Quelle jouissance que de déguster les grands Champagnes de Veuve Clicquot en compagnie de Dominique Demarville, Chef de Caves Veuve Clicquot. L’invitation nous provenait de l’agence Moet Hennessy du groupe Charton Hobbs. Nous nous sommes donc rencontrés à l’Auberge Le St-Gabriel dans le Vieux Montréal afin de déguster 5 des champagnes Veuve Clicquot soient : le Veuve Clicquot, Vintage 2008 en Brut et en Brut Rosé, La Grande Dame, 2008 en Brut et en Brut Rosé ainsi que La Grande Dame, 2006, Brut.

Fait à noter, nous avons eu droit à déguster en primeur le champagne La Grande Dame millésime 2008 en Brut et en Brut rosé qui seront disponibles en deuxième partie d’année à la SAQ. Ces derniers ont été élaborés par Dominique Demarville dont c’était la première cuvée sous son entière responsabilité. Comme il le dit lui-même : ‘’Présenter un nouveau millésime de Grand Dame ça n’arrive pas si souvent surtout quand c’est le premier dans sa carrière. C’est assez émouvant!’’.

Une brève histoire de Veuve Clicquot : https://www.veuveclicquot.com/fr-ca

A l’âge de 27 ans en 1805, Barbe Nicole – Veuve Clicquot reprend de son mari qui vient de décéder, les rennes de l’entreprise Maison Clicquot. Femme d’audace, de rigueur de ténacité et d’intuition, elle fera de Maison Clicquot un succès planétaire avec son produit phare : Carte Jaune. ‘’La Grande dame de la Champagne’’ est une pionnière : c’est elle qui introduit le premier champagne millésimé, le premier champagne rosé, qui introduit la table de remuage qui permet d’améliorer la clarté de ses champagnes.

Veuve Clicquot possède une collection de vins de réserve des plus imposantes en Champagne, composée d’environ 400 cuves sur 17 millésimes et divers cépages. Ceci permet à Veuve Clicquot d’assurer lors des assemblages, la constance recherchée au niveau du goût Veuve Clicquot, de lui assurer une belle minéralité/tension ainsi que de l’harmonie – les trois piliers du développement chez Veuve Clicquot.

Au-dela de 350 hectares de vignes fournissent approximativement 20% des besoins de la maison alors que des ententes avec des partenaires-vignerons fournissent le restant des besoins en raisins.

Ce qui est aussi intéressant à noter c’est le mouvement généralisé vers une agriculture plus raisonnée presque bio. Chez Veuve Clicquot on utilise présentement aucun herbicide et on vise à n’utiliser aucun anti-botrytis ni aucun anti-mildiou le tout dans le respect du sol.

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Champagne Carte Jaune, Brut

On ne peut pas parler de Veuve Clicquot sans parler du Carte Jaune lequel est d’une importance capitale pour la Maison puisqu’il représente approximativement 85% du volume vendu sur la planète. Le Champagne Carte Jaune, Brut, non millésimé est le plus complexe à élaborer. De 60 à 80 crus différents peuvent être utilisés lors de son élaboration. On peut assembler jusqu’à 400 vins différents. Traditionnellement, il est composé de 50-55% de pinot noir, de 15-20% de pinot meunier et 28-33% de chardonnay. De 30 à 45% de vins de réserve sont utilisés de la collection afin d’en assurer la continuité du style. Le pinot noir lui donnera sa structure, sa générosité, le chardonnay lui donne un côté aérien, de l’agrume, un côté tendu et exotique alors que le pinot meunier lui ajoutera de la gourmandise, un côté croquant.

Il est important d’assurer la régularité et la pérennité de la signature du goût ce qui peut être un gros challenge quand on a deux millésimes (par exemple le 2017 et le 2018) extrêmement différents d’une année à l’autre, 2017 étant plus difficile alors qu’en 2018 tout est bon. Les vins de réserve sont indispensables pour régulariser ces différences qui peuvent être majeures d’une année à l’autre.

