !! Des plus polyvalent avec un excellent rapport qualité/prix!
Mon, Bobal, Bodega Montesanco, 2016. Disponible en importation privée auprès de l’agence Univins.
Un vin superbe qui m’a séduit! Envoutante cette intensité des fruits noirs, attirants ces arôme de réglisse et de notes balsamiques, intrigants ces effluves de tabac blond. La texture caressante se marie si bien avec les tannins bien veloutés les deux culminants en harmonie dans une finale bien ample et généreuse sur des notes boisées bien intégrées.
Château Maris
Château Maris, Brama, 2016, vin blanc biodynamie, cépage : Grenache Gris. Disponible en importation privée auprès de l’agence Univins.
Dès l’approche on sent que ce vin va nous plaire avec accents de fruits exotiques et d’agrumes. En bouche c’est cette acidité assez vive qui s’allie à une structure élégante pour nous donner un vin d’une si belle fraîcheur qui se prolonge de façon appréciable.
Château Maris, Syrah, Les Planels Sans Souffre, Savoir Vieillir, 2018. Disponible en importation privée auprès de l’agence Univins.
D’un fruit éclatant sur les fraises et autres fruits rouges ainsi que d’épices douces et de poivre. Le velouté est remarquable et les tannins bien suaves. Finales sur des flaveurs de fruits noirs, d’un bel équilibre et d’une longueur étonnante. Le genre de vin qui remet les pendules à l’heure quant aux vins dit ‘’sans souffre’’.
Château Maris, Syrah, Les Planels, Cru La Livinière, 2014, $28.60, code SAQ : 13075474.
Quel bel accueil sur des arômes de cannelle, d’épices douces, de poivre et de fruits noirs. Puis progressivement les saveurs intenses d’épices douces et de fruits noirs s’éclatent portés par une texture remarquablement veloutée et des tannins charpentés tissés bien serré. De belles notes de réglisse noire viennent compléter celles des fruits noirs dans une finale longue et épicée.
On retrouve la garrigue du Languedoc dans toute sa splendeur et ses arômes du sud en harmonie avec des effluves de fruits rouges bien mûrs. Un vin tout en fraîcheur avec une acidité bien présente et des tannins charpentés. Une certaine élégance en milieu de palais. Très belle finale sur des saveurs de chocolat noir et de fruits noirs.
Château Notre-Dame du Quatourze, Ode à la Lune, Famille Ortola, Languedoc, 2017, cépages : Syrah, Mourvèdre. Disponible en importation privée auprès de l’agence Univins.
Préséance est donné aux fruits dans ce vin ainsi que des notes d’épices douces. Un vin élégant sur des tannins charpentés et d’une texture bien veloutée.
Lors de mon voyage dans la Loire avec mon comparse Luc, nous avons eu la chance de rencontrer Nicolas Joly que certains appellent le ‘’Grand Pape’’ de la biodynamie. En fait c’est avec acharnement et conviction qu’il applique depuis 35 ans les principes et la philosophie de la biodynamie au Château de la Roche aux Moine et ses vignobles de La Coulée de Serrant situés dans le très beau village de Savennières.
Nous devions le rencontrer le jeudi et déjà le mardi nous faisions du repérage alors que nous étions dans la région. Nous avons donc fait un ‘’petit croche’’ pour aller brièvement voir le Domaine sans vouloir déranger personne et nous sommes tombés par hasard sur M. Joly. Nous nous sommes présentés un peu surpris de le rencontrer ainsi et du coup il nous dit ‘’mais pourquoi attendre à jeudi, faisons ça maintenant!’’. Et quelle générosité! Il nous accordé près de deux heures de son temps à répondre à nos questions, à nous faire goûter ses vins sublimes et à nous raconter des histoires et anecdotes.
Quelquefois ce n’était pas facile de le suivre dans ses explications qui frisaient à certains moments un certain niveau d’ésotérisme. Car il faut le dire, pour lui la philosophie de la biodynamie ce n’est pas une simple forme d’agriculture, mais bien une philosophie globale de vie. Et quand on parle de la vie sur terre et de l’influence des énergies solaires, stellaires et terrestres sur cette vie qu’elle soit humaine, animale ou végétale, ça peut mener loin.
Si j’avais à résumer ce que j’en ai retenu : c’est que la vie (on parle surtout de vie végétale ici) est le produit d’influences énergétiques fondamentales tant solaires, terrestres et stellaires. Cette vie s’est développée pendant des milliers d’années en symbiose avec ces énergies. Cependant, depuis une cinquantaine d’années, l’industrie phytosanitaire a inondé le monde de la viticulture avec des produits chimiques qui bloquent ces énergies si nécessaires au développement tant au niveau racinaire que du feuillage. La viticulture est devenue complètement dépendante de ces produits chimiques pour générer des rendements aux dépens de la qualité des vins et de la vérité du goût du vin. Ces produits ont complètement changé et masqué au fil du temps le ‘’vrai goût du vin’’. Les vins sont de plus en plus élaborés par des chimistes du vin, des ‘’œnologues’’ qui modifient le profil aromatique du vin.
De plus la philosophie de la recherche absolue des rendements a amené la viticulture vers une monoculture absolue et à l’utilisation de produits phytosanitaires à l’excès ce qui rend la vigne des plus vulnérable. On sait que les choses vivantes sont toujours intégrées des écosystèmes. Si on enlève cet ecosystème, on augmente les risques de maladies et autres car la vigne n’aura plus développé des mécanismes de défense. Donc selon M. Joly, il faut enttre autres, ramener cette diversité dans la vigne autant dans sa forme végétale qu’animale. Car ce sont ces diverses énergies qui aideront la vigne à prospérer pour longtemps . Il faut cesser cette folie et retourner vers des pratiques qui sont en harmonie avec la nature.
