Récemment je visitais la maison Champagne Bruno Champagne à Reims avec mon copain Luc Marier. Nous y avons rencontré Pierre-Jules Peyrat responsable de l’export et Alice Paillard qui mène les destinées de cette maison. Nous avons eu le plaisir de visiter leurs installations et de déguster leurs excellents vins.
Ces merveilleux hôtes ont été tellement généreux de leur temps et de leurs connaissances car nous avions milles et une questions pour eux. Nous en sommes ressortis avec un profond respect pour cette aventure qui a débuté en 1981 et pour cette philosophie qui les anime.
L’histoire de Champagne Bruno Paillard
L’histoire de Bruno Paillard débute en 1704 alors que ses ancêtres sont courtiers et vignerons à Bouzy et Verzenay – deux grands crus – depuis 1704.
Son grand-père Rémy Paillard était vigneron et son vignoble est démantelé suite à la vente de ses vignes. Bruno et ses parents se retrouvent donc sans vignoble mais avec une soif insatiable de reprendre le tout. Donc avec ses parents en 1975 il devient courtier en Champagne. Donc le trait d’union entre les vignerons et les maisons.
Le courtier ira chercher les raisins des vignerons dont la qualité des raisins s’enlignent le mieux avec la signature de goût des diverses maisons et leurs cahier des charges respectif. Ils signeront des contrats d’approvisionnement avec ces vignerons pour ces maisons.
Cette expérience les amènera partout en Champagne et du coup leur fera connaître les meilleurs vignerons et toute la diversité du profil aromatique de la Champagne à savoir quels sont les les profils aromatiques d’un Chardonneray qui viendrait d’Ay, de Cramant ou de Vertue par exemple.
Fort de cette expertise c’est en 1981 que débutera l’aventure de la maison Champagne Bruno Paillard. A cette époque pas si lointaine, l’élaboration des vins de Champagne ne correspondait pas à ses attentes et il décide donc de créer sa propre maison. Et il a accès à tout un réseau de vignerons qu’il connaît bien et qui lui a permis d’assurer ses premiers approvisionnements.
Âgé de 27 ans et de 15,000 euros de capital il louera une cave et achètera des raisins auprès de vignerons soigneusement sélectionnés. Et le premier vin qu’il élaborera prendra environ 4,5 ans d’immobilisation avant de sortir.
En 1994, Bruno Paillard achète ses premières vignes : 3 hectares de grands crus à Oger dans la Côte des Blancs. C’est le démarrage d’un remarquable vignoble qui s’étend aujourd’hui sur 32 hectares dont 12 en grands crus et fournit plus de la moitié des besoins de la Maison. Cet approvisionnement complète les achats de raisin effectués auprès de vignerons indépendants, fidèles partenaires, dans plus de 30 villages.
Jusqu’à aujourd’hui cette maison est l’une des plus récente créée en Champagne. Alors que la Champagne que l’on connaît est constitué de maisons centenaires et traditionnelles, cette nouvelle maison est dynamique, jeune et pleine d’espoir.
Les éléments fondateurs
Les éléments fondateurs de cette maison et de son approche sont la diversité de l’approvisionnement qui va permettre de créer de la complexité dans les vins (avec une forte proportion de Grands Crus), le temps de vieillissement sur lies qui sera définitivement plus long (30 mois Vs 15 mois), la création d’une réserve perpétuelle (principe de la Solara) qui a débuté en 1985, en ne gardant que les jus qualitatifs de la première presse et en travaillant avec des barriques pour plus de micro-oxygénation alors que dans les années 80 on ne faisait pas ça en Champagne.
De plus on inscrira la date de dégorgement sur les vins pour plus de transparence et on laissera le vin reposer de 5 à 6 mois après le dégorgement. On prenait alors Bruno Paillard pour un OVNI.
Afin de développer sa signature aromatique énormément d’essais de raisins, d’assemblages etc. ont été faits avant qu’il ne soit satisfait. On voulait des vins qui ne soient pas lourds, qu’ils soient fins, denses, texturés et qui soient créateurs de salive. Car l’origine du projet est de relier le vin à la table. Il faut que les 4 piliers soient en équilibre : sel, sucre, acide et amer.
La maison Bruno Paillard
La maison produit environ 350,000 bouteilles par an ce qui en fait une petite maison si on compare aux millions de bouteilles d’autres maisons plus prestigieuses.
