Il y a quelques semaines je suis allé visiter Champagne Bollinger avec mon comparse et collaborateur Luc Marier. Je ne sais pas pourquoi mais je m’attendais à trouver cette maison prestigieuse sur les grands boulevards de Reims ou d’Épernay loin des vignes comme plusieurs de ces maisons. Et voilà qu’ils sont situés dans le beau village d’Ay (classé 100% Grand Cru Pinot Noir) entourés de vignes à parte de vue. Quelle belle entrée en matière.
Nous avons été accueillis par la charmante Emeline Bigot avec qui nous avons visité l’ensemble de la propriété qui est constituée de divers bâtiments contigus dont le chai, la tonnellerie, les caves, les galeries. Un vrai univers champenois qui respire le champagne. La proximité des vignobles y ajoutait un sentiment de vrai, pas juste une façade et c’est justement là l’esprit Bollinger.
Fait à noter, alors que j’enregistre toutes les visites ce qui me permet de suppléer à mes notes, ici chez Bollinger, nenni. Pas question d’enregistrer mais vous pouvez prendre des photos. Bon on a vite oublié car la beauté des lieux est enchanteresse.
Et cette maison familiale et indépendante, l’une des plus vieilles de France est aussi l’une des plus respectée de la Champagne. En fait, depuis 1829, la Maison Bollinger élabore de grands champagnes au style puissant, raffiné et complexe et ce dans une tradition qui perdure.
En fait, l’histoire commence avec Athanase de Villermont qui hérite de sa famille d’un vaste domaine dans les environs d’Aÿ. Suite à une rencontre avec Joseph Bollinger et Paul Renaudin il fonde le 6 février 1829 la société Renaudin-Bollinger & Cie. Athanase vient de fonder une Maison qui traversera les siècles.
Près de 200 ans plus tard, c’est Jérôme Philipon qui en 2008 prend la tête de la Maison et poursuit l’aventure en harmonie avec la Société Jacques Bollinger, holding du groupe familial.
Au fil du temps le vignoble Bollinger s’est constitué à 85% de Grands et Premiers crus qui sont répartis en sept vignobles principaux : Aÿ, Avenay, Tauxières, Louvois et Verzenay en Pinot Noir, Cuis en Chardonnay et Champvoisy en Meunier. Il s’étend sur 179 hectares qui couvrent environ 60% des besoins de la Maison, une rareté en Champagne. Bollinger s’approvisionne aussi auprès de vignerons propriétaires des plus grands crus.
Fait à noter, tout à côté de la maison se trouvent deux parcelles Bollinger classées Grand cru qui ont été épargnées par le phylloxera et sont donc franc de pied : les Chaudes Terres et le Clos Saint-Jacques. Elles sont cultivées à l’ancienne avec des échalas selon la méthode du provignage, travaillées manuellement et parfois même à l’aide d’un cheval de trait. On en fait approximativement 2,000 bouteilles du Champagne Vieilles Vignes Françaises.
La gamme Bollinger présente la caractéristique d’avoir toujours une majorité de Pinot Noir dans ses assemblages. La Maison possède parmi les meilleurs terroirs avec 60% d’encépagement de Pinot Noir. Elle possède entres autres une parcelle de 4 hectares ‘’La Côte aux Enfants’’ qui produit un Pinot Noir en bio d’une rare finesse que j’ai déjà eu l’occasion de déguster.
L’utilisation de fûts de chênes pour la première fermentation explique en partie le goût Bollinger qui est un mélange de puissance, de finesse et d’équilibre. Les fûts anciens sont utilisés pour permettre une oxydation bien contrôlée qu’on ressent quelquefois à la dégustation. C’est effectivement un style que j’affectionne particulièrement.
Ces 4,000 fûts sont réparés chez Bollinger par le dernier des tonneliers en Champagne qui est engagé à temps plein. J’ai eu le plaisir de le rencontrer et de visiter sa tonnellerie. De vieux instruments de tonnellerie côtoyaient des équipements plus modernes et ce fier tonnelier trônait au milieu de nombreuses barriques. Quel image puissante!
Quant à la période de vieillissement sur lies, celle-ci dépasse de 2 à 3 fois celle prescrite par l’appellation Champagne de façon à permettre au vin de s’épanouir et de gagner en complexité. On ne bouscule pas la nature chez Bollinger.
