Oh quelle dégustation que ces vins cristallins de Chablis de la réputée maison William Fèvre. Nous étions avec Didier Séguier Directeur chez William Fèvre et winemaker ‘’extraordinaire’’ qui en 2018 a reçu le titre prestigieux de « White Winemaker of the year », lors de la 34ème édition du ‘’International Wine Challenge’’ à Londres. Un gros merci à l’agence Sylvestre pour l’invitation.

1959 marque les débuts du domaine lorsque William Fèvre déclare sa première récolte issue des 7 ha de la famille présente à Chablis depuis 250 ans. Au fil des ans, propulsé par la vision de William Fèvre, le domaine s’enrichit de nouvelles parcelles, en restant toujours sur les terroirs historiques. Il devient l’un des plus grands propriétaires de vignes à Chablis avec un prestigieux vignoble de 78 hectares et de 90 parcelles distinctes dont 15,9 sont classés en Premier Cru et 15,2 en Grand Cru.

Fort de 40 employés à temps plein on y travaille les vignes dans le respect des divers climats et selon les préceptes de l’agriculture biologique. Afin de préserver l’identité des vins et surtout des vieilles vignes on procède à la sélection massale. Les vendanges sont manuelles effectuées en petites caisses et les raisins sont triés dès l’arrivée au chai.

Le Domaine William Fèvre fait maintenant partie du holding de la famille Pinault (groupe de luxe Kering : Balenciaga, Boucheron, Gucci, Saint Laurent…) qui a racheté le 30 septembre 2022 les marques du groupe familial Henriot.

La dégustation

Comme le dit Didier Séguier : ‘’Chez William Fèvre on ne boit pas du Chablis mais bien du Kimméridgien’’!

Il faut savoir que le terroir de Chablis est unique. Il est composé d’un sol calcaire, formé au Kimméridgien (il y a environ 150 millions d’années), lorsqu’une mer chaude et peu profonde recouvrait Chablis. Il contient des fossiles de petites huîtres appelées Exogyra virgula.

Dans cet environnement, sol calcaire, climat semi-continental, la maturité du Chardonnay (seul cépage autorisé) arrive à un équilibre unique et fragile, sans surmaturité. Il donne des vins élégants et minéraux et d’une ‘’pureté cristalline’’.

En fait le style ‘’Kimméridgien’’ donne des vins avec des notes élégantes et d’une pureté cristalline. On y retrouve un bouquet d’énergie : fruits frais, fleurs blanches, agrumes, notes minérales éclatantes et une incroyable pureté. Certains vins donneront des notes de sous-bois, des notes iodées, minérales et truffées ce qui n’est certainement pas un défaut! Ce style est bien différent des chardonnays aux notes miellées et de cire d’abeille.

Et avec plus de la moitié de son vignoble en Premiers et Grands Crus, toute la subtilité des vins William Fèvre s’exprime dans le verre.

*Les prix de détail sont à titre indicatif et peuvent varier légèrement d’ici la mise en vente.

William Fèvre, Chablis, Champs Royaux, 2022, 36,75$, cépage : Chardonnay 100%, sucre : 2.0 g/l, alc. : 12.5%, code SAQ : 276436.

Ce vin sera disponible au printemps 2024.

Suite aux vendanges manuelles les raisins sont pressés avec un pressurage pneumatique de courte durée (1h30 à 2h00) pour une séparation délicate entre les parties solide et liquide des raisins. Débourbage statique très léger afin de conserver suffisamment de lies fines pour que les fermentations alcoolique et malolactique puissent se dérouler de manière naturelle.

Mise des moûts en petites cuves inox. 5% de la cuvée est vinifiée en fûts de chêne de France (âgés en moyenne de 6 ans). L’élevage dure de 10 à 12 mois, en petites cuves inox pour conserver la fraicheur. 5% de la récolte est élevé en fûts de chêne de France pendant 5 à 6 mois.

Notes de dégustation

Ce Champs Royaux se découvre sous des arômes de poires, d’agrumes, de notes florales ainsi qu’un soupçon de notes de cailloux mouillés.

En bouche c’est cette sensation de minéralité qui domine et qui lui procure un aspect ciselé et bien droit. Sapidité étonnante et longue finale sur des notes de fruits blancs et de minéralité.

Vous ferez de beaux accords avec un carpaccio de Saint-Jacques

Les Premiers Crus

William Fèvre, Chablis, Montée de Tonnerre Premier Cru, 2021, 106,00$, cépage : Chardonnay 100%, sucre : 2.0 g/l, alc. : 12.5%, code SAQ : 15135872.

Ce vin sera disponible au printemps/été 2024.

Avec une structure géologique similaire aux Grands Crus et une très belle exposition, ce terroir se classe parmi les plus « grands » des Premiers Crus.

