Lors de mon plus récent voyage en Italie j’ai eu le plaisir de visiter le vignoble de Sartori di Verona dans le Valpolicella. J’en ai profité pour revoir Andrea Sartori propriétaire du vignoble et personnage des plus influent dans le domaine du vin en Italie ayant occupé des postes aussi prestigieux que président d’Unione Italia Vini. C’est en tant que président du Consorzio Tutela Vini Valpolicella que je le rencontrais à nouveau. Déjà en juin dernier, j’avais échangé avec lui lors d’un souper à Montréal et j’avais grandement apprécié son ouverture d’esprit et ses observations franches et songées.
Alors voici dans son entièreté cette entrevue avec Andrea Sartori. J’ai ajouté des notes en fin d’article afin de vous aider à mieux comprendre les divers types de vins et les appellations de la région.
Entrevue avec Andrea Sartori
V (Vinformateur) : J’ai cru comprendre que vous aviez été président de Unione Italia Vini avant de devenir président du Consorzio Tutela Vini Valpolicella.
AS (Andrea Sartori) : Effectivement j’ai été président de Unione Italia Vini pendant 6 ans. C’était assez prenant comme position car j’ai dû entrer en contact avec un très grand nombre de producteurs, notre propre conseil d’administration était composé lui-même d’environ une quarantaine de producteurs provenant d’un territoire très large. Vous savez nous avions plusieurs bureaux dont Milan, Rome, Vérone entre autres et je devais voyager beaucoup. Alors quand on m’a offert le poste de président du Consorzio je me suis dit que ce serais plus simple comme mandat.
Le bureau du Consorzio n’est qu’à quelques kilomètres de note vignoble alors ça représentait pas mal moins de voyagement. Alors là, je me suis aperçu après quelque temps que ce ne serait pas si simple car le Consorzio est composé de beaucoup de membres de différents types de producteurs avec des points de vue bien différents.
V : La dernière fois que je vous ai rencontré, je crois que c’était fin mai à Montréal, vous disiez que vous aviez une rencontre des plus importante avec le Consorzio et que vous vouliez proposer des changements assez importants au niveau qualité, développement de l’appellation entre autres, qui ne feraient pas nécessairement l’affaire de tous. Qu’est-il arrivé?
AS : Nous avons proposés plusieurs choses qui finalement ont été acceptées et toutes les procédures ont été officialisées par Rome. Nous voulions entre autres, augmenter la qualité des Ripasso en s’assurant qu’un minimum de 10% du moût de l’Amarone serait utilisé lors de la fermentation alcoolique du Ripasso. Le règlement maintenant est de 10 à 15%. Vous avez le choix. Nous avons aussi mis un moratoire de 3 ans sur toute nouvelle plantation.
V : Parlons du futur de la l’appellation. Le volume actuel provient surtout des vins d’Amarone et de Ripasso et puis des vins de Valpolicella. Ou se situe le plus grand potentiel de développement selon vous?
AS : Si on regarde la composition du volume actuellement, nous vendons dans le monde environ 60 millions de bouteilles. Approximativement 15 millions d’Amarone, 27 à 28 millions sont de Ripasso et le reste qui combine Valpolicella Classico, Superiore et autres représente environ 17 millions de bouteilles. Les ventes d’Amarone et de Ripasso performent très bien avec des augmentations de 7 à 8 % et les ventes de Valpolicella ont un peu plus de difficulté. En fait je crois que depuis le début de l’année nous avons perdu de 5 à 6 % et peut-être dans le meilleur des scénarios ont terminera l’année sans croissance.