En visitant les lieux de vinification ce qui étonne c’est le nombre de cuves qui permettent de vinifier séparément les diverses parcelles d’où sont issus les vins. Ceci permet ainsi de non seulement respecter leur terroir mais aussi de permettre des assemblages des plus précis. Ce sont les outils qui permettent de révéler la complexité des vins. Un peu comme les notes d’un piano alors qu’on compose quatre partitions multi-millésimées soient le Rosé extra brut, la Première Cuvée extra brut, le Blanc de blancs extra brut et le Dosage Zéro.
De plus on compte environ 450 barriques (qui ont au moins 15 vinifications) pour la micro-oxygénation du vin ce qui est passablement élevé pour une maison de cette taille. Environ de 20 à 30% de la production passe ainsi en barrique. On n’achète jamais de barriques neuves. Ces barriques apporteront cet assouplissement en bouche caractéristiques des vins de la maison ainsi qu’un coté étalé et épanoui, de la longueur et de la persistance aromatique.
Quant aux vignes, la maison produit elle-même maintenant environ les 2/3 de sa production à partir de ses 32 ha dont environ 40% sont en Grands Crus. Aucun herbicide ou pesticides ne sont utilisés et on privilégie la biodiversité (presque de l’agro foresterie) et des sols qui soient bien oxygénés. La maison est certifiée HVE niveau 3 le niveau le plus élevé de cette certification (Haute Valeur Environnementale). Environ une trentaine de personnes travaillent pour la maison dont la moitié dans le vignoble. Les rendements sont de 65 he/ha ce qui selon la maison est relativement faible avec des vignes dont l’âge moyen est de 30 ans.
La vinification
Après le pressurage pneumatique des raisins on procède au pompage des jus dans diverses barriques et cuves inox avec les levures de la maison afin débuter la fermentation alcoolique et la conversion malolactique. Et par la suite on procède à l’assemblage incluant l’addition de la réserve perpétuelle (une des plus vieille de France). Une fois l’assemblage terminé on va tirer en bouteilles qui sont de formes spéciales dessinées par Bruno Paillard. Le cul de la bouteille est beaucoup plus large que les bouteilles régulières. Elles permettent d’étaler un peu plus les levures et donc apporter plus d’échange avec le vin ce qui ultimement crée des vins avec plus de profondeur et d’amplitude.
Ces bouteilles iront en cave de maturation. Contrairement à bien des caves en Champagne qui ont été creusées dans le sol, celles de Bruno Paillard se retrouvent dans un entrepôt à température contrôlée et dont les lumières sont au sodium afin d’éviter la maladie de la lumière. De plus la température est contrôlée à 10,5 C qui permet aux levures de continuer leur travail mais plus lentement. Au moment du tirage on y met un peu moins de sucre, un peu moins de levures dans la bouteille, à une température plus basse et en les gardant plus longtemps sur lies ce qui permet d’atteindre une belle texture d’effervescence hyper discrète mais d’une belle persistance.
Dans cet entrepôt, on y retrouve aussi la réserve perpétuelle de chacun des vins produits par la maison qui en général représente environ 30% de chaque bouteille de Champagne.
Quant aux vins, les proportions de chaque cépage ne varient pas tellement au niveau du cahier de charge de la maison. Cependant la provenance et le pourcentage des vins de réserve peuvent changer comme on a pu le voir avec le millésime 2021, année particulièrement difficile qui a donné un dur coup à ces réserves.
Le remuage est effectué par gyro palettes sauf pour quelques gros formats toujours faits à la main.
Et au bout de 3 ans on procède au dégorgement, à la liqueur de dosage/d’expédition et à une période de repos de 6 mois pour les non millésimés et de 1,5 an pour les vins millésimés. Lors de notre visite on pouvait voir 2,1 millions de bouteilles soit en dormance/repos ou en période de vinification.
Une vraie histoire de patience de la vigne à la bouteille. Le consommateur recevra donc grâce entre autres à cette période de repos un vin vraiment prêt à boire. Le vin passera donc par une phase aromatique qui se sera plus pleinement déployée en bouteille et par la suite dans le verre.
Fait à noter cette philosophie de Bruno Paillard de visualiser chaque parcelle comme une note de musique, comme un élément qui élabore un profil aromatique presque comme un parfum se traduit en œuvres artistiques créés par divers artistes. Donc un vin élaboré à partir de la diversité de ses parcelles peut donner écho à l’épreuve d’un artiste créé à partir de la diversité et la couleur d’une palette.