Bien que nous n’ayons pas dégusté ce Champagne lors de cette dégustation, je vous fais part de mes dernières notes de dégustation : ‘’Quel plaisir à déguster !! Suivent de si belles bulles, de belles notes briochées, des notes de fruits blancs et exotiques, de l’élégance, une belle acidité, un côté croquant et en même temps crémeux! Puissance aromatique, délicatesse et beaucoup de fraîcheur’’.

Le millésime 2008

Puisque le millésime 2008 était en primeur pour La Grande Dame, voyons le de plus près avec les mots de Dominique Demarville : ‘’Le millésime 2008 est à retenir. Tout s’est bien passé cette année-là. À part le printemps qui a été très pluvieux, très froid, dès le mois de juin les conditions sont devenues idéales et on a obtenu une maturité qui s’est déroulée très lentement et très naturellement, sans excès avec des journées chaudes et des nuits très fraîches, ce qu’on aime beaucoup en Champagne pour la maturité des raisins. On a pu cueillir les raisins dans des conditions sanitaires parfaites, pas de pourriture, avec un bel équilibre au niveau du degré et de l’acidité.

Les premières dégustations sur les vins de base, cette qualité de 2008 on ne l’a pas vu venir tout de suite. Ça a pris quelques mois pour s’apercevoir de la très grande qualité du millésime et plus on dégustait les vins, plus on s’est rendu compte qu’on avait un véritable trésor entre les mains. On sentait que les vins étaient légèrement fermés qu’ils prenaient un certain temps pour s’ouvrir. Mais ceci est parfois le signe d’un beau potentiel et quand ils sont ouverts ils sont vraiment superbes’’.

Le millésime 2008 marque aussi le retour de la vinification sous-bois. Cette vinification sous-bois avait été abandonnée dans les années 60 chez Veuve Clicquot. Une quarantaine de foudres neuves ont été achetées et environ 5% des vins ont été vinifiés dans ces foudres. Ce bas pourcentage a été choisi car les foudres étaient encore neuves et avaient tendance à boiser les vins un peu trop et on ne voulait surtout pas masquer le vin. On ne voit pas le bois dans les vins. On le perçoit un peu dans quelques notes toastées.

Pour le millésime 2008 on recherchait l’intensité, la complexité et une certaine corpulence et c’est ce qu’on y retrouve. Ce millésime offre un très beau potentiel de garde.

Dominique Demarville

Fort de son diplôme en Viticulture et en Œnologie et de son expérience dans d’autres maisons champenoises, Dominique est arrivé chez Veuve Clicquot en 2006 et est devenu Chef de Caves en 2009. Il a eu la chance de travailler pendant 2.5 ans avec son prédécesseur Jacques Peters qui est parti à la retraite en mars 2009. Six mois avant de quitter, Jacques dit à Dominique que dans six mois c’est lui qui allait élaborer La Grande Dame en commençant évidement avec La Carte Jaune, produit phare de la Maison. Dix ans après, Dominique inaugure sa première cuvée de La Grande Dame ce qui est un moment assez émouvant.

La dégustation

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Veuve Clicquot, Vintage, Brut, 2008, $101.50, cépages : Pinot Noir 61%, Chardonnay 34%, Pinot Meunier 5%), code SAQ : 508614.

Disponible dans 74 succursales de la SAQ.

Un champagne millésimé correspond à un grand champagne résultant d’une année exceptionnelle et provenant uniquement de la récolte de l’année. C’est ainsi la marque d’une cuvée de grande qualité. Et ce 2008 est d’une qualité exceptionnelle et d’un très bon potentiel de garde. Ce vin est un assemblage d’une vingtaine de Grands Crus et de Premiers Crus dont la grande majorité provient de Montagne de Reims et de Côte des Blancs pour le Chardonnay. 

D’une couleur or clair et brillant, de fines bulles persistantes, quelques notes très aromatiques de fruits blancs (pêche, abricot) sur fond d’agrumes (citron confit), aromatique, légèrement oxydatif (c’est quand même un 2008) ainsi que de belles notes toastées et de pain d’épices. Superbe structure et longueur en bouche, très belle acidité, superbe sensation de minéralité, bien défini et ciselé. Un champagne de gastronomie qui allie puissance, fraîcheur et délicatesse! ‘’Un vin qui a des épaules’’…et qui a du volume. Très beau potentiel de garde. Définitivement un champagne pour de grands plats !!