Valpolicella est un peu la victime de son propre succès avec l’Amarone et le Ripasso. Conséquemment la majorité de nos efforts iront vers le support de l’Amarone, non seulement pour des raisons économiques, mais aussi pour l’image de la région. C’est un porte-étendard tout comme le sont le Barolo et le Brunello. C’est aussi un symbole pour l’Italie. Je crois qu’on doit travailler encore plus fort avec cette appellation. L’Amarone est distribué dans au-delà de 80 pays. Cependant ce ne sont pas tous les pays qui performent de la façon dont ils le devraient. Au Canada, les ventes vont très bien mais les États-Unis ne performent pas comme ils le devraient. Nous avons encore beaucoup de potentiel de développement dans ce marché.
La même situation se présente en Europe. En Scandinavie et en Suisse, les ventes vont bien; l’Allemagne présente un bon potentiel ainsi que l’Angleterre, la Belgique et le Bénélux. Donc beaucoup de potentiel encore dans des marchés bien spécifiques. Je crois donc que ça vaut la peine de se pencher plus sur l’Amarone et le Ripasso. Et de plus, les pays asiatiques représentent un énorme potentiel.
Vous savez, le Ripasso c’est un vin unique avec une histoire unique et on y voit beaucoup de potentiel. Théoriquement le modèle pourrait être un niveau de qualité supérieur (NDLR : comme Gran Selezione dans le Chianti). Je ne dis pas qu’il ne faille pas mettre d’efforts sur les autres vins de Valpolicella. Vous savez, il faut se rappeler d’où nous venons. Il n’y a pas si longtemps, il y a environ 25 ans, on faisait des vins de Valpolicella bien simples qui étaient surtout des vins d’entrée de gamme. Alors le succès de l’Amarone et du Ripasso est assez récent comme depuis 15 ans seulement. Nous avons eu du succès avec l’Amarone et le Ripasso.
Quant au Valpolicella, il y en qui disent qu’on devrait limiter la production. Moi je crois qu’il y a de la place pour un bon Valpolicella. Nous sommes en compétition avec les vins de Chianti qui font des vins simples aussi, les vins de l’Australie et autres pays qui sont dans les même niveaux de prix que nous alors je ne crois pas que nous devrions baisser les bras avec les vins de Valpolicella.
V : Je vois plusieurs pays qui font des vins à partir de la méthode appassimento (méthode utilisée pour l’Amarone et le Ripasso). Comment réagissez-vous à cette situation? L’autre question est selon-vous, quelle est la position de l’Amarone face à cette demande des consommateurs pour des vins moins lourds avec moins d’alcool et moins sucrés.
AS : Quant à la méthode appassimento, plusieurs d’entre nous utilisent des variations différentes. L’idée derrière était de créer un autre segment. Finalement je crois qu’au lieu de créer un segment nous cannibalisons les ventes de Ripasso dans certains marchés.
Dans le monde, on identifie cette méthode à notre région et vice-versa. Nous avons vu plusieurs producteurs d’autres régions ou pays utiliser cette méthode appassimento avec un certain succès. Donc nous courrons deux risques. Perdre cette identification régionale de la méthode appassimento et de cannibaliser les ventes de Ripasso qui va très bien.
Quant aux tendances des vins dans le monde, je ne crois pas que les consommateurs migrent vers des vins plus légers. Les consommateurs veulent des vins rouges robustes qui ont du corps et qui sont dotés d’une bonne structure. Cette tendance se retrouve en Asie, quelques pays d’Europe et certainement en Amérique du Nord. Plusieurs de ces vins ont des niveaux d’alcool de 14 à 15%.
Je ne suis pas pour les vins qui ont des niveaux d’alcool trop élevés ou excessifs. On trouve quelquefois des vins d’Amarone à 16 et 17% d’alcool. Ces vins ne sont pas le genre de vin que nous devrions produire. Il faut retourner à la formule originelle avec des niveaux d’alcool de 15 à 15.5% d’alcool. Je vois les consommateurs préférer des vins autour de 14% d’alcool et plus.