Selon M. Joly, le consommateur se fait berner depuis longtemps avec des vins trafiqués qui ne témoignent plus des lieux et appellations desquels ils sont issus. Selon lui, il faut revenir aux vraies valeurs et la biodynamie est une des réponses. Selon lui, il est grand temps que ça cesse.
‘’La
biodynamie au fond c’est simplement une dynamisation du monde vivant qui nous entoure. On
l’obtient par des synergies de substances naturelles (préparations
biodynamiques) dont il faudrait parler plus dans le détail et qui
agissent comme des catalyseurs de forces.
Si la biodynamie se développe en viticulture dans le monde entier c’est surtout par ce qu’elle a naturellement rendu le vin meilleur; c’est parce qu’elle permet a la vigne de générer des goûts que l’on avait oublié, des goûts vrais qui vous touchent et qui sont dénués de tous ces artifices que la technologie a artificiellement apportés au cellier. Trop souvent le consommateur les prend a tord pour des goûts de terroir…Et le vin en biodynamie dans sa plus belle forme c’est la compréhension du système solaire en lien avec la vie sur terre , la manière de s’y relier, par les préparations en biodynamie par une bonne connaissance des plantes par l’apport d’animaux qui sont justifiés sur ces lieux la, par la recréation d’un paysage etc etc. et par la non-interférence au cellier. Chaque lieu en respectant la vie va produite les levures totalement adaptées au lieu.’’
‘’Moi je
défends l’agriculture de demain. Celui de relier votre lieu aux forces dont il
a besoin pour que la culture reçoive sa pleine expression. En fonction de votre
latitude, de vos pentes, de votre sol etc. vous allez trouver le lien qui
convient pour votre lieu s’exprime totalement. Revenez à la grandeur des AOC et
vous revenez aux vins thérapeutiques.’’
Alors, suite à cette belle rencontre nous sommes retournés quand même le vendredi de la même semaine car nous voulions marcher dans le vignoble et nous imprégner des lieux. Quel lieu mythique! Vous ne trouverez pas de vignes comme on en trouve dans certains vignobles ou tout est propret, sans un brin d’herbe entre les rangs. Ici c’est un peu en broussaille avec plein de fleurs partout. On sent et on voit la biodiversité. Des abeilles (le Domaine possède ses propres ruches) et d’autres insectes partout. Et le silence…Vraiment très beau!
Alors que nous revenions vers le Château suite à notre marche, Nicolas Joly revient vers nous avec son camion. Il arrête et nous dit : ‘’J’ai réfléchi à cette question que vous m’avez posée et…’’. Et la conversation reprend pour une autre demi-heure lui assis dans son camion et nous debout dans ses vignes. Finalement, petite anecdote, la conversation a convergée vers la production de sirop de bouleau et de sirop d’érable…Et Luc quelques mois plus tard, a fait parvenir 3 caisses de sirop d’érable ‘’biologique’’, il va sans dire, à Nicolas pour son plus grand plaisir.
La biodynamie pour revenir à la vérité du goût
En visitant le Domaine, je suis tombé sur un cadre dans lequel se trouvait comme une lettre qui expliquait la philosophie du Domaine. Je vous l’ai retranscrite :
N’ayant
recours au cellier à aucune ‘’chirurgie esthétique’’ qui rend le vin flatteur
souvent au détriment de son originalité, tout au long de l’année nous agissons
pour aider la vigne à se nourrir de la particularité de nos sols de schistes
(prise par les racines) et du microclimat saisit par les feuilles.
Outre les
préparations en biodynamie, tout au long de l’hiver nous amenons les moutons
d’Ouessant qui nous nettoient les vignes comme de véritables jardiniers tout en
les ‘’fumants’’. Dès le printemps nous passons différentes tisanes pour calmer
les possibles excès climatiques. Le thym ou des labiés plus globalement (lavande,
origan, sarriettes, sauge) réchauffent les sols et peuvent constituer une
protection contre le gel. Les nombreuses tisanes d’orties soutiennent
l’activité de la sève surtout en période de sécheresse ce qui permet de
renforcer la photosynthèse et donc de marquer le raisin des originalités
climatiques du millésime. Nous utilisons aussi l’ail qui est une grande amie de
la vigne, la grande cousoudre etc.
Pour
limiter les effets négatifs de la monoculture qu’est la vigne, volontairement,
des parcelles qui ont droit à l’appellation sont laissées en prairie ou en
boqueteaux avec présence permanente de différents animaux (ânes, chevaux,
chèvres). Un troupeau de 10 vaches et un taureau Nantais – race menacée
d’extinction en 1985 – élevé sur les terres du domaine, nous fournit la fumure
annuelle nécessaire.
Nous
pratiquons cela depuis 35 ans et grâce à la qualité de nos terroirs nos vins
peuvent exprimer des goûts 100% issus de la nature.
À ce stade, un vin est thérapeutique.’’
Dégustation des 3 vins
Les vins du vignoble de la Coulée de Serrant sont représentés au Québec par l’agence Raisonnance.
Sur des notes florales, de poires confites, de tabac blond avec comme un soupçon de note acétyle. En bouche la texture est grasse, l’acidité est vive et la longueur…simplement incroyable!
Clos de la Bergerie, Clos de la Coulée de Serrant, Nicolas Joly, 2017, $84.75, cépage : Chenin blanc 100%, code SAQ : 13924616.