Chaque bouteille, chaque vin millésimé est ainsi traduit ici par l’impression d’un artiste.
La dégustation
Quel plaisir de déguster avec Pierre Jules Peyrat et Alice Paillard. Comme entrée en matière (c’était notre première rencontre avec des producteurs en champagne) on ne pouvait tomber mieux. Leur description étaient de la vraie poésie le tout agrémenté de commentaires et d’observations soutenus par une solide expertise et une passion palpable.
Quelques pépites glanées lors de notre dégustation :
Il faut savoir que les dégustations au niveau des assemblages ne se font qu’uniquement au nez et non pas en bouche en utilisant des verres INAO. Avec 450 vins il ne serait pas possible de procéder à l’assemblage.
J’ai été surpris de noter que la majorité des descriptions portaient surtout sur le nez du vin ce qui ne veut pas dire qu’on ne prête pas attention à ce qui se passe en bouche. On se serait senti comme dans une parfumerie. Possiblement une déformation professionnelle des dégustations de vins blancs lors de l’assemblage.
Quant à la dégustation des vins prêts pour consommation elle s’est faite avec des verres de la verrerie Lehmann (située à Reims, soufflé bouche) qui ressemblent beaucoup à des verres pour vins blancs.
En fait Bruno Paillard a fait faire par Lehmann un verre spécial pour leurs événements qui est en fait un verre à vin blanc. C’est un verre qui créé plus la notion de vin que d’un Champagne et c’est ce qui est souhaité. L’idée qu’un Champagne est un vin véhicule l’idée de le consommer tout au long d’un repas.
Trop de consommateurs considèrent le moment Champagne comme un moment unique alors qu’il devrait être comme un autre vin.
Donc la prochaine fois que vous ouvrirez un champagne servez le dans un verre à vin blanc.
De plus, il est préférable de ne pas faire tournoyer le champagne dans son verre. Il faut en fait laisser les bulles faire leur travail et les laisser s’exprimer les arômes et les saveurs. Alors qu’elles remontent à la surface elles entraînent avec elles le vin et ses composantes aromatiques et sont donc précurseurs d’arômes.
Enfin, il serait idéal de sortir la bouteille de champagne à 9C pour qu’elle se réchauffe à 12C. Beaucoup trop de gens servent le champagne trop froid.
Bruno Paillard, Première Cuvée Extra Brut, Champagne rosé NM, 88,50$, cépages : Pinot noir (Riceys) 80%, Chardonnay 20%, sucre : 6,2 g/l, alc. : 12.5%, code SAQ : 638494.
Il s’agit d’un rosé millésimé créé selon la règle de l’assemblage du Pinot Noir sous ses deux formes :
En Blanc : pressé rapidement, après séparation rapide des jus et des peaux, les moûts de Pinot Noir sont très clairs et sont vinifiés en blanc.
En Rouge : par une macération prolongée des jus sur les peaux, le Pinot Noir est vinifié en rouge, plus rarement en rosé.
Tout comme pour la Première Cuvée Extra Brut que les jus des premières presses sont conservés. On y ajoute 20% de vins de la réserve perpétuelle. Le tout est vieilli sur lies pendant 3 ans suivis de 5 mois minimum de repos après dégorgement. Fait à noter, 20% des vins qui le composent sont passés en barrique.
Notes de dégustation
On retrouve d’emblée un rosé un côté vivace et énergique qui provient de la dominance de Pinot Noir. Il se révèle sur des notes de groseilles ce qui lui apporte d’emblée quelques notes fraîches et légèrement acidulées. S’y conjuguent des arômes de framboises, de pêches blanches, de figues, de poivre blanc ainsi qu’un soupçon d’agrumes assez discret que révèle le Chardonnay.
En bouche les bulles fines, discrètes mais persistantes s’entremêlent avec les flaveurs de fruits rouges bien mûrs ainsi qu’avec une belle sensation de minéralité sur une tonalité crayeuse. C’est frais, élégant, tonique et d’une belle énergie.
Ce vin est disponible dans 65 succursales au moment d’écrire ces lignes.
Bruno Paillard, Première Cuvée Extra Brut, Champagne NM, 71,00$, cépages : Pinot Meunier (22%), Chardonnay (33%) et Pinot Noir (45%), sucre : 6,7 g/l, alc. : 12.5%, code SAQ : 411595.