Les marchés asiatiques aiment bien les vins plus robustes avec de hauts niveaux d’alcool car ils ont des habitudes de consommation axées surtout sur les spiritueux. En Chine, plusieurs boissons traditionnelles ont des niveaux d’alcool d’au moins 15%. Pour eux un vin plus léger ne correspond pas à leurs goûts. En fait, ils ne consomment pas de vin blanc. Les ventes de Champagnes ne sont pas très élevées. Donc ils veulent des vins robustes, goûteux avec des niveaux de sucre résiduel assez élevés de couleur assez foncée et bien fruités.
V : Et que se passe-t-il au niveau de l’agriculture durable dans le Valpolicella? Que se passe-t-il avec la recherche en Italie d’un seul et unique label qui identifie ces vins issus du bio ou autre?
AS : Nous demandons au gouvernement de mettre de l’ordre dans tous les efforts qui vont dans ce sens. Il y a trop d’agendas individuels. Ils visent sensiblement le même but mais c’est le fouillis total présentement. Nous avons présentement 5 à 6 différents protocoles. Dans le Valpolicella nous mettons en pratique les 3 ‘’R’’ (Reduce, Reuse, Recycle) qui est passablement restrictif. Nous avons aussi le SQNPI (Integrated Crop Management National Quality System SQNPI) lequel est moins restrictif. Il y aussi Equalitas, Tergeo, Ecocert, Demeter etc.
Ce qu’on demande au gouvernement c’est d’identifier et de définir un seul concept, d’unir les producteurs derrière des cahiers de charge clairs et d’élaborer comment le mettre en place. Nos demandes sont très claires à ce sujet. Je ne sais pas quand ça arrivera, mais nous aurons alors une politique commune et une méthode d’identification commune dans notre communication.
Tous les labels existants sont tous bons et vont dans la bonne direction mais avec des niveaux différents de restrictions. Le gouvernement doit donc trancher. Malheureusement nous changeons fréquemment de gouvernement. J’étais tout dernièrement à Rome afin de rencontrer la nouvelle ministre. C’est une dame de Puglia qui est en charge du ministère depuis 2 mois et je ne sais pas combien de temps elle y sera. Dommage car j’avais d’excellentes relations avec le ministre précédent et il nous a beaucoup aidé avec le Consorzio. C’est un des problèmes en Italie. Difficile de faire avancer des dossiers car il y a trop de changements politiques.
V : En tant que président du Consorzio Tutela Vini Valpolicella, quels sont vos challenges les plus importants?
AS : Le plus grand challenge c’est de gérer un grand nombre de producteurs. Il y a maintenant environ 300 producteurs qui sont dans le marché avec des mentalités bien différentes. À partir du tout petit vignoble produisant de 20 à 30,000 bouteilles jusqu’aux plus gros qui produisent dans les millions de bouteilles ainsi que plusieurs coopératives qui sont très importantes. Ces dernières quelquefois n’ont pas de stratégies de développement bien arrêtées et peuvent produire des vins qui ne sont pas bien alignées avec notre stratégie à long terme. Leur priorité est souvent d’être prêt pour le prochain millésime et d’avoir la capacité pour le faire. Ils peuvent lester leurs produits dans le marché à des prix particulièrement bas. C’est une réalité avec laquelle nous devons composer. Une telle attitude ne nous fait pas avancer. On ne peut adéquatement développer l’image de la région avec des produits qui ne répondent pas à nos critères de qualité.
Nous avons vu des Amarone développés par certaines de ces coopératives dans des magasins de type ‘’discount store’’ à des prix défiants toute logique comme à 9.90 euros. On parle de gros contrats avec ces ‘’discount stores’’.
V : Y a-t-il des développements dans la filière oeno-tourisme?
AS : Pas encore. Nous travaillons sur ce sujet. Nous recevons environ 17 millions de touristes par année à Véronne ce qui inclut Lac Garda et de ce nombre seulement 500,000 visitent les vignobles dans le Valpolicella ce qui est peu. Nous devons améliorer cette situation car le potentiel est énorme. Peu de producteurs investissent dans leur capacité touristique. De plus, ces producteurs sont fermés les fins de semaine, les magasins et vignobles sont fermés les dimanches et de plus, les petits producteurs n’ont pas de personnel qui parle des langues étrangères. Nous devons investir avec les ‘’tour operators’’. C’est bien dommage car il y a beaucoup de potentiel.
