Salon Slow Wines/Vins Bio
Cette semaine avait lieu le salon des vins Bio communément appelés Slow Wines. J’ai eu l’occasion de goûter à environ 70 vins provenant de 10 agences dont la grande majorité étaient disponibles en importation privée. Coups de cœur à suivre…
Suite à cette dégustation j’ai eu le privilège d’assister à une conférence sur les vins Biologiques par M. Patron professeur à l’ITHQ en sommellerie et expert en vins Bio. Disons que ça m’a rappelé mes cours en sommellerie… Je me suis dis que ça serait l’occasion de vous résumer ce que sont ces vins afin d’éclairer votre lanterne. Ça ne sera pas une dissertation ou un article en profondeur sur le sujet mais bien un résumé de ce qui est important à savoir.
Les vins biologiques
Qu’est-ce qu’un vin biologique? C’est un vin qui a été élaboré en mode agriculture biologique autant au niveau de la viticulture (faire pousser les raisins) que de la viniculture (en faire du vin) selon des cahiers de charges très précis. Il s’agit d’un mode de production qui respecte le vivant et les cycles naturels.
Les producteurs européens qui veulent être certifiés en Bio doivent transiter de leur mode de production actuel (conventionnel ou raisonnée – les deux modes qui utilisent le plus de produits chimiques) vers le bio sur une période de 3 ans avant 
d’obtenir leur certification de la part de deux organismes reconnus soit Ecocert et AB (Agriculture Biologique//Control Union Certification).
Durant ce temps et par la suite, ils doivent respecter toutes les exigences mises de l’avant par ces organismes.
Ils intègrent une approche globale à leur processus de viticulture :
Aucun produit chimique ou de synthèse, aucun insecticide
Assujettis à des contrôles réguliers par un organisme accrédité
Désherbage mécanique, enherbement – sans herbicide
Aucun OGM
Vignes traitées avec des produits d’origine naturelle – utilisation de compost organique
Ont droit à la Bouillie Bordelaise et à des quantités minimales de souffre
Ils intègrent aussi une approche globale à leur processus de viniculture :
Tous les intrants doivent être biologiques : raisins, sucre, alcool, MCR etc
Aucune désalcoolisation ni électrodialyse ni pasteurisation
Forte limitation des intrants oenologiques
Idéalement utilisation des levures indigènes, on peut utiliser des levures commerciales
Limitation des sulfites – vins bio
Vin rouge sec (sucre <2g/l) max 100mg/l
Vin rouge sec (sucre>5g/l) max 170mg/l
Vin blanc ou rosé (sucre<2g/l) max 150mg/l
Vin blanc ou rosé (sucre>5g/l) max 220mg/l
Pour comparaison – sulfites dans les vins non bio
Vin rouge sec (sucre <2g/l) max 160mg/l
Vin rouge sec (sucre>5g/l) max 210mg/l
Vin blanc ou rosé (sucre<2g/l) max 210mg/l
Vin blanc ou rosé (sucre>5g/l) max 260mg/l
Ils doivent subir un contrôle annuel obligatoire.
Le Canada reconnaît les règlements européens qui encadrent les vins Bio
Les États-Unis reconnaissent les règlements européens qui règlementent la viticulture mais pas ce qui concerne la viniculture. Leurs propres règlements s’appliquent dans ce cas.
Aux États-Unis il existe 3 catégories :
100% Organic : Inclut 100% des produits bio, pas de SO2 (souffre) ajouté
Organic : inclut 95% des produits bio, pas de SO2 ajouté
Made with organic grapes : inclut 70% des produits bio, peut contenir du SO2 ajouté.
Étiquetage : Vin Biologique
Les vins produits en Biodynamie
C’est une philosophie globale qui lie l’homme avec l’ensemble de son environnement. Elle a vu le jour dans en 1924 alors que Rudolf Steiner en a jeté les bases.
Deux organismes encadrent cette pratique : Demeter et Biodyvin
http://www.demeter.fr/consommateurs/vins-demeter/ http://www.biodyvin.com/fr/accueil.html
Cette approche redonne à la vigne et au sol leur équilibre, leur résistance et leur vitalité. C’est un système de production équilibré qui tient compte de la plante du sol et de l’environnement. Elle vise un équilibre entre les quatre éléments essentiels à la vie : la terre, l’eau, l’air et le feu (soleil)
‘’L’agriculture biodynamique est une globalité qui lie l’homme avec l’ensemble de son environnement.
La fertilité du sol, la prise en compte des rythmes saisonniers et cosmiques, le soin apporté aux plantes et aux animaux avec le respect des lois du vivant, la construction de paysages harmonieux, le lien avec les autres (producteurs ou consommateurs), la qualité des aliments produits sont autant de principes pour entretenir et développer la vie à l’intérieur et autour des domaines agricoles.
Le travail en biodynamie exige que les producteurs contrôlés et certifiés soient fortement reliés à l’essence de la méthode biodynamique, à ses principes et à ses buts. La biodynamie et les formes du paysage devraient être non seulement la base d’une alimentation pour le corps mais aussi pour la vie de l’âme et de l’esprit’’.