Veuve Clicquot, Vintage Rosé, 2008, $108.25, cépages : Pinot Noir 45%, Pinot Meunier 35%, Chardonnay 20%, code SAQ : 325688.

Disponible dans 85 succursales de la SAQ.

Ce champagne a comme un côté masculin, bien droit avec une belle structure ainsi qu’une bonne dose de minéralité. En dégustation, ce qui surprend ce sont les tannins assez présents et charnus de ce champagne qui soutiennent des arômes de fruits rouges (fraises, framboises, cerises), un soupçon d’agrumes ainsi que quelques notes briochées et épicées. D’ailleurs dans l’assemblage de Pinots Noirs on aura tendance à les sélectionner sur la Côte de Beaune genre Pommards bien assis, bien structurés alors que pour La Grande Dame on ira vers les Chambolle qui sont un peu plus aériens.

Veuve Clicquot, La Grande Dame, Brut, 2008, $276.50, cépages : Pinot Noir 92%, Chardonnay 8%, code SAQ : 354779.

Le millésime 2006 est disponible dans 66 succursales de la SAQ. Le 2008 sera disponible vers le milieu de l’année 2019.

On a passablement augmenté la proportion de Pinot Noir dans ce millésime à 92% alors que le 2006 en avait 53%. Ce vin est élaboré à partir de 100% Grands Crus sur 5 Grands Crus de Pinot et un de Chardonnay. Cette évolution vers une importance plus marquée de Pinot Noir est un peu une révolution chez Veuve Clicquot! On recherche le tranchant, la finesse, l’élégance et la tension. On ne veut pas des Pinots qui soient trop vineux ou trop structurés. On veut en faire un vin de plaisir, un vin apéritif. On a aussi changé l’habillage avec une étiquette plus rectangulaire et avec plus d’emphase sur la Marque La Grande Dame ce qui rend ce vin plus distinctif.

Cette prépondérance sur le Pinot Noir lui confère une superbe sensation de minéralité, de tension avec beaucoup de structure. Cet assemblage en fait un champagne bien droit, ciselé, tout en finesse et en élégance. Surprenant pour un vin à 92% de Pinot Noir. À la première approche le champagne était fermé et on doit lentement le laisser venir vers nous. Au nez quelques notes de fruits blancs et un soupçon de notes toastées. En bouche la texture est bien riche et crémeuse et l’acidité fraîche même un peu vive avec de beaux arômes d’agrumes qui viennent charmer notre palais. Une réussite que cette nouvelle Grande Dame !! Très grand potentiel de garde.

Veuve Clicquot, La Grande Dame, Rosé, Brut, 2008, $521.00, cépages : Pinot Noir 92%, Chardonnay 8%, code SAQ : 464966.

Le millésime 2004 est disponible dans 27 succursales de la SAQ. Le 2008 sera disponible vers le milieu de l’année 2019.

Un Champagne de base à 92% de Pinot Noir ainsi qu’un assemblage de 14% de Pinot Noir du Clos Colin lui confèrent beaucoup de structure, de minéralité ainsi que des arômes assez intenses de fruits rouges, de pain d’épices ainsi que quelques notes florales et toastées.  En bouche la texture est des plus riche, l’acidité bien fraîche et les tannins tissés serré. On sent bien la touche de Pinot Noir dans cette superbe structure.

Veuve Clicquot, La Grande Dame, 2006, $276.50, cépages : Pinot Noir 53%, Chardonnay 47%, code SAQ : 354779.

Ce millésime est disponible dans 66 succursales de la SAQ.

Ce millésime a été le dernier élaboré par Jacques Peters. Ce millésime a été très solaire et assez riche avec un profil comme celui de 1989 et de 2002 des années assez chaudes. Au nez, de belles notes de fruits blancs, d’agrumes et de notes briochées et de noisettes. Beaucoup de complexité et de longueur en bouche. Une merveille!

J’ai eu le bonheur cette semaine d’être invité à une classe de Maîtres Bollinger animée par Guy de Rivoire et Cyril Delarue tous les deux de la Maison Bollinger. L’événement avait lieu à l’agence d’importation de vin Sélections Oeno.