V : Et quel message voudriez-vous envoyer aux consommateurs?
AS : Bien qu’on produise l’Amarone et le Ripasso depuis assez longtemps ce sont des vins possiblement les plus modernes d’Italie. Non pas parce qu’on a planifié cela de cette façon mais bien parce qu’ils sont naturellement modernes. Nous avons été finalement chanceux car nos vins sont modernes et ils rencontrent les besoins des consommateurs d’aujourd’hui. Ils sont axés sur le fruit, leurs tanins sont souples, veloutés et pas trop charpentés, ils sont assez robustes, présentent un beau volume en bouche et sont facile d’y associer divers plats. Tout est là! Ce produit était moderne il y a 100 ans et nous sommes chanceux de voir qu’il l’est demeuré. Un vrai miracle!
Vous savez les vins de Barolo et de Brunello d’il y a 50 ans n’étaient pas aussi agréables alors qu’ils le sont maintenant. Ils étaient très acides et très tanniques. Alors que pour l’Amarone, nous n’avons pas changé grand-chose. De nos jours, nous travaillons sur le niveau d’alcool que nous voudrions autour de 15 à 15.5% pas plus.
Le climat a changé de façon drastique dans les dernières années. Il n’est pas facile de baisser les niveaux d’alcool avec ces changements. Il fait tellement chaud. Nous devons bien suivre le cycle de la vigne et le niveau de maturité des raisins. Nous devons maintenant irriguer les vignes de temps à autre et planter les vignes à des niveaux d’altitude plus élevés comme à 300 – 400 mètres. Même si nous avons un moratoire de 3 ans sur toute nouvelle plantation, vous pouvez transplanter à plus haute altitude. Cependant vous ne pouvez pas accroître votre nombre d’hectares de vignes. Nous avons approx 8,500 hectares de vignes et ce chiffre demeurera stable pour les 3 prochaines années.
Finalement, nous devons devenir des ‘’smarter marketers’’ ce que nous devons apprendre des Français. Nous devons focusser sur les marchés asiatiques car ils présentent beaucoup de potentiel et d’opportunités. Les vins italiens en Chine n’ont qu’environ 6 à 6.5% de part de marché et nous devons nous accaparer des parts de marché des vins français et des vins australiens.
De plus je ne crois pas que nous fassions le maximum pour bien promouvoir notre région et nous-mêmes les producteurs. Nous sommes encore orientés volume, nous ne sommes pas très orientés marque (brand), nous devons améliorer nos étiquettes et emballages qui sont quelquefois bien simples et trop traditionnels et nous devrions avoir plus d’ambassadeurs de marque. Il y a peu de producteurs qui ont des ambassadeurs de marque et plusieurs producteurs en ont les moyens. Nous devrions mieux apprécier ce que nous avons atteint comme région car quelquefois nous sommes notre pire ennemi.
Il nous est difficile d’ajouter de la valeur à nos produits, à nos marques. Je crois que le niveau de qualité y est. Ce n’est pas une question de changer le produit et notre technologie est définitivement à l’avant-garde. Tout est aligné pour le succès. Nous devons mieux ajouter de la valeur à nos produits et à notre proposition.
V : Merci beaucoup d’avoir pris le temps de nous exposer vos points de vue sur la situation de la région de Valpolicella.
Un article sur ma visite du vignoble Sartori di Verona suivra sous peu incluant la dégustation des divers vins de la maison.