Ce vin phare est un des plus complexes de la maison. Il contient une petite partie de la réserve de 1985 qui est la base originelle de ce vin. La part variable est la proportion de la réserve perpétuelle qui le compose.
Ce vin est issu de plus de 30 crus issus des terroirs de la Champagne. On ne conserve que les jus de la première presse de Pinot Meunier (22%), Chardonnay (33%) et Pinot Noir (45%), dont une partie (20%) fait sa première fermentation en fût.
S’y ajoute une partie de la réserve perpétuelle composée de 25 millésimes assemblés depuis 1985 en proportion pouvant aller jusqu’à 50 %.
L’élevage est prolongé bien au-delà de la durée légale de 1,5 an soit pendant 3 ans sur lies suivis de 5 mois minimum de repos après dégorgement.
Notes de dégustation
Au premier nez on sent les notes de Chardonnay de la Côte des Blancs avec des arômes de fleurs blanches, de jasmin, de chèvrefeuille ainsi que quelques notes citronnées et de poires. S’immiscent des effluves de fruits noirs (groseille, la griotte et la framboise) apportées par le Pinot Noir.
La bouche est enveloppante, bien texturée et démontre une belle matière et la maturité du fruit avec de fines bulles discrètes et élégantes. De jolies flaveurs d’agrumes, d’amandes, de cerises, de figues et de mûres apportent une belle complexité aromatique. Belle amplitude avec un petit côté aérien et beaucoup de fraîcheur.
Ce vin est disponible sur SAQ.com. Arrivage fin avril dans les succursales de la SAQ.
Les Champagnes suivants ne sont malheureusement pas disponibles à la SAQ. Un jour peut-être…
Bruno Paillard, Cuvée 72, Champagne NM, cépages : Pinot Meunier, Pinot noir, Chardonnay, sucre : 6,0 g/l, alc. : 12.5%.
Le nom «Cuvée 72» vient de 36+36… soit 72 mois de maturation avant expédition. «Cuvée 72» est une variation sur le temps et le développement de la complexité de la «Première Cuvée». C’est en fait un exercise de patience et un voyage dans le temps.
Le message de ce vin est de rendre possible l’expérience gustative d’un vin qui aura un peu plus vieilli et ce afin de repousser les barrières des perceptions du champagne. Il faut savoir que le champagne est un vin blanc qui a subi une double fermentation en bouteille. Il peut donc bien vieillir avec le temps et développer de jolies notes tertiaires tout comme les vins blancs. Et les vins de Bruno Paillard présentent un excellent potentiel de vieillissement.
C’est vin c’est aussi la composition d’un solera de vins de réserve avec une vendange nouvelle dont on a sélectionné les jus de premières presses dont une partie (20%) ont leur première fermentation en fût. La base du vin dégusté est le millésime 2014 à laquelle on ajoute la réserve perpétuelle qui date de 1985.
Élevée trente-six mois sur lies, cette cuvée connaîtra trente-six mois de maturation supplémentaires dans les caves après son dégorgement. 36 + 36… Il s’agit évidemment d’un vin au profil plus oxydatif, mais doté d’une belle profondeur.
Notes de dégustation
Nous avons dégusté cette Cuvée côte à côte avec la Première Cuvée Extra Brut. D’emblé il est plus ouvert avec un profil aromatique plus large que le Première Cuvée. Il y a comme une tonalité crayeuse qui ressort ainsi que des notes de mûres, de fleurs blanches, d’agrumes et de mie de pain.
La bouche est d’une belle amplitude et soutenue par une acidité très fraîche et de jolies bulles toujours discrètes et persistantes. Des flaveurs de fruits noirs (groseilles) et de fruits secs s’amalgament à l’ensemble pour créer un vin ample et d’une longueur d’une persistance soutenue.
Bruno Paillard, Dosage Zéro, NM, cépages : Pinot Meunier 50%, Pinot Noir 25%, Chardonnay 25%. Dosage zéro.
‘’Avant ce vin nous ne faisions que des Extra Brut. Avec ce vin on veut dire haut et fort que le Dosage Zéro n’est pas un assemblage classique de la maison sans dosage. On ne cherche pas à faire un vin qui pourrait ultimement être marqué par l’acidité. La question était avec les sols que nous avons peut-on faire un Dosage Zéro qui soit équilibré, harmonieux, ouvert, plein et généreux?