La maison Bollinger : https://www.champagne-bollinger.com

Depuis 1829, la Maison Bollinger élabore de grands champagnes au style puissant, raffiné et complexe. Près de 200 ans plus tard, c’est Jérôme Philipon qui en 2008 prend la tête de la Maison et poursuit l’aventure tout en assurant la préservation et la valorisation de cet incroyable héritage en harmonie avec la Société Jacques Bollinger, holding du groupe familial.

Au fil du temps le vignoble Bollinger s’est constitué de presque exclusivement de Grands et Premiers crus. Il s’étend sur 166 hectares et couvre 60% des besoins de la Maison, une rareté en Champagne. Bollinger s’approvisionne aussi auprès de vignerons propriétaires des plus grands crus.

La gamme Bollinger présente la caractéristique d’avoir toujours une majorité de Pinot Noir dans ses assemblages. Située à Ay, classé 100% Grand Cru Pinot Noir, la Maison possède parmi les meilleurs terroirs avec 60% d’encépagement de Pinot Noir. Elle possède entres autres une parcelle de 4 hectares ‘’La Côte aux Enfants’’ qui produit un Pinot Noir d’une rare finesse que nous avons eu l’occasion de déguster.

L’utilisation de fûts de chênes pour la première fermentation explique en partie le goût Bollinger qui est un mélange de puissance, de finesse et d’équilibre. Les fûts anciens sont utilisés pour permettre une oxydation bien contrôlée qu’on ressent quelquefois à la dégustation. C’est effectivement un style que j’affectionne particulièrement.

Quant à la période de vieillissement sur lies, celle-ci dépasse de 2 à 3 fois celle prescrite par l’appellation Champagne de façon à permettre au vin de s’épanouir et de gagner en complexité. On ne bouscule pas la nature chez Bollinger.

Approximativement 60% des vendanges sont gardées en vins de réserve soit en cuve et ou en bouteilles de format Magnum ce qui est une particularité des plus qualitatives chez Bollinger. Alors qu’on juge la qualité d’une Maison avant tout sur son brut sans année, chez Bollinger on ajoute des vins de réserve en provenance de Grands et Premiers crus fermentés sous-bois, vieillis entre 5 et 15 ans. Les non-millésimés présentent toujours une majorité de vins de réserve dans l’assemblage (environ 60%), gage d’une constance dans le style et la qualité des Champagnes.

Le style Bollinger : C’est la recherche de la complexité, de la pureté du fruit, d’une effervescence crémeuse, d’une texture dense et subtile, c’est aussi la recherche d’un équilibre entre l’intensité des grands Pinots Noirs et la fraîcheur des Chardonnays de la côte des Blancs. Les Champagnes Bollinger sont opulents, structurés, puissants tous en finesse et s’harmonisent merveilleusement bien avec toute cuisine raffinée.

La dégustation :

Nous avons dégusté 5 des Champagnes de la Maison Bollinger ainsi qu’un Pinot Noir, Coteaux Champenois. Alors voici mes notes de dégustation :

Bollinger, Spécial Cuvée, Brut, 750ml, $81.75, cépages : Pinot Noir 60%, Chardonnay 25%, Pinot Meunier 15%, plus de 85% de Grands et Premiers crus, dosage 8 à 9 grammes/l. Code SAQ : 384529. Noté RVF 16/20. Ce Champagne représente la grande majorité de la production de la Maison. Disponible en 375ml, en Magnum 1.5l et en Magnum 3l (à venir pour les fêtes 2018).

Au nez une très belle complexité aromatique, des notes de fruits mûrs surtout sur la pêche et la pomme, des notes de levures ainsi que d’épices douces. La bouche est crémeuse avec un rappel des notes de fruits blancs surtout sur la pêche et la poire, de belles notes de brioches et d’épices. Très bel équilibre avec une acidité assez vive et une belle sensation de minéralité.