Notes – Valpolicella
La région de Valpolicella se subdivise en 4 appellations :
Amarone della Valpolicella DOCG
Valpolicella Ripasso DOC
Valpolicella DOC
Recioto della Valpolicella DOCG
L’Amarone est issu de la méthode appassimento. La particularité des vins d’Amarone c’est le fait qu’ils sont élaborés en deux phases bien distinctes. Lors des vendanges, les raisins sont d’abord récoltés lorsqu’ils ont un niveau d’acidité plus élevé que les autres raisins destinés aux autres vins de Valpolicella. Puis ils sont mis à sécher selon la méthode appassimento qui consiste à laisser sécher les raisins typiquement pendant plusieurs mois (de 100 à 120 jours) dans des caisses ou sur des grillages dans une pièce bien ventilée. Enfin, ils sont pressés une fois qu’ils ont perdu entre 40% et 50% de leur poids d’origine. Le temps de séchage peut varier d’un producteur à l’autre.
Contrairement à la plupart des vins de raisins secs, l’Amarone est pratiquement fermenté à sec, ce qui lui donne un taux d’alcool plus élevé (minimum potentiel de 14%). Il est ensuite vieilli pendant au moins deux ans ou, dans le cas de Riserva, quatre ans. Encore une fois, les meilleurs producteurs dépassent souvent ces minimums, parfois de plusieurs années.
Il se décline en Rosso et en Riserva et peut-être identifié comme provenant de la zone Classico (communes de Fumane, Marano, Negrar, San Pietro et Sant’Ambrogio) ou de Valpantena.
Le Ripasso (DOC en 2010) est obtenu en combinant le vin fermenté de Valpolicella DOC avec le moût de l’Amarone non pressé suite à son élaboration en tant qu’Amarone della Valpolicella DOCG d’où vient son nom : vin de ‘’repasse’’. La deuxième fermentation dure quelque jours et ajoute beaucoup de richesse au vin original de Valpolicella. Comme l’indique Andrea Sartori lors de cette entrevue, le niveau de moût provenant de l’Amarone oscille entre un minimum de 10% et un maximum de 15%.
Il se décline en Rosso et en Superiore et peut-être identifié comme provenant de la zone Classico (même que pour l’Amarone) ou Valpantena. Le niveau d’alcool minimum est de 12.5% pour le Rosso et de 13% pour le Superiore. Il doit avoir vieilli un minimum d’un an.
L’Amarone et le Ripasso sont considérés comme des vins de méthode – appassimento.
Les vins issus de Valpolicella DOC. Cette appellation a obtenu le niveau DOC en 1968. Il faut se rappeler que c’est en 2010, ce qui est quand même assez récent, que le Recioto della Valpolicella et l’Amarone della Valpolicella ont obtenu le niveau DOCG alors que le Valpolicella Ripasso a obtenu celui de DOC.
Ces vins se déclinent en Rosso et en Superiore. Ils peuvent être identifiés comme provenant de la zone Classico (même que pour l’Amarone) ou Valpantena. Le niveau d’alcool minimum pour le Rosso est de 11% alors qu’il est de 12% pour le Superiore. Pour le Superiore, le temps de vieillissement est d’un minimum d’un an. Longtemps considérés comme des vins d’entrée de gamme, on commence à voir de plus en plus des vins qui proviennent de parcelles uniques ce qui ajoute au niveau perçu de qualité.
Le Recioto peut-être élaboré en Spumante (vin effervescent) ou en vins de desserts ou vins de spécialité. Le niveau DOCG a été officialisé en 2010. Il peut être identifié comme provenant de la zone Classico (même que pour l’Amarone) ou Valpantena. Après les vendanges, les raisins sont séchés à l’air pendant de 100 à 200 jours (avec lesquels on peut aussi faire du Ripasso) afin d’atteindre un niveau potentiel d’alcool de 14%. Seules les grappes les plus mûres sont utilisées pour faire ce type de vin. Le niveau de sucre résiduel doit être d’un minimum de 50 g/l.
Sources : www.italienwinecentral.com, www.Federdoc.com http://consorziovalpolicella.it/en/consortium
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