Approximativement 60% des vendanges sont gardées en vins de réserve soit en cuve et ou en bouteilles de format Magnum ce qui est une particularité des plus qualitatives chez Bollinger. Alors qu’on juge la qualité d’une Maison avant tout sur son brut sans année, chez Bollinger on ajoute des vins de réserve en provenance de Grands et Premiers crus fermentés sous-bois, vieillis entre 5 et 15 ans. Les non-millésimés présentent toujours une majorité de vins de réserve dans l’assemblage (environ 60%), gage d’une constance dans le style et la qualité des Champagnes.
C’est en plongeant dans le monde souterrain des caves que l’on saisit pleinement l’importance du temps chez Bollinger. Après leur première fermentation en petites cuves inox ou sou- bois, les vins sont mis en bouteilles au printemps et descendus dans les galeries de craie, où ils reposent au moins trois ans pour le Spécial Cuvée, et bien plus pour les cuvées millésimées. Et lors de cette visite on sent qu’on littéralement se perdre au milieu de ces millions de bouteilles qui attendent de nous délecter le palais.
Chaque année, une partie des meilleurs vins rejoint l’exceptionnelle collection de 800 000 magnums de réserve destinés à l’assemblage de Spécial Cuvée. Bouchés avec des bouchons de liège sous légère prise de mousse, les magnums permettent à chaque vin, cru par cru, parcelle par parcelle, de développer cette complexité à l’abri de l’oxydation.
La dégustation
Le style Bollinger : C’est la recherche de la complexité, de la pureté du fruit, d’une effervescence crémeuse, d’une texture dense et subtile, c’est aussi la recherche d’un équilibre entre l’intensité des grands Pinots Noirs et la fraîcheur des Chardonnays de la côte des Blancs. Les Champagnes Bollinger sont opulents, structurés, puissants tous en finesse et s’harmonisent merveilleusement bien avec toute cuisine raffinée.
Nous avons dégusté 3 Champagnes avec Emeline dans une salle absolument lumineuse qui transcende la beauté du champagne. Les verres spécialement conçus pour Champagne Bollinger sont de modèle Elizabeth. Non mais quel plaisir!!
Champagne Bollinger, Spécial Cuvée, Brut, 750ml, 89,50$, cépages : Pinot Noir 60%, Chardonnay 25%, Pinot Meunier 15%, plus de 85% de Grands et Premiers crus, sucre : 9.4 g/l, a lc. : 12%, code SAQ : 384529.
Au nez une très belle complexité aromatique, des notes de fruits mûrs surtout sur la pêche et la pomme, des notes de levures ainsi que notes d’épices douces.
La bouche est crémeuse avec un rappel des notes de fruits blancs surtout sur la pêche et la poire, de belles notes de brioches et d’épices. Très bel équilibre avec une acidité assez vive et une belle sensation de minéralité. Vraiment délicieux, époustouflant et des plus complexe.
Champagne Bollinger, Rosé, Brut, 750ml, 119,25$, cépages : Pinot Noir 62%, Chardonnay 24%, Pinot Meunier 14%, adjonction de 5 à 6% de vin rouge, plus de 85% de Grands et Premiers crus, sucre : 8.5 g/l, alc. : code SAQ : 10955741.
Au nez il se révèle sur des notes de cerises, de fraises, de bons anglais avec un léger accent de fruits aigrelets tels les groseilles ainsi qu’une légère touche épicée et de gingembre.
En bouche la profondeur des flaveurs étonne avec de jolies notes de pommes, de pêches, et un soupçon d’épices douces supportées par une acidité bien fraîche, presque vive et une légère trame tannique apportée par l’adjonction de vin rouge. Très bel équilibre et longueur persistante. Possiblement un des meilleurs Champagne Rosé qui soit!
Champagne Bollinger, La Grande Année, Brut, 2014, 750ml, 366,50$ cépages : Pinot Noir 70%, Chardonnay 30%, les cépages proviennent de 14 crus dont 91% de Grands crus et 9% de Premiers crus, dosage 7 grammes/l, code SAQ : 145169.
Stupéfiant ce Champagne qui se révèle sur des effluves de citron confit, d’agrumes, de notes beurrées et de noix.
La bouche est droite, d’une tension incroyable avec un petit côté vineux et iodé qui se conjugue avec des flaveurs fruitées denses et d’une superbe concentration. On sent le travail du bois et le travail du temps qui ajoutent toute cette complexité et cette richesse incomparables.
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