Bollinger, Rosé, Brut, 750ml, $99.25, cépages : Pinot Noir 62%, Chardonnay 24%, Pinot Meunier 14%, adjonction de 5 à 6% de vin rouge, plus de 85% de Grands et Premiers crus, dosage : 7 à 8 grammes/l, code SAQ : 10955741. Noté 16.4 RVF. Disponible en Magnum 1.5L (SAQ Signature). Disponible en importation privée Magnum 3l.

Au nez je l’ai trouvé un peu plus austère que le Spécial Cuvée avec des notes de fruits rouges sur la cerise et la fraise ainsi qu’une légère touche épicée. En bouche ce Champagne avait plus de structure que le Spécial Cuvée, en fait on sentait une légère présence tannique. La texture est veloutée, crémeuse ce qui créé une superbe dualité entre le velouté et le léger côté tannique.

Bollinger, La Grande Année, Brut, 2007, 750ml, $171.25, cépages : Pinot Noir 70%, Chardonnay 30%, les cépages proviennent de 14 crus dont 91% de Grands crus et 9% de Premiers crus, dosage 7 grammes/l, code SAQ : 145169.

Un nez d’amandes fraîches, de fruits à chair jaune, de notes torréfiées et grillées ainsi que des notes d’agrumes et un soupçon de miel. Superbe texture crémeuse avec des notes légèrement citronnées et de cire d’abeille.

Bollinger, La Grande Année, Brut, Rosé, 2007, $222.75, cépages : Pinot Noir 72%, Chardonnay 28%, 14 crus dont 92% de Grands crus et 8% de Premiers crus, dosage : 7 grammes/l, code SAQ : 13669336. Environ 5% de Pinot Noir qui provient de la mythique ‘’Côte des Enfants’’.

Le nez est particulièrement intense et aromatique avec une note légèrement oxydée, des notes de fruits rouges sur la groseille, des notes mentholées, un léger boisé ainsi que des notes florales. Superbe structure en bouche, longueur interminable…

Bollinger, R. D. (récemment dégorgé), Extra Brut, 2004, $351.00, cépages: Pinot Noir 66%, Chardonnay 34%, 16 crus dont 88% de Grands crus et 12% de Premiers crus, dosage : 3 grammes/l, code SAQ Signature : 13734151. Le 2002 est aussi disponible.

Au nez de légères notes d’évolution avec des notes de pommes compotées, de levures et d’épices douces. En bouche, beaucoup de volume et d’amplitude, notes grillées, d’épices douces et de pommes compotées. Vraiment superbe!

Nous avons aussi dégusté le Bollinger, La Côte aux Enfants, Pinot Noir, Coteaux Champenois, 2014, 750ml, $151.25, issu de la mythique parcelle d’Ay, code SAQ : 13734142.

Superbe Pinot Noir bien typé avec des notes viandées, animales, notes d’épices ainsi que des notes de cerises et de griottes. Vraiment superbe!!

www.oeno.ca

 

 

Quelle invitation que ce souper à l’Atelier de Joel Robuchon (au Casino de Montréal) avec un menu gastronomique accompagné tout au long du repas des champagnes rosés de Veuve Clicquot !! Que dire…Simplement que c’était une expérience que je ne suis pas prêt d’oublier. Merci à Alexis de Calonne, Directeur général pour Moet Hennessy Canada et à Luc Provencher directeur Division Vins Fins de l’agence Charton Hobbs.

 

Le menu et les Champagnes

Pour Commencer : Le foie gras et la rhubarbe en millefeuille accompagnés du Veuve Clicquot NM (non millésimé) Rosé.

Il y avait comme un côté sucré et moelleux qui s’accordait tellement harmonieusement avec ce champagne.

‘’Issue d’un assemblage d’environ 50 à 60 crus différents, la structure de la cuvée est basée sur le style traditionnel du Brut Carte Jaune soit : 44 à 48% de Pinot Noir, 13 à 18% de Meunier, 25 à 29% de Chardonnay. L’assemblage comprend un pourcentage particulièrement élevé de vins de réserve issus de plusieurs récoltes (5 à 6 en moyenne) : de 25 à 35%, parfois jusqu’à 40% pour assurer la pérennité du style de la Maison. Cet assemblage est complété par 12% de vin provenant de plusieurs crus aux raisins noirs cultivés et sélectionnés spécialement pour donner un parfait équilibre à ce rosé.’’ Source site web Veuve Clicquot.

Le Homard : en fines lamelles de daikon à la vanille et pamplemousse accompagné du Veuve Clicquot ‘’La Grande Dame’’ 1998 !!!

Alors que je croyais avoir atteint un accord parfait avec le foie gras, nous avons atteint un autre sommet avec celui-ci. Et avec ‘’La Grande Dame’’!! 1998 en plus! Que de belles notes tertiaires avec ce grand champagne, d’une texture incroyable et d’une acidité encore bien surprenante.

 

‘’L’assemblage de base se compose de 52% de Pinot Noir provenant des Grands Crus d’Ay, pour la Grande Vallée de la Marne, et de Verzenay, Verzy, Ambonnay et Bouzy pour la Montagne de Reims. Le Chardonnay représente 33% de cet assemblage, issu exclusivement de trois Grands Crus : Avize, Oger et Le Mesnil-sur-Oger, dans la Côte des Blancs. La Grande Dame Rosé est obtenue par l’apport d’environ 15% de vin rouge entièrement élaboré à partir de Pinot Noir de la commune de Bouzy. La plus grande partie des raisins proviennent du Clos Colin, une de nos meilleures parcelles, située en plein coeur de ce Grand Cru.’’ Source site web Veuve Clicquot – millésime 2004.

Le Canard : le suprême laqué à l’érable et à la coriandre aux rouelles de navet et foie gras acidulées accompagné du Veuve Clicquot Rosé 2008.

Toujours surprenant cet accord d’un champagne rosé avec du canard. Et ça marche à tout coup. Il y a environ 15 à 20% de pinot noir qui y est ajouté à ce champagne ce qui garantit un accord parfait avec ce plat.

‘’En dégustation, l’attaque franche laisse place à une bouche d’une grande ampleur, dynamique et structurée. En parfait accord avec le nez, la minéralité dévoile ainsi les arômes gourmands de fruits rouges du Pinot Noir associés aux notes d’agrumes légèrement confits du Chardonnay. De subtils caractères pâtissiers laissent deviner la longue maturation sur lies de cette Cuvée.’’ Source site web Veuve Clicquot.

 

 

 

La Framboise : en surprise, crème au citron vert, sorbet acidulé au parfum de lime kaffir accompagné du Veuve Clicquot Rich Rosé.

Ce dessert en surprise était présenté tout d’abord comme une boule parfaite sur laquelle était versé un coulis chaud en croix qui laissait découvrir l’intérieur. Et quel accord avec ce Champagne différent ‘’pour une époque nouvelle’’ destiné à être consommé en cocktail. Avec 60g/l de sucre résiduel, il est élaboré principalement de pinot noir et de pinot meunier. On a décidé ici de le servir au verre sans glace et quel choix judicieux! Et quel accord.

Une brève histoire de Veuve Clicquot…(ce texte est repris d’un article précédent)

A l’âge de 27 ans en 1805, Barbe Nicole – Veuve Clicquot reprend de son mari qui vient de décéder, les rennes de l’entreprise Maison Clicquot. Femme d’audace, de rigueur de ténacité et d’intuition, elle fera de Maison Clicquot un succès planétaire avec son produit phare : Carte Jaune. ‘’La Grande dame de la Champagne’’ est une pionnière : c’est elle qui introduit le premier champagne millésimé, le premier champagne rosé, qui introduit la table de remuage qui permet d’améliorer la clarté de ses champagnes.

Quant aux Champagnes Veuve Clicquot, j’ai eu la chance de rencontrer Bertrand Varoquier membre de l’équipe Développement, Innovation et Communication Oenologie (menée par Pierre Casenave) chez Veuve Clicquot pour nous en parler.

Selon M. Varoquier, Veuve Clicquot possède une collection de vins de réserve des plus imposantes en Champagne, composée d’environ 400 cuves sur 17 millésimes et divers cépages. Ceci permet à Veuve Clicquot d’assurer lors des assemblages, la constance recherchée au niveau du goût Veuve Clicquot, de lui assurer une belle minéralité/tension ainsi que de l’harmonie – les trois piliers du développement chez Veuve Clicquot.

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