L’appellation Montée de Tonnerre est constituée de 43 hectares sur la rive droite du Serein, dans le prolongement des Grands Crus Les Clos et Blanchot. Plus spécifiquement les parcelles d’où est issu ce vin sont d’une superficie de 2,24 hectares sur les lieux-dits Pied d’Aloue, Chapelot et Côte de Bréchain.

Suite aux vendanges manuelles les raisins sont pressés avec un pressurage pneumatique de courte durée (1h30 à 2h00) pour une séparation délicate entre les parties solide et liquide des raisins. Débourbage statique très léger afin de conserver suffisamment de lies fines pour que les fermentations alcoolique et malolactique puissent se dérouler de manière naturelle.

L’élevage dure de 13 à 14 mois dont 5 à 6 mois sur lies fines en fûts de chêne de France pour 40 à 50% de la cuvée. L’élevage se termine en petites cuves inox.

Notes de dégustation

Ce Montée de Tonnerre exhibe au nez des arômes de fruits blancs (poires), floraux, un soupçon de fruits jaunes et quelques notes de cailloux mouillés.

En bouche le vin est riche, d’une belle amplitude avec une sensation de minéralité qui lui procude un aspect précis et bien droit.

Vous ferez de beaux accords avec des fruits de mer, des crustacés crémés ou grillés, des volailles et viandes blanches crémées ou grillées.

William Fèvre, Chablis, Vaulorent Premier Cru, 2021, 103,00$, cépage : Chardonnay 100%, sucre : 2.0 g/l, alc. : 13.5%, code SAQ : 15134706.

Ce vin sera disponible au printemps/été 2024.

Ce Premier Cru se situe dans le prolongement de la côte des Grands Crus et en est séparé par un simple chemin.  Leur influence se fait sentir par des vins puissants et minéraux.

L’appellation Vaulorent est constituée de 17 hectares sur la colline des Grands Crus, située sur la rive droite du Serein, dans le prolongement du Chablis Grand Cru Les Preuses. Les parcelles d’où est issu ce vin sont d’une surface de 3,63 hectares, soit 21,35% de l’appellation Vaulorent.

Suite aux vendanges manuelles les raisins sont pressés avec un pressurage pneumatique de courte durée (1h30 à 2h00) pour une séparation délicate entre les parties solide et liquide des raisins. Débourbage statique très léger afin de conserver suffisamment de lies fines pour que les fermentations alcoolique et malolactique puissent se dérouler de manière naturelle.

Mise des moûts en fûts de chêne de France (âgés en moyenne de 6 ans) pour 40 à 50% de la cuvée. Le solde est vinifié en petites cuves inox. L’élevage dure de 14 à 16 mois dont 5 à 6 mois sur lies fines en fûts de chêne de France pour 40 à 50% de la cuvée. L’élevage se termine en petites cuves inox.

Notes de dégustation

Ce Vaulorent se révèle sur des arômes intenses d’agrumes confits, de poires ainsi qu’un soupçon de cailloux mouillés.

En bouche il est riche, ample et assez puissant avec une texture légèrement grasse qui est tout en contraste avec une acidité bien fraîche et une sensation de minéralité très présente. Ce vin est d’une précision étonnante, d’une superbe élégance et d’une longueur remarquable.

Vous ferez de beaux accords avec une langouste au beurre blanc.

Les Grands Crus

William Fèvre, Chablis, Grand Cru Les Preuses, 2021, 159,00$, cépage : Chardonnay 100%, sucre : 2.0 g/l, alc. : 13.5%, code SAQ : 15193124.

Ce vin sera disponible au printemps/été 2024.

Le nom de ce climat tire son origine de la déformation du mot «perreuse» (pierre), nom donné à l’ancienne voie romaine dont le tracé passait au pied du terroir actuel.

L’appellation Les Preuses est d’une superficie de 11,44 hectares situés sur les hauteurs de la Côte des Grands Crus. La parcelle est de 2,55 hectares, soit 22% de l’appellation totale.

Suite aux vendanges manuelles les raisins sont pressés avec un pressurage pneumatique de courte durée (1h30 à 2h00) pour une séparation délicate entre les parties solide et liquide des raisins. Débourbage statique très léger afin de conserver suffisamment de lies fines pour que les fermentations alcoolique et malolactique puissent se dérouler de manière naturelle.

Mise des moûts en fûts de chêne de France (âgés en moyenne de 6 ans) pour 50 à 60% de la cuvée. Le solde est vinifié en petites cuves inox. L’élevage dure de 14 à 15 mois dont 5 à 6 mois sur lies fines en fûts de chêne de France pour 50 à 60% de la cuvée. L’élevage se termine en petites cuves inox.

Notes de dégustation

Un de mes préférés! Les arômes de ce vin sont éclatants. Des notes florales intenses s’harmonisent avec des effluves minérales (cailloux mouillés) et d’agrumes frais confits.