Sur des notes de coing, d’abricots et de notes florales. La bouche est de plus expressive et légèrement grasse, pratiquement opulente, de plus goûteuse et d’une longueur impressionnante.
Clos de la Coulée de Serrant, AOC Coulée de Serrant, 2015, code SAQ : 11763441
Simplement sublime! Au nez, des notes de pêches, d’abricots, de cire d’abeille, de belles notes florales et un soupçon d’ananas. En bouche c’est l’énergie du vin qui étonne! D’une texture légèrement grasse avec une acidité bien fraîche et d’une longueur incroyable. C’est d’une finesse et d’une fraîcheur. Tellement bon!
Entrevue complète avec Nicolas Joly
VF :
Que pensez-vous de la mode des vins nature?
NJ :
Écoutez, vin nature ça ne veut rien dire. Vous pouvez être en chimie intensive
et vous pouvez l’appeler vin nature. Ce nom n’est pas protégé, le consommateur
se fait piéger. Vous avez des gens qui sont en vin nature qui sont bien vous
savez mais beaucoup qui ne veulent pas faire l’effort d’être en bio ou en
biodynamie. Ça fait des vins nature qui attrapent le marché et c’est rien. Ça ne
veut absolument rien dire.
Ce qu’il
faut comprendre c’est en amont. Premier temps, il nous faut parler des
changements climatiques. La vie ce qu’on appelle la vie, le printemps ou tout
sort de terre, la santé etc. La vie n’appartient pas à la terre. C’est ça le
truc clé. La terre reçoit la vie parce qu’elle est un membre du système
solaire. C’est ça la clé. Donc aussitôt que vous dites que la terre est un
membre du système solaire alors comment ça marche. Eh bien ça marche par des
fréquences cosmiques, des longueurs d’onde qui vont réveiller le perce-neige au
mois de janvier et la primevère au mois de mars par exemple.
Qu’est-ce
qui se passe actuellement? On intensifie d’une manière colossale des ondes qui
n’ont rien à voir mais qui sont proches des fréquences cosmiques sous forme de
satellites dans toutes couches de la terre. Claude Bourguignon a fait un
travail remarquable pour dire que le sol est organisé en couches. Mais
l’atmosphère est organisée en couche, tous les scientifiques le savent. Et
cette atmosphère actuellement dans toutes les couches vous avez un niveau de
pollution via les ondes générées par les GPS de chaque voiture, des téléphone
intelligents, les SMS etc. Qu’est-ce qui se passe? Cette intensification des
ondes, cette pollution hertzienne autour de la terre ralentit le lien de la
terre au système solaire.
Donc,
ralentissement du lien de la terre au système solaire. Et qu’elle est la
défense de la terre alors qu’elle reçoit moins sa vie? Que font nos
gouvernements et les lobbies etc.? Ils donnent le pouvoir à quelques scientifiques
qui pensent à seulement 180 degrés. Donc la vie n’appartient pas à la terre.
Quand la terre ne reçoit pas la vie, inversion partielle des polarités
magnétiques, ça on ne le sait pas, mais quand on vous dit que le CO2 est le
responsable, eh bien ce n’est que 5 à 10% du problème. Et on fait des gros
marchés, on foute les vieilles bagnoles à la casse et on en achète d’autres. En
réalité, la terre reçoit moins la vie qu’avant.
Quand il y
a moins de vie, il y a plus de maladies c’est toujours l’équilibre qui se perd.
C’est la que la biodynamie joue son rôle, c’est pour ça qu’elle fait le tour de
la planète en viticulture. La biodynamie a 10,000 explications, en réalité elle
est simple. Chaque préparation c’est un numéro de téléphone portable sur une
planète. Et le soleil il a deux numéros de téléphone portable. Chaque
préparation est une connexion qui est énergétique à une force particulière. Ça
sera comme une aiguille d’acuponcture pour la terre s’il n’y a pas de pollution
autour, ça ira très loin. S’il y a utilisation de produits chimiques tout près,
la biodynamie ça s’arrêtera comme contre un mur.
Il ne faut
jamais faire une expérimentation en biodynamie sans être séparé par au moins 30
mètres d’un autre voisin. Si le voisin au-dessus de vous désherbe chimiquement
alors ça n’aide pas. Mais vous avez quand même ramené quand même un peu de vie.
L’idéal c’est d’avoir son autonomie et ici je suis presque totalement séparé de
mes voisins sauf sur peut-être 100 mètres d’une parcelle de Savennières même le
type tout à côté est en bio alors ça fait l’affaire et c’est moins grave.
On fait un
autre éclairage. Je vous pose la question suivante. Ou est le millésime 2019?
Il ne se passe pas grand-chose, ça commence à peine à sortir de 2mm. Moi je
vais avoir plusieurs tonnes de matière végétale qui vont apparaître dans les
six mois je l’espère. Ce qu’il faut bien retenir, ces tonnes de matières qui
apparaissent chaque année pour un hectare. Ça s’appelle de la matière sèche.
94% c’est de la photo-synthèse. Ça veut dire quoi? Ça veut dire que mon
millésime 2019 lui il est intangible, il est dans l’air. La vigne elle va
saisir dans les mois qui viennent c’est de l’intangible. Est-ce que c’est du
solaire, planétaire, stellaire? C’est intangible. Elle va l’amener à un niveau
visible matériel qu’on peut toucher avec nos doigts, avec nos sens. Et c’est là
dans cette transformation d’énergie en matière que la biodynamie existe.
Quand ce
que j’appelle cette musique, c’est des harmonies (c’est Kepler qui au 17ième
sciècle appelait cette musique …) quand cette organisation musicale est bien amenée
il n’y a rien à faire au cellier. Par contre, les 4 drames de la vigne. On m’a
conseillé au tout début un désherbant,
je l’ai fait un an seulement. C’est quoi? Un désherbant ça tue les
micro-organismes du sol. Ça l’attaque par la racine, par la plante ça tue les
micro-organismes du sol. L’autre règle d’or : Aucune plante de notre bonne
planète n’est capable de se nourrir d’un sol sans l’aide de micro-organismes.
C’est-à-dire, je vous sers la sur la table du caviar le plus fin et le plus
raffiné je vous mets un sparadrap sur la bouche et je vous attache les mains
dans le dos vous n’y avez pas droit. C’est ça un désherbant.
Deuxième
temps : on nourrit avec quoi? Des engrais chimiques! C’est quoi un engrais
chimique? C’est un sel. Tiens vous pouvez vous faire l’expérience d’un engrais
chimique. Vous allez prendre une demi-cuiller à table de sel, vous l’avalez et
au bout de 20 minutes vous crevez de soif. Donc le sel chimique appelle l’eau.
Donc quand une plante se gorge d’eau, le gros chou que vous achetez au marché
vous rendra un litre de flotte. C’est de l’eau qu’on a forcé dans la plante.
Aujourd’hui il y a cette chose merveilleuse qu’on veut éradiquer. Les maladies.
Les maladies
des plantes ça se combat pas, ça se comprend. Aujourd’hui on les interdit. Donc
les maladies arrivent, et on sort les produits traditionnels comme la bouillie
bordelaise et la chaux. L’industrie
phytosanitaire a présenté depuis 20 ans des produits qui ne sont plus
maintenant suffisants. On a maintenant les produits systémiques qui passent en
une demi-heure dans la sève qui l’empoisonnent et qui empêchent ainsi la plante
de capter la photosynthèse. Vous n’avez plus le sol, vous n’avez plus la
climatologie, qu’est-ce qui vous reste? La technologie. Et cette technologie,
elle fait des bons vins mais qui sont apatrides! Ils ne savent plus d’où ils
viennent. On peut parfois reconnaître le cépage et encore pas toujours…
C’est ça
qui a effectué un retour à la bio et à la biodynamie avec une animosité féroce.
Au jourd’hui les gens dépensent 1,500 euros par hectare en produits
phytosanitaires. Ça coûte diablement cher! Notre bon Parker, qui est un type
très honnête d’ailleurs, il aimait bien le bois neuf. C’est son droit. Moi je
dis que lorsqu’un vin est vrai il n’a pas besoin de ce support du bois neuf. Si
vous en voulez vraiment allez cueillir des chênes et faites-vous une tisane et
vous l’aurez entièrement.
On est
arrivé à deux sortes de vins. Le premier, bon et parfaitement technologique et
l’autre le vin authentique. Mais pour avoir droit à l’appellation, vous vous
placez devant un comité. Des gens bien conventionnels qui jugent les vins (et
ça change depuis 2-3 ans). La bio et la biodynamie c’est des ennemis pour eux.
On est en train de mettre des spots sur toutes ces bidouilles légales. C’est
tout à fait légal. C’est quand même des bidouilles. Immorales mais légales!
Donc on a plein de ces gens qui me disent : ‘’Tu nous emmerde avec ta
biodynamie. Tu continues l’année prochaine et on les refuse!’’. Au lieu de
revenir vers l’origine véritable d’une appellation qui garantissait sur toute
la planète l’origine d’un goût ,ça ca été foutu en l’air. Et comme on a appris
dans les écoles à goûter le vin en quarante tranches, chaque tranche est remplie
par la technologie. C’est comme de la chirurgie esthétique. L’essentiel du vin,
son âme n’est pas là.
Quand on
regarde le groupe Renaissance et qu’on goûte des vins, première question :
soit il y a quelqu’un la-dedans soit ah oui c’est bien mais c’est comme un peu
un mannequin qui a été refait avec de la chirurgie esthétique. Un vin fait au
silicone. Tout ça pour dire, la presse, ou est la presse? Combien d’articles
vous voyez sur les vins aux goûts artificiels. Dans l’industrie alimentaire,
dès que vous avez changé quelque chose dans le produit, vous devez le dire.
Alors qu’en viticulture elle est exempte de toute transparence. Alors
l’omelette aux truffes que vous pouvez acheter dans les restaurants, vous avez
une chance sur deux qu’elle soit faite avec de vraies truffes.
La seule
chose que je dis c’est que le consommateur a le droit de savoir. Quand vous
vendez des bouteilles 200 euros, très souvent elles sont le produit de
l’œnologie. C’est un scandale! Alors combien je rajoute de tannins, je fais mon
osmose, les bidons de 200 litres qui apportent du gras parce qu’on a appris que
c’est ce que les gens recherchent, les levures aromatiques, le phosphate etc.
Ces levures quand vous les relevurez, elles veulent crever. On les oblige à
vivre en mettant des produits qui ne leur permettent pas de mourir.
Avant les
années 1980, il n’y avait que des sélections massales. Chaque variété pouvait
avoir jusqu’à 300 espèces, une qui était précoce, l’autre qui était résistante
à la maladie etc. On avait de la variété. On a commencé à lancer cet imbécile
de clone. Ce qui est intéressant c’est la diversité pas la monoculture. Et ce
clone c’est rendu 85% à 90% des vins qui sont fabriqués. Ces clones, ils se
réveillent en même temps, ils fleurissent en même temps, ils se récoltent en
même temps. Moi je n’ai que des massales pour préserver le goût d’ici. Les
vignes ne se vendangent pas nécessairement en même temps. Pour la même variété
je peux étaler sur 3 semaines.
Beaucoup de
gens pour éviter des niveaux d’alcool trop élevés vendangent trop tôt quand
c’est pas mûr. Moi je commence à vendanger à Savennières quand les autres ont
fini pour avoir 12.5, 13% sur l’étiquette. C’est des conneries. Vous ne coupez
pas une fleur avant qu’elle ne soit ouverte. Donc dans les vins d’ici, quand
vous comparez même maturité, même lieu, absolument identique à une semaine
d’écart on a des vins bien différents. Ce que je retiens c’est la presse qui ne
dit pas la vérité en disant vous avez des bons goûts bidon. Maintenant pour
vous consommateurs comment faire pour savoir si c’est vrai, si c’est bon? C’est
facile.
Prenez une
bouteille, vous prenez un fond de verre tous les jours, et vous continuez
pendant 15 jours. Vous refermez la bouteille et vous ne mettez pas au frigo. Un
vin qui est vrai, quand il a reçu la vie, il a été agressé par l’air. S’il est
en santé ce vin, eh bien il se défend contre l’oxydation. S’il a été tué par
une agriculture stupide et je dirais artificiellement créé beau par une
œnologie brillante, au bout de deux à trois jours il s’effondre. Et ces
bouteilles là vous les achetez aux enchères à des prix ridicules. Et on se fait
dire de ces vins, attendez attendez au moins 5 ans, vous verrez ils seront bien
meilleurs plus tard! Et le consommateur achète et se fait avoir.
Mais le
test à l’oxydation c’est de loin le mieux. Vous verrez à l’hiver surtout dans
les climats froids ou vous êtes il va durer de 2 à 3 semaines (en parlant de
ses vins). À l’été un peu moins car les énergies ne sont pas pareilles. Je
dirais qu’il durera alors de 8 à 10 jours. Mais c’est un test qu’il faut
absolument faire et idéalement vous le faites à l’aveugle. Vous achetez deux
bons vins traditionnels et deux bons en biodynamie. Vos premières vous les
ouvrez comme ça et vous mettez vos notes de dégustation. Les autres vous vous
videz un verre (la bouteille sera environ au tiers). Vous allez la reboucher
car vous l’avez ouvert 10 jours avant. Vous servez la bouteille et vous verrez
des notes complètement différentes.
Et c’est
incroyable. Tout ce qu’on entend : ‘’Protégez ce vin! Enlevez l’air!
Mettez du gaz! Achetez-vous un aspirateur à air!’’. Moi je réponds vous avez une viticulture qui
est stupide à ce point? Ce sont deux mondes différents. Je le respecte mais ce
n’est pas normal que le consommateur soit ainsi floué. Complètement floué. C’est
ça qui est grave. Donc, ça c’est le résultat des courses. Une fermentation
c’est pas fait pour durer de 8 à 10 jours. Ils ont tellement peur que ça dérape
durant les fermentations. C’est normal, ils n’ont fait que des conneries avant.
Les fermentations ne peuvent que partir en peur!
Alors sur
les formes c‘est très intéressant! L’onde de forme, chaque forme (c’est la loi
des harmoniques). Je mets mille diapasons, j’en sonne un et les mille se
mettent à sonner. Donc chaque forme appelle une énergie particulière. Pour moi
la barrique c’est le mieux. Parce que vous avez une voute vers le haut pour
capter les énergies cosmiques et une autre vers le bas qui tires les énergies
terrestres.
L’amphore
elle est complètement terrestre. Ce sont comme des antennes. Le clocher d’une
église c’est une amphore à l’envers. La vigne elle est déjà très terrestre et
pour utiliser une amphore eh bien il faut l’enterrer. Non enterrée elle ne
capte pas le terrestre. Pour moi c’est un peu excessif et ça devient une mode.
Le vieillissement sous l’eau c’est de la pub. Juste une autre énergie
différente.
Ce qui est
important c’est qu’un vin exprime un lieu! Si vous voulez qu’un vin exprime un
lieu, il faut que votre cave soit en dessous du niveau de la terre. Et les
énergies sous la terre c’est important. Les nouvelles caves ne respectent les
lois sacrées, ne sont pas en contact avec les énergies terrestres et ce sont ce
que j’appelle des cercueils. Il n’y a que du béton et plus aucun lien avec
l’extérieur. C’est triste!
Tout ça
c’est de la musique. Quand on a compris la philosophie de départ ou
l’intangible devient tangible. Comment cela se passe-t-il? Vous avez 3
facteurs. C’est exactement de la musique. Dans la musique qu’est-ce que vous
avez? L’acoustique, le musicien, l’instrument de musique. Votre instrument de
musique c’est votre lieu, votre vignoble, votre terroir. Il y a des gens qui
ont des Stradivarius et qui désherbent. Je connais des vignerons qui n’ont pas
de Stradivarius qui savent faire de la très belle musique. Le musicien c’est
vos décisions. L’agriculture ce n’est que l’acoustique. Quand vous vous promènerez
dans mes vignes essayez d’écouter la qualité du silence. Le silence c’est la
capacité d’un lieu à recevoir toutes ces énergies qui vont devenir de la
matière. L’intangible qui devient tangible.
…Le premier
danger de la biodynamie c’est la monoculture. Si je vous dis quel est votre
plat préféré, vous me dites c’est les lentilles et les saucisses, je vous le
sers tous les jours. Au bout de 15 jours vous me dites j’en veux plus! La
nature, la monoculture elle n’en veut pas. Dons la question quand vous faites
des vignes, c’est comment lutter contre la monoculture.
…L’apport
du monde animal c’est un secret. Ça change tout quand on ajoute des animaux
dans votre lieu. Ça change quoi? Parce que vous mettez le monde animal en
contact avec le monde végétal. Il n’y a pas que sa fumure. C’est sa simple
présence. Parce qu’au niveau énergétique toutes ces forces sont en interférence
permanente. Donc la biodynamie, il faut multiplier le monde animal, c’est les
vaches, les chèvres, les moutons, les chevaux et les ânes. À chaque fois que
vous amenez le monde animal, sur votre lieu c’est comme si vous ajoutiez une
corde à votre instrument de musique.
Prenez un
grand chanteur. Son instrument de musique c’est sa voix. Mettez-le à New York à
6 heures le soir dans le métro, il n’y a rien qui se passera. Il faut donc
créer un lieu ou il doit y avoir une qualité d’écoute avec deux préparations de
biodynamie qui aident à cette réception des énergies (la 502 et la 503). Je
suis en train justement de faire un type de préparation biodynamique la semaine
prochaine quand les températures deviennent plus bien, on aura franchi
l’équinoxe, les lois de l’attraction solaire sont plus fortes que les lois de
l’attraction terrestre. Donc le monde peut sortir de terre. C’est une lutte
permanente entre le soleil et la terre. C’est extraordinaire! On peut se servir
de ces forces.
Donc si
vous voulez qu’une biodynamie s’exprime bien, il faut des préparations. Moi je
fais les miennes, je ne les achète pas. C’est comme si vous achetiez de la
nourriture étrangère pour vous. Mieux vaut utiliser la nourriture du lieu. Tous
ces facteurs font que la musique va être plus profonde, plus grande, plus liée
au lieu. Et après, je vous donne cet exemple.
Je donne un
cours au Japon dans la montagne près de à Tokyo qui est magnifique. Je montre
toujours quand je fais des cours comment les énergies interfèrent avec celles
de la terre et celles solaires, la lumière, comment ça change la forme des
feuilles tout ça c’est très important. Et là vous comprenez les choses plus en
profondeur. Les gens ne veulent qu’on parle des solutions gratuites de la
biodynamie. Les engrais qu’on utilise ce sont des engrais foliaires alors que
la feuille est faite pour bouffer de la lumière. Tout est à contresens
aujourd’hui.
CL/LM :
La semaine dernière un vigneron en biodynamie nous disait que lorsqu’il écoute
sa vigne et qu’elle semble avoir un problème il lui donne de l’information via
les préparats. Qu’en est-il vraiment?
NJ :
Oui bien oui! La vie sur terre c’est de l’information. Comment on donne de
l’information? En premier temps c’est issu du règne humain, puis celui de
l’animal, du végétal. À une certaine époque et Steinert vous le dit, à partir
du nouvel an, de Noel, les jours commencent à rallonger. Faut un certain pour
que dessous ça se mette en marche. Mais entre le 15 janvier et le 15 février,
la machine est bien lancée. Rien ne se voit mais tout est là. C’est quoi? C’est
ce qui va devenir de la matière. Mais ça dépend encore de la matière. Ce n’est
que de l’énergie informée dans un mouvement ascendant. En pensant votre lieu,
entre le 15 janvier et le 15 février, vous pouvez guérir des maladies que vous
avez chez vous.
…Chaque
note de musique a comme arrière-plan une planète. Le LA c’est le soleil. Après
quelle octave? Toute la musique classique est développée en 432 hertz jusqu’à
la dernière guerre à peu près. Sur une plaque de verre vous mettez du sable.
Vous jouez une note de musique. Chaque note donne une forme différente. C’est
une force qui est gratuite. La biodynamie est une agriculture gratuite. C’est
pour contrer un peu les autres. Ça revient à l’information dont on parlait.
Quand je vais au cellier, le LA c’est le soleil. Le 440 hertz au test donne zéro
forme. Le 442 ça va plus vite, les gens applaudissent. Mais en 432 vous avez
une forme magnifique.
Donc j’ai
commandé un diapason en 432 et je commande le Ré. Je joue le LA en 432 et vous
prenez un rythme qui est encore plus fort. Vous guérissez le vin! Vous faites
baisser l’acidité volatile. C’est extraordinaire! Je le mets sur le dessus de
chaque barrique pendant le deuxième tiers de la fermentation pendant environ 5
minutes. Je fais le 1,3,5,7,12 qui est encore plus puissant. La musicothérapie
de demain! Ça ne doit pas être de l’électronique, de l’enregistré.
CL/LM :
Avez-vous testé avec diapason et sans diapason pour voir les différences?
NJ :
Alors c’est très intéressant! Je me souviens on avait une analyse sur une
tonne – je vendange tard alors je cours
le risque que la volatile monte – j’étais à 70-75. Alors j’ai fait ça et
normalement la volatile ça ne baisse pas. Avec cette technique j’ai perdu 15
points! Juste en faisant ça. Parce que le soleil c’est le milieu du système
solaire. C’est celui qui ordonne toutes les planètes. La volatile qui monte
c’est une force. Quand vous faites résonner le LA c’est le contact avec les
forces solaires. Les principes sont là. Ça sera ça l’oenologie de demain.
Aux
œnologues, je leur dis vous savez je trouve très important de voir un médecin
de famille. S’il y a une urgence on sait qu’il est là. Si vous regardez, si
vous comprenez en profondeur les lois qui permettent d’aboutir à un raisin qui
n’existe pas 6 mois avant, le travail de l’œnologue on en a pas besoin. Le
vigneron n’a qu’à bien incarner sa vigne après vous n’avez pas besoin
d’artifices. C’est moins rentable. Vous savez quels sont les rendements en
Champagne présentement? C’est 120 hecto/hectare. C’est du pipi de chat! Alors
vous faites passer l’œnologue qui met les levures, qui met le gras et plein de
trucs pour un paquet de couillons qui étudient le vin en 40 points et on l’a
coupé en tranches de saucisson. Chaque point est bien noté puisque l’œnologue y
a vu. Le vin est peut-être parfait mais il n’est pas là. Il est apatride, il
est absent. Il n’a pas d’émotions. Pour ce marché là, ça marche.
Redécouvrir
l’originalité des plantes, comment vous en servir. Exemple : 5 semaines
avant les vendanges vous vous baladez dans vos vignes et vous goûtez le raisin.
Vous recrachez car c’est hideux, dégoutant, c’est amer, ça vous bouffe la
langue. La vigne elle a 5 semaines pour faire du bon raisin. Et vous pouvez
l’aider. Moi je prends 50 grammes de miel (un sucre noble) par hectare,
j’ajoute la rose sauvage et vous faites ce lien. Je dynamise pendant 20 minutes
et je passe sur les vignes 5 semaines avant. C’est la même chose que quand le
matin vous allez au boulot, vous vous êtes couché un peu tard, vous êtes un peu
endormi, vous passez près d’un boulanger qui fait cuire son pain et ça vous met
en appétit. C’est le même truc pour la vigne. Ça marche bien.
Une fois
encore, la vigne ce n’est pas une mécanique, un moteur, C’est un être vivant
simple et en lui apportant des choses simples. Et en vous adressant à ce
système qui créé des résultats vous avez beaucoup plus d’effets que si vous
vous adressez au plan matériel. La biodynamie c’est une gigantesque attaque
contre des intérêts financiers colossaux et l’industrie phytosanitaire.
On n’est
pas une secte, on est perçu comme l’est la médecine alternative. Mais on ne
pourra interdire la vérité. Par contre on peut la retarder. On est au stade ou
tous les passionnés de vins se disent mais voilà vous être foutus de nous. Les
goûts que vous nous avez décrit sont bidons. C’est pas le goût du lieu, c’est
pas le goût de l’AOC. Et là le marché change vite d’où la terrible inquiétude
de Bordeaux.
La nouvelle
génération est incarnée pour changer des choses. Cette jeunesse sait qu’on ne
lui a pas dit la vérité. Elle la cherche. Et quelqu’un qui cherche la vérité
finit bien par la trouver. Toute l’éducation qu’on a donnée depuis 50 ans a été
géreé par les lois de l’argent.
Moi j’ai
reçu ce vignoble de mes parents. Je n’ai jamais eu de soucis de banque. Je
viens de le donner à mes enfants. Avec le niveau des transactions les gens ont
de la difficulté à faire de l’argent.
CL/LM :
Est-ce que vous considérez vos vins comme élitiques?
NJ :
C’est élitique. Mais je me demande est-ce que c’est juste d’envoyer mon vin
jusqu’en Australie? Probablement pas. Le système est la même s’il est appelé un
jour à tomber. Tant qu’il est là on s’en sert. Mais de toute façon, mon rôle
est maintenant de parler de biodynamie à ceux qui cherchent un autre son de
cloche. Si ça peut les aider dans leur parcours tant mieux. Mais tant qu’il y a
ces bidouilles qui sont du vol moral je dis qu’il faut dénoncer. J’ai plein
d’ennemis. Ça m’est égal et je me dis que j’ai à transmettre les choses que
j’ai appris de ces lois secrètes, comment elle peut créer une agriculture gratuite.
CL/LM :
Que voulez-vous dire par agriculture gratuite?
NJ :
Elle est gratuite parce que si vous ne dépassez pas un certain rendement, sur
un certain lieu adapté à certains produits vous avez à partir du printemps
quelque chose de visible, vous n’avez pas besoin de mettre d’engrais, très peu
besoin de traiter, ça va aider à diminuer les intrants, surtout si vous donnez
à votre vigne des énergies nobles. Si vous lui donnez des énergies
destructrices la santé de votre vigne sera moins bonne. C’est pour ça que le
monde pharmaceutique ne veut surtout pas entendre de biodynamie. Donc elle est
gratuite dans ce sens que c’est la porte d’une agriculture énergétique. Vous ne
mettez rien, vous ne mettez rien si le lieu a des rendements adaptés. Vous
aurez ultimement un produit hyper sain.
La présence
des animaux est aussi importante que leur fumure. Et à la fin je dirais que
c’est un produit qui a des propriétés médicinales. Et vous vous dites, pourquoi
c’est pas enseigné?
Si vous
prenez en compte l’effet sur la santé de l’utilisation de tous ces produits
phytosanitaires et ces intrants c’est de loin l’agriculture la moins chère, la
meilleur marché même si elle est un peu plus chère. Elle frappe an plein dans
le jackpot financier.
Il y a
plusieurs expressions de la biodynamie. C’est comme un musicien qui s’achète un
violon. Les premiers sons ne seront pas nécessairement les plus beaux. Mais les
préparations si elles sont faites correctement auront immédiatement un effet
positif sur le lieu. Il faut une certaine hydrométrie, il faut que ce soit le
bon moment, il fat que les préparations soient bonnes etc. Ça renforcit la vie
microbienne.
Steinert
n’a pas créé de recettes. Il a créé des lois de la conscience vis à vis de la
vie de la terre. Il a créé une agriculture hyper saine pour le consommateur par
des lois énergétiques qui donne la vie à la terre. C’est un don. Après le
rouleau compresseur a fait qu’on recherche des rendements optimaux. Mais à la
base l’agriculture c’est art énergétique et gratuit. Le chemin il est là.
CL/LM :
Est-ce que ce mouvement vers des vins issus de la biodynamie va être long?
NJ :
On sent la lutte entre des intérêts opposés surtout à Bordeaux. Le jour qu’ils
finiront par comprendre qu’il faut arrêter ces désherbants, d’utiliser ces
clones, d’arracher les feuilles au début juillet, ces pratiques ridicules,
alors ils comprendront que la vigne c’est un être vivant! Les 30 vignerons qui
sont en biodynamie à Bordeaux ne disent pas la même chose que les autres. Aussi
ils manquent d’expérience. Pour plusieurs il n’y a pas moyen de les faire
bouger d’un millimètre. Le vin se fait avec l’oenologue, avec les levures avec
toutes de sortes de machins. Tous ces gens qui font du vin ont droit à zéro
risque. Vous avez alors des surtraitements pour assurer des rendements. Et vous
n’avez pas l’expression d’un lieu, d’une personne qui vit avec le lieu.
Beaucoup ne cessent de demander des dérogations à Demeter. Tous les Demeter
n’ont pas les mêmes règles. C’est grotesque!
Et c’est la
perception du consommateur qui va changer la donne! Parce que si vous devez
faire un vin techno alors prenez-le bon marché. Pas besoin de l’acheter cher.
En fait le consommateur a le droit de savoir si le vin est technologique ou
s’il est vrai.
La vérité,
le besoin de vrai goût c’est vital. Les faux vins sont faits en agriculture
conventionnelle avec désherbage chimique, engrais chimiques, les systémiques
qui empoisonnent le lien entre la terre et le climat. En fait il ne reste rien
de l’appellation avec des œnologues qui passent faire des vins flatteurs. Ça
c’est le faux vin.
NJ :
C’est un groupement que j’ai fait pour garantir aux consommateurs la vérité du
goût, sa pleine expression car le consommateur il se fait baratiner. Les gens
qui sont dans le groupe il y en a 230, et vous êtes sûrs que vous avez le goût
du lieu dans leurs vins.
Dans
l’ensemble par notre réseau on arrive à savoir ce qui se passe et on goûte
constamment à l’aveugle. On s’assure qu’on ressent une émotion quand on goûte.
Pas juste des dégustations œnologiques. Pas juste des dégustations par
tranches. Car un vin ça doit créer une émotion. Moi le petit défaut dans un vin
il ne me gêne pas si l’émotion est vraiment là. La vraie beauté n’est pas une
beauté parfaite. Quand un vin est fait par un vigneron qui a des tripes alors
le vin il est là. Moi ces vins là je les prend parce qu’ils parlent. Je ne suis
pas dans la notion ou il faut que ce soit parfait. Dans les 230 il y en a environ
de 30 à 40 qui sont exceptionnels. Si vous voulez la liste tapez Renaissance
des AOC (Return to Terroir) et vous avez tout le listing. Tout est gratuit. On
a fait deux fois le Québec.
CL/LM :
Est-ce qu’un vin en biodynamie a un meilleur potentiel de garde? Est-ce qu’il
se bonifie avec le temps?
NJ :
Moi mes bouteilles vous pouvez les garder 40 ans. Mais attention. Pas dans des
caves électriques. Des vraies conneries bourrées de 50-60 hertz. Il ne faut pas
que le sol soit cimenté si vous voulez entrer en contact avec les énergies
terrestres. Et j’en garde en altitude. Le potentiel de vieillissement dépend de
tellement de facteurs. La biodynamie elle est pour surexprimer l’acoustique du
lieu.
Quand je
goûte un vin je me pose quelques questions : ou est le lieu, ou est le
bonhomme qui l’a fait, ou est la viticulture, ou est la cave? Ça c’est très
important.
…Quant au
bois neuf, ça a servi à masquer la dilution liée aux rendements.
…Dans le
chenin vous avez deux catégories différentes. Vous avez les années de chaleur
95, 97, 2003, 2007 qui caricaturent le vin genre regardez mes gros muscles. Alors
les gens adorent. Quand vous allez à l’autre extrême, les années très
lumineuses avec moins de chaleur 2002, 2008, 2009, 2016, 2017, ça vous fait des
vins beaucoup plus féminins, avec de la dentelle. Alors 2009 est une année plus
en lumière et 2007 est une année de chaleur.
CL/LM : Et finalement quelles sont les leçons que vous avez apprises?
NJ :
Pour moi en regardant en arrière, ce que la biodynamie m’a apportée c’est la
découverte de ce système secret. Et cette découverte conduit bien au-delà de la
sphère du vin. Ça vous conduit dans l’éducation de vos enfants, une autre
alimentation, ça vous conduit dans vos réflections, vous percevez les choses
différemment. Ça apporte des changements colossaux. Je ne voulais pas de
dogmes. C’était à l’opposé de ma philosophie. Je dirais par la biodynamie, au
lieu de rester dans le vestibule je me suis rendu compte qu’il y avait une
maison qui était grande et qui avait un charme extraordinaire. Voila!
La première
règle, l’homme est un être libre. Ne jamais dire à quelqu’un tu dois aller dans
une telle direction. À celui qui cherche on lui donne des réponses. Chacun doit
découvrir ses vérités par lui-même.