On y travaille depuis l’an 2000 et depuis 2015 on a débuté le développement de la réserve perpétuelle pour ce vin. La base de ce vin est le millésime 2016 avec l’autre 50% provient de cette réserve ce qui est crucial pour obtenir ce côté ample et généreux’’. Alice Paillard
Ce vin est composé de plus de 30 crus issus des terroirs les plus nobles de la Champagne dont seuls les jus de première presse sont conservés et vinifiés pour la plupart en petits fûts de chêne.
L’assemblage est dominé par les terroirs du nord de la Montagne de Reims et des premiers kilomètres rive droite de la Vallée de Marne pour le Pinot Meunier qui dans cette cuvée D : Z est à l’honneur, puis interviennent à parts égales, Chardonnay et Pinot Noir.
L’élevage dure de 3 à 4 ans en bouteille « sur lies » suivis de 6 mois de repos après dégorgement.
Dosage : zéro
Disons le d’emblée, ce n’est pas un champagne pour faire des drinks ou à y ajouter des tranches de concombres ou de glace.
Notes de dégustation
Au nez on sent la maturité des fruits avec des notes de fruits noirs (groseille, mûres), d’épices douces (safran, muscade), de poivre et de gingembre frais. Quelques notes de fruits blancs, de notes toastées et d’amandes fraîches.
La bouche est surprenante pour un Dosage Zéro. Il est ample, généreux, ample, aérien, pas trop tendu avec une acidité bien contrôlée. La texture est étonnamment souple avec une belle cohérence entre le nez et la bouche. Très belle persistance. Quant à moi ce vin est un beau changement de paradigme face aux dosages zéro.
Bruno Paillard, Blanc de blancs, Grand Cru, NM, cépage : Chardonnay. Dosage : 5 g/l.
Ce vin est assemblé avec les jus de première presse de Chardonnay, provenant exclusivement des grands crus du cœur de la fameuse « Côte des Blancs ». Y sont ajoutés une part de vins de réserve pouvant aller jusqu’à 50%.
L’élevage est d’une durés de 4 ans sur lies suivis de 10 mois minimum de repos après dégorgement. Il faut savoir que la fermentation en bouteille de ce vin est moins puissante que pour un champagne classique.
Notes de dégustation
Au nez on sent déjà le côté salin, les embruns avec ce profil iodé, avec des notes d’agrumes, de pamplemousse, de fenouil frais, d’anis, de citrons verts et de mandarines.
La bouche est précise, crémeuse avec de belles bulles fines assez discrètes qui s’entremêlent à une superbe sensation de minéralité de facture crayeuse. Beaucoup d’énergie et doté d’une belle tension.
Bruno Paillard, Cuvée Nec Plus Ultra, Champagne 2008, cépages : Chardonnay 50 %, Pinot noir 50 %.
La mission de ce vin est de transmettre de génération en génération une année, un millésime particulier ‘’qu’on aura pas peur de boire dans 100 ans’’.
Il est composé que de Grands Crus, dans les meilleures années (1990, 1995, 1996, 2002, 2003, 2004, 2008) qui sont caractérisées par des raisins de grande qualité et en quantités suffisantes. Et heureusement, en Champagne les deux (qualité et quantité) vont souvent de pair.
Il est vinifié sous-bois qui permet une micro-oxygénation du vin et ainsi le préparer à l’avenir et de traverser le temps de façon très lente. Suit un vieillissement d’une durée de 10 ans.
Et pour survivre 100 ans on cherchera dans le vin une ampleur potentielle ainsi qu’une grande assise. Ce sont qui sont souvent très fermés. Il faut savoir que faire un tel vin comme le Nec Plus Ultra requiert 14 années de labeur.
Notes de dégustation
Belle couleur intense qui indique une belle densité. Au nez des arômes d’écorce d’orange confite, de gingembre frais, de miel, de bois de cèdre, de cacao, de safran et quelques notes mentholées.
En bouche beaucoup de croquant, de fraîcheur avec une petit côté salin, iodé et beaucoup d’énergie. Beaucoup de fraîcheur et longueur d’une persistance étonnante.
Agence Sélections Fréchette – dégustés chez Champagne Bruno Paillard avec Luc Marier, Alice Paillard et Pierre-Jules Peyrat.
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