La bouche est riche avec une texture légèrement grasse toute en contraste avec une sensation de minéralité et des flaveurs d’agrumes persistantes et éclatantes. Superbe amplitude et longueur jouissive.

Vous ferez de beaux accords avec des poissons, des crustacés, des fruits de mer grillés ou en sauce crémée. Des volailles et viandes blanches grillées ou en sauce crémée.

William Fèvre, Chablis, Grand Cru Bougros ‘’Côtes Bouguerots’’, 2021, 176,75$, cépage : Chardonnay 100%, sucre : 2.0 g/l, alc. : 13.5%, code SAQ : 15135830.

Ce vin sera disponible au printemps/été 2024.

Cette appellation Bougros est composée d’un terrain très incliné avec une pente supérieure à 30 %.

Elle est d’une superficie de 12,62 hectares à la pointe ouest/ sud-ouest de la Côte des Grands Crus, sur une forte pente (plus de 30%) profitant au maximum du rayonnement solaire. La parcelle d’où vient ce vin est d’une superficie de 6,23 hectares, soit 49% de l’appellation totale, dont 2,11 ha en « Côte Bouguerots » avec une exposition plein sud au pied du coteau.

Suite aux vendanges manuelles les raisins sont pressés avec un pressurage pneumatique de courte durée (1h30 à 2h00) pour une séparation délicate entre les parties solide et liquide des raisins. Débourbage statique très léger afin de conserver suffisamment de lies fines pour que les fermentations alcoolique et malolactique puissent se dérouler de manière naturelle.

Mise des moûts en fûts de chêne de France (âgés en moyenne de 6 ans) pour 50 à 60% de la cuvée. Le solde est vinifié en petites cuves inox. L’élevage dure de 14 à 15 mois dont 5 à 6 mois sur lies fines en fûts de chêne de France pour 50 à 60% de la cuvée. L’élevage se termine en petites cuves inox.

Notes de dégustation

Ce Grand Cru démontre des notes éclatantes de fruits blancs, quelques notes de cailloux mouillés et un soupçon de notes truffées témoins de la qualité de ce Grand Cru.

En bouche la texture est riche et la structure assez puissante et ronde. Une superbe sensation de minéralité s’harmonise avec une acidité bien fraîche et quelques notes truffées.

Vous ferez de beaux accords avec des poissons, des crustacés, des fruits de mer grillés ou en sauce crémée. Des volailles et viandes blanches grillées ou en sauce crémée. L’accord parfait sera les langoustines nacrées et crème d’artichaut truffée.

William Fèvre, Chablis, Grand Cru Les Clos, 2021, 200,25$, cépage : Chardonnay 100%, alc. : 13%, code SAQ : 15135821.

Ce vin sera disponible au printemps/été 2024.

Le plus grand et le plus célèbre des Grands Crus, il est le berceau historique du vignoble de Chablis. Le terroir, orienté plein sud, avec un sol composé d’argiles très blanches, denses et profondes, repose sur une compression calcaire située à 80 cm qui apporte des notes épicées typiques.

Cette appellation est d’une superficie de 26,04 hectares situés au sud de la Côte des Grands Crus. Les Clos est littéralement le berceau du vignoble chablisien. La parcelle d’où est issu ce vin est d’une superficie de 4,11 hectares, soit 16% de l’appellation totale, avec une exposition sud, plein soleil et situées sur les hauteurs de l’appellation.

Suite aux vendanges manuelles les raisins sont pressés avec un pressurage pneumatique de courte durée (1h30 à 2h00) pour une séparation délicate entre les parties solide et liquide des raisins. Débourbage statique très léger afin de conserver suffisamment de lies fines pour que les fermentations alcoolique et malolactique puissent se dérouler de manière naturelle.

Mise des moûts en fûts de chêne de France (âgés en moyenne de 6 ans) pour 50 à 60% de la cuvée. Le solde est vinifié en petites cuves inox. L’élevage dure de 14 à 15 mois dont 5 à 6 mois sur lies fines en fûts de chêne de France pour 60% à 70% de la cuvée. L’élevage se termine en petites cuves inox.

L’élevage dure de 14 à 15 mois dont 5 à 6 mois sur lies fines en fûts de chêne de France pour 60 à 70% de la cuvée. L’élevage se termine en petites cuves inox.

Notes de dégustation

Ce vin se distingue des autres dégustés. Ce qui étonne c’est l’intensité et la profondeur de ses arômes et de ses saveurs. Il est doté d’une superbe tension et présente une certaine puissance qui lui vient entre autres des vieilles vignes.

Il est parfaitement ciselé et tendu et présente une certaine austérité témoin de son potentiel de garde.

Vous ferez de beaux accords avec des poissons, des crustacés, des fruits de mer grillés ou en sauce crémée. Des volailles et viandes blanches grillées ou en sauce crémée. L’accord parfait : Turbo rôti sauce crémeuse et petits légumes.