Cette philosophie implique les éléments suivants :
On doit être certifié en bio pour accéder à la culture biodynamique.
Un cahier des charges en biodynamie se base sur le cahier des charges bio européen, en autorisant moins d’intrants sur les cultures, avec en plus l’obligation de respecter les techniques biodynamiques spécifiques (notamment l’utilisation des préparations biodynamiques).
Ce cahier de charge autorise moins d’intrants que le cahier de charge en vinification biologique, pour des vins plus naturels.
Préparations biodynamiques qui utilisent des plantes médicinales et autres produits naturels
Préparation 500 : Bouse de corne
Préparation 501 : Silice de corne
Préparation 502 : Achillée
Préparation 503 : Camomille
Préparation 504 : Ortie
Préparation 505 : Écorce de chêne
Préparation 506 : Pissenlit
Préparation 507 : Valériane
Respect des rythmes et cycles naturels – solaire, lunaire, planétaire
Contrôle parasitaire avec tisanes, cendres etc
Aucun ajout ni au niveau de l’élevage ni de la conservation
Limitation des sulfites
Vin rouge sec (sucre <2g/l) max 70mg/l
Vin rouge sec (sucre>5g/l) max 70mg/l
Vin blanc ou rosé (sucre<2g/l) max 90mg/l
Vin blanc ou rosé (sucre>5g/l) max 130mg/l
Étiquetage : Vin Demeter, Vin Bio-dynamique
Vins naturels/nature
C’est quoi? C’est un vin sans soufre ajouté et qui ne contient rien d’autre que ce qui est issu du raisin : sans sucre ajouté, sans levures ajoutées, sans correction d’acidité, sans micro-oxygénation, non filtrés, vendangés à la main, sans osmose inverse.
L’utilisation du terme vin nature ou naturel ne peut être utilisé et n’est pas reconnu. Il n’existe pas de cahier de charge, de système de classification ni de certification. Cependant il existe une charte d’engagement ainsi que deux associations.
Selon l’Association AVN un vin Naturel, c’est un vin dont les raisins sont issus de l’agriculture biologique ou biodynamique et qui est vinifié et mis en bouteille sans aucun intrant, ni additif – donc aucun soufre ajouté. Elle requiert aussi entre autres, que les vendanges soient manuelles.
http://www.lesvinsnaturels.org/
Selon l’Association S.A.I.N.S. (sans aucun intrant ni sulfite (ajouté)) Un des objectifs est d’obtenir ‘’des raisins mûrs, manuellement et exempts de tous produits chimiques de synthèses et moléculaires. De plus, la transformation de la matière « jus de raisin en vin » s’effectue naturellement et seulement par l’action des levures et des bactéries indigènes. Les sulfites et autres intrants oenologiques, sur 100% de l’activité viticole, ne sont par conséquent pas utilisés.’’
Les sulfites
Vin rouge sec (sucre <2g/l) 0-30mg/l
Vin rouge sec (sucre>5g/l) 0-30mg/l
Vin blanc ou rosé (sucre<2g/l) 0-40mg/l
Vin blanc ou rosé (sucre>5g/l) 0-40mg/l
Mention Vins sans sulfites ajoutés : cette mention peut-être ajoutée si le producteur peut prouver qu’aucun sulfite n’a été utilisé en vinification. Si le nombre de sulfites est plus grand que 10mg/l (production naturelle de sulfites produites par les levures!!!) on doit indiquer que le vin contient des sulfites.
Le goût des vins dits nature
Ces vins requirent des conditions de vinification irréprochables et des conditions de stockage optimales car ces vins sont fragiles et instables du au fait qu’ils ne contiennent pas de soufre ajouté ce qui aide entre autres à la stabilisation du vin.
Selon mon expérience, s’ils sont bien faits, ils peuvent laisser s’exprimer le fruit d’une façon assez spéciale. Cependant plus souvent qu’autrement, ces vins ont souvent des odeurs désagréables qui ne disparaissent pas ou peu.
Ils peuvent aussi être de temps à autre des trips de « snobelliers’’ qui recherchent quelque chose de ‘’cool et funky’’ à offrir à leurs clients.
À mon humble avis on est définitivement mieux de rechercher des vins bio ou issus de la biodynamie.
Le développement des vins bio et en biodynamie
L’Espagne (27%), l’Italie (22%) et la France (21%) représentent 75% du vignoble Bio mondial
Espagne : 10% des vignobles en Bio, Italie : 9.8% du vignoble en Bio, France : 8.9% du vignoble en Bio
France : Les vignobles Bio représentent 67,300 hectares, 5,200 exploitations, les ¾ sont concentrées en Provence, Corse, Rhône, Languedoc et Aquitaine.
Fiches résumé:
Sources :
Cours de sommellerie EHDL
Site Demeter
Site AB
Site Ecocert
Site Biodyvin
Site AVN
Site S.A.I.N.S
Notes prises lors de la présentation de M. Patron (professeur ITHQ) lors du salon Slow Wines/Vins bio
Document Sud/Vin/Bio Mondial du vin biologique 2018 – Le vin Bio, rappel des fondamentaux.