Cette semaine je rencontrais Luc Rolland, vinificateur en chef au Domaine St-Jacques lors d’une présentation et une dégustation qui avait lieu à l’École Hôtelière des Laurentides durant un cours de Sommellerie donné par le professeur (et mon ex prof) Jean Beaudin.

Nous avons dégusté une bonne partie de l’ensemble du portfolio de la maison que je qualifierais d’emblée d’absolument étonnant et ce tant pour les blancs que pour les rouges.

Il faut savoir que l’ensemble des vins est vinifié depuis le millésime 2021 en bio et la grande majorité sont issus de cépages vitis vinifera (approx 70%) ce qui est particulièrement distinctif quand on sait que l’ensemble du vignoble québécois est planté à approx 85% avec des cépages hybrides.

Au niveau viticulture on recherche des raisins sains avec une maturité optimale qui transcendent le terroir. Au Domaine St-Jacques on a les moyens de ses ambitions avec les vendanges mécaniques et manuelles ce qui permet de décider au moment le plus opportun le meilleur moment pour vendanger.

Quant à la viniculture on sera le plus près possible du raisin sans trop le travailler. On ne recherche pas des vins d’efforts. On limitera le plus possible l’ajout de sulfites et on utilise des levures indigènes pour mieux transmettre le terroir au vin.

Au niveau de l’élevage sous-bois on travaille surtout avec les volumes tant au niveau des foudres que des barriques de 400 l et ce pour optimiser la micro-oxygénation sans marquer le vin.

Domaine St-Jacques

Afin d’en savoir plus sur le Domaine St-Jacques j’ai posé quelques questions à Luc Rolland dont vous trouverez l’essentiel de ses propos. Il faut savoir que l’ensemble de sa carrière a été avec la SAQ (gestion de l’offre portefeuille Bordeaux et gestion de la cave de garde de la SAQ) et qu’il vinifie avec le Domaine St-Jacques depuis 2007. Il a donc environ 20 millésimes derrière la cravate.

Luc Rolland: ‘’Avant tout le Domaine St-Jacques c’est un domaine familial fondé par la famille Du Temple Quirion. Les vignes existent depuis 1999 avec les premières vinifications en 2007 l’année ou je me suis joint à la famille. (Le vignoble est situé à Saint-Jacques-le-Mineur en Montérégie)

Depuis le vignoble a beaucoup évolué. On avait quelques hectares au tout début et on est maintenant rendu à 23.7 ha composés avec approximativement 70% cépages vitis vinifera (cépages dits internationaux) comme le Pinot Noir, Pinot Gris, Chardonnay, Riesling, Gewurztraminer qui complètent notre gamme d’hybrides français. Mais le plus gros de notre vignoble est composé de vitis vinifera.

On avait à un moment donné plusieurs cépages hybrides comme le Sainte-Croix, le Vandal Cliche etc mais sur le terroir qu’on avait ils ne nous donnaient pas des vins qui nous satisfaisaient. On voulait vraiment aller ailleurs, on a fait des essais avec des vinifera et c’est alors qu’on a pris la décision de ce virage. C’est là ou on a vu notre avenir. Notre vignoble est situé dans une région assez chaude (une des plus chaudes du Québec) qui nous permet de bien exploiter ces cépages.

Les vitis vinifera nous permettent de faire des vins qui expriment notre terroir. Ça ressort lors de dégustations à l’aveugle. Par exemple notre Pinot Noir que les gens aiment beaucoup reçoivent des commentaires du genre, c’est pas Bourguignon, c’est pas de l’Oregon mais c’est pas mal bon. Donc on réussit à faire un excellent Pinot Noir du Québec. C’est vers ça qu’on veut aller. Quand on goûte les vins issus des hybrides ils ne représentent pas le genre de vin qu’on veut développer. En tout cas dans notre cas à nous.

D’autres producteurs vont réussir à faire d’excellents vins avec des cépages autochtones. C’est juste qu’avec le terroir qu’on a on réussit très bien avec les vitis vinifera. Ces derniers nous apportent une belle complexité dans le vin.

Autant en viticulture, qu’en viniculture, il ne faut jamais oublier que si on n’a pas de bons raisins on ne peut pas faire de bons vins. C’est évidemment la base. Yvan, Gabriel travaillent sur le vignoble pour s’assurer d’avoir les meilleurs raisins possible année après année. Après qu’on est sûrs d’avoir d’excellents raisins on peut passer à vinifier pour obtenir de grands vins. Évidemment notre objectif c’est de faire les meilleurs vins possibles. On se pose toujours la question à savoir ce qu’on peut faire de plus pour améliorer nos vins.

Pour le millésime 2022 on va travailler avec des foudres qui nous permettent d’aller ailleurs. Entre autres avec le Chardonnay ça nous a donné des résultats très intéressants. En 2021 on s’est lancé dans la gamme vins nature qu’on a trouvé assez intéressants. Ça rejoint une clientèle assez curieuse qui est prête à explorer de nouvelles choses. C’est la qualité des raisins qui nous permet d’aller dans les vins nature sans avoir de déviances au niveau du goût.

Au niveau de la vinification je travaille avec Gabriel et une œnologue conseil externe qui nous accompagne. Ensemble on échange et on peut se challenger. C’est important car c’est ce qui nous permet d’avancer. J’ai une philosophie qui se veut le plus proche possible du raisin, à l’écoute du raisin surtout car c’est le raisin qui va faire le vin c’est pas moi.

On essaie plusieurs choses. Par exemple on peut vinifier une cuve à 28C et tester une autre à 22C pour voir l’impact sur le fruit.  On fait beaucoup d’essais. Je suis rendu à une vingtaine de millésimes vinifiés et on essaye encore beaucoup de choses. Pour aller plus loin il faut toujours se remettre en question.

Le Chardonnay 2022 qui est en foudre présentement est probablement le meilleur qu’on a fait à date. Mais il faut que je pose la question qu’est-ce que je vais faire en 2023 pour être une coche au-dessus? C’est là ou on travaille ensemble avec Yvan, Gabriel et son équipe dans les vignes pour trouver ce qu’on fait comme prochaine étape.

Parmi ces décisions, une des plus importantes a été de passer au bio. J’y croyais parce que ça fait partie de ma philosophie de vie personnelle et Yvan était rendu la. Et quand les jeunes sont arrivés ça a comme déclenché le processus. Certains suggéraient à Yvan d’y aller parcelle par parcelle et Yvan a pris la décision en 2019 d’y aller dans tout le vignoble. Dès le millésime 2020 j’ai vu une différence. Le vin était magnifique et les acidités étaient beaucoup mieux équilibrées.

Au Québec certains disent que les niveaux d’acidité sont trop élevés. Je trouve que c’est un faux débat. C’est une question de vendanger au bon moment. Par exemple en 2022, ceux qui ont vendangés avant la pluie ont des vins qui vont être plus minces cette année. Nous on a pris le risque d’attendre après pour plus de maturité. On a une façon qui est très rodée pour récolter les raisins. On peut récolter rapidement et bien fait et tout apporter en cuves.

Finalement les vins du Québec sont excellents et de plus nos vins sont bien positionnés au niveau prix. Ça fait partie de la philosophie de Nicole et Yvan les propriétaires qui veulent qu’une famille soit capable de se payer une bouteille de vin du Domaine St-Jacques et ce à prix raisonnable’’.

La dégustation

Tout d’abord un mot sur le rapport qualité/prix étonnant de ces vins. Il témoigne de la volonté de la maison d’offrir d’excellents vins à prix raisonnables. Alors je leur dis bravo!

De plus cette dégustation a surtout dans le cas des vins rouges fait évoluer quelques paradigmes que j’avais. Effet terroir? Fort possiblement. Philosophie de viti-viniculture? Très certainement! Alors, je ne peux que dire qu’ils sont bons ces vins rouges! Dans le cas des blancs je persiste et signe que le Québec n’a rien à envier au reste du monde.

Domaine St-Jacques, vin mousseux, Brut, en conversion bio, 2019, 33,75$, cépages : Chardonnay 50%, Vidal 50%, sucre : 6 g/l, alc. : 12.5%, code SAQ : 14721888.

Élaboré selon la méthode traditionnelle les raisins de Chardonnay (50% et vidal 50%) sont récoltés et pressés en cage fermée protégeant les jus de toute oxydation. Le jus fermente à basse température pour exprimer la finesse aromatique. La conversion malolactique finalise l’étape de la première fermentation.

Par la suite, la mise en bouteille s’effectue pour la deuxième fermentation. La prise de mousse se déroule en bouteille et par la suite, le vin commence un long repos de 24 mois sur lies. En comparaison ce temps est d’un minimum de 15 mois pour les champagnes non millésimés. La dernière partie permet d’éliminer le dépôt formé par la deuxième fermentation en dégorgeant manuellement chacune des bouteilles et compléter par la liqueur d’expédition dosée à 6g/L.

Notes de dégustation

Ce très beau mousseux se découvre au nez sur des notes florales, de pommes avec un soupçon d’agrumes, d’amandes, de sucre d’orge ainsi qu’une trame de notes grillées.

Ce qui étonne en bouche c’est la finesse des bulles qui expriment une texture crémeuse soutenue par une acidité bien présente qui lui apporte une belle tension. L’ensemble est un brin incisif, bien droit souligné par une sensation de minéralité. Savoureux à souhait avec ses flaveurs de pelures de pommes, de fruits jaunes d’une belle amplitude aromatique. La longueur en bouche est surprenante et étonnante.

Vous ferez de beaux accords avec des entrées panées de style tempura, des acras de morue, un filet de poisson, des fromages ou en à l’apéritif.

Domaine St-Jacques, Classique, Vin blanc bio, 2021, 18,75$, cépages : Vidal 70%, Seyval 30%, sucre : 2.7 g/l, alc. : 12%, code SAQ : 14732181.

Dès que les raisins sont récoltés, ils sont pressés en cage fermée, en protégeant les jus au maximum de toute oxydation. En cuve, on laisse travailler les levures naturelles, qui démarrent et complètent les fermentations à basse température, sans aucun ajout de produit afin de faire ressortir les arômes naturels du terroir. On procède à un bâtonnage régulier des lies fines en cuve.

Notes de dégustation

Ce Classique se découvre sur des arômes floraux nets et précis, de pommes vertes et d’agrumes qui peuvent faire penser à un sauvignon qui se prolongent en bouche de façon assez soutenue.

Une certaine complexité aromatique s’exprime avec des flaveurs de fruits exotiques, une note de ‘’gomme balloune’’ et d’agrumes qui se conjuguent à une acidité  bien présente pour créer un vin craquant, vif et savoureux. Belle amplitude pour un vin de ce prix qui est soulignée par une très belle sensation de minéralité crayeuse.

Rapport qualité/prix exceptionnel!

Vous ferez de beaux accords avec un poisson, un plat de volaille ou un ceviche de fruits de mer.

Domaine St-Jacques, Cuvée Naturelle, 2021, vin blanc bio nature, 20,75$, cépages : Vidal, Seyval et Sauvignon Blanc, sucre : 1.2 g/l, alc. : 12%.

Les raisins récoltés à parfaite maturité sont pressés en cage fermée, en protégeant les jus au maximum de toute oxydation. En cuve, on laisse travailler les levures naturelles, qui démarrent et complètent les fermentations à basse température, sans aucun ajout de produit afin de faire ressortir les arômes naturels du terroir. Un bâtonnage régulier des lies fines en cuve permet d’obtenir un équilibre parfait entre fraicheur et volume en bouche. Aucune filtration ni d’ajout de sulfite n’est fait avant l’embouteillage de cette Cuvée Naturelle.

Notes de dégustation

Il s’agit sensiblement du même vin que le Classique sans soufre ajouté et qui a conservé une petite dose de perlant dû à son processus de vinification. Il se révèle au premier nez sur des effluves de silex qui s’estompent au fil du temps pour laisser la place aux arômes floraux, de zeste de pamplemousse et de levures.

En bouche la texture légèrement grasse est soutenue par une acidité équilibrée. Un petit côté perlant se conjugue à des flaveurs de zeste d’agrumes pour lui apporter beaucoup de fraîcheur. Belle amplitude aromatique et sensation de minéralité crayeuse en finale.  

Vous ferez de beaux accords avec un filet de poisson, des plats de volaille et des fromages.

Domaine St-Jacques, Riesling, vin blanc bio, 2021, 22,75$, sucre : 2 g/l, alc. : 12.5%, code SAQ : 14029795.

Les raisins sont récoltés à parfaite maturité et sont pressés en cage fermée, en protégeant les jus au maximum de toute oxydation. En cuve, on laisse travailler les levures naturelles, qui démarrent et complètent les fermentations à basse température, sans aucun ajout de produit afin de faire ressortir les arômes naturels du terroir. Un bâtonnage régulier des lies fines en cuve permet d’obtenir un équilibre parfait entre fraicheur et volume en bouche.

Notes de dégustation

Beau coup de cœur que ce Riesling qui apporte une autre dimension aromatique à ce cépage. Ce dernier peut typiquement apporter des notes pétrolées qui ne sont pas nécessairement appréciées par tous ce qui n’est pas le cas avec ce vin.

Il se découvre au nez sur des notes florales, de miel, de litchi et d’agrumes assez délicates.

Les arômes perçus au nez se prolongent en bouche de façon soutenue et sont supportés par une acidité équilibrée ainsi qu’une sensation de minéralité. Très belle entrée en matière pour quiconque veut essayer ce cépage. Et à ce prix, on achète!!

Vous ferez de beaux accords avec un filet de saumon, des sushis ou en apéritif.

Domaine St-Jacques, Pinot Gris, 2021, 22,75$, sucre : 1.3 g/l, alc. : 13%, code SAQ : 12981301.

Les raisins sont récoltés à parfaite maturité et sont pressés en cage fermée, en protégeant les jus au maximum de toute oxydation. En cuve, on laisse travailler les levures naturelles, qui démarrent et complètent les fermentations à basse température, sans aucun ajout de produit afin de faire ressortir les arômes naturels du terroir. Un bâtonnage régulier des lies fines en cuve permet d’obtenir un équilibre parfait entre fraicheur et volume en bouche.

Notes de dégustation

Autre coup de cœur que ce surprenant Pinot Gris qui selon moi s’inspire de l’Alsace. Aromatique à souhait il exhibe au nez des effluves floraux, de fruits exotiques et de pêches blanches.

La bouche d’un velouté suave témoigne d’un bel équilibre nez/bouche. Quelle belle amplitude aromatique avec un soupçon de zeste d’agrumes et une légère amertume qui lui confèrent une fraîcheur étonnante. Très belle longueur avec une finale sur une sensation de minéralité caillouteuse et fruitée.

Vous ferez de beaux accords avec des poissons, des sushis ainsi que des fromages.

Domaine St-Jacques, Chardonnay, Réserve, 2020, vin blanc en conversion bio, 24,75$, sucre : moins de 1.2 g/l, alc. : 12.5%, code SAQ : 13107317.

La fermentation alcoolique ainsi que l’élevage de cette cuvée Réserve se passe en barriques de chêne français de 400 litres pendant 6 mois avec bâtonnages réguliers qui apportent texture et ampleur au vin.

Notes de dégustation

Quelle belle concentration des arômes! Le nez ici exulte parfaitement la richesse des notes lactées et beurrées, de noix et de levures. On ne sent pas le bois sauf cette complexité qu’il apporte au vin.

La bouche est d’une belle complexité et d’une richesse surprenante. Quelques notes d’épices douces viennent souligner les flaveurs lactées et de fruits blancs tout en conservant cette fraîcheur et cette tension. Un Chardonnay à mon goût!

Vous ferez de beaux accords avec des fruits de mer sauce à la crème, des vols au vent sauce crémeuse.

Domaine St-Jacques, Cuvée Orange, vin orange bio, 2021, 26,75$, cépages Pinot Gris, Gewurztraminer et Geisenheim, sucre : 1.5 g/l, alc. : 12%.

Suite à la macération de 30 jours de la Cuvée Orange 2021 avec comme intervention seulement de léger remontage, les raisins sont pressés en cage fermée, en protégeant les jus au maximum de toute oxydation. Un bâtonnage régulier des lies fines en cuve permet d’obtenir un équilibre parfait entre fraicheur et volume en bouche.

Notes de dégustation

Il s’agit ici d’un vin de macération. C’est-à-dire que c’est un vin blanc qui est vinifié comme un vin rouge. Le jus de raisin entre en contact avec les peaux alors que ce n’est pas le cas avec les vins blancs.

Ce vin orange se découvre sur des arômes assez concentrés d’écorce d’orange, de thé et de quelques notes florales.

En bouche les flaveurs sont assez denses et concentrées. L’ensemble est soutenu par une acidité équilibrée et une présence tannique évidente qui lui donnent un petit côté ferme. C’est bien droit et doté d’une bonne longueur.

Vous ferez de beaux accords avec des viandes blanches, des poissons fumés ainsi que des plats asiatiques.

Domaine S-Jacques, Gamay, vin rouge bio, 2021, 24,75$, sucre : 1.9 g/l, alc.: 12.3%, code SAQ: 14721917.

Une fois les raisins récoltés à parfaite maturité on procède à une macération à froid en cuve pour stabiliser la couleur pendant 3 à 4 jours. Suit la fermentation avec pigeages et remontages réguliers. Suite à la fermentation alcoolique, les raisins sont décuvés/pressés par la suite en séparant le vin de goutte et le vin de presse. Ils sont ensuite élevés en fût de chêne français de 400L durant 3 mois qui apporte souplesse et longueur au vin.

Notes de dégustation

D’emblée le vin révèle un profil de vin nature avec un petit côté animal, de sous-bois qui laisse la place aux notes typiques de fruits rouges aigrelets tels les groseilles et les canneberges ainsi qu’un soupçon de notes d’épices douces.

Bel équilibre nez/bouche des flaveurs avec un soupçon de violettes qui se conjugue aux fruits rouges aigrelets. L’ensemble est supporté par une acidité équilibrée et des tannins de gouleyants à équilibrés et tissés bien serré qui font sentit leur présence surtout en fin de bouche et apportent une amplitude inattendue.

Vous ferez de beaux accords avec du foie grillé, des rognons ou des saucisses à la Beaujolaise.

Domaine St-Jacques, Réserve, vin rouge bio, 2021, 20,75$, cépages : Lucie Kuhlmann 50 %, Maréchal Foch 50 %, sucre : 3.1 g/l, alc. : 12.5%, code SAQ : 11506365.

Une fois les raisins récoltés à parfaite maturité on procède à la macération à froid en cuve pour stabiliser la couleur pendant 3 à 4 jours. Suit la fermentation avec pigeages et remontages réguliers. Suite à la fermentation alcoolique, les raisins sont laissés en macération dans le vin jusqu’à 10 jours et décuvés/pressés par la suite en séparant le vin de goutte et le vin de presse. Ils sont ensuite élevés séparément en fût de chêne français de 400L apportant structure et complexité aux caractères fruités et épicés du Maréchal Foch et du Lucy Kuhlmann.

Notes de dégustation

Le genre de vin qui fait évoluer positivement les perceptions des vins du Québec, surtout dans mon cas sur les vins rouges. Celui-ci étonne d’abord avec la concentration de ses arômes de fruits rouges et noirs bien mûrs et frais. S’y invite une touche de notes d’épices douces.

Je m’attendais à des notes plus boisées et c’est plutôt la complexité de l’élevage qui domine pour mon plus grand plaisir. On sent l’influence positive des barriques de plus grand format (400 l).

En bouche la texture est veloutée, l’acidité équilibrée et les tannins sont équilibrés et bien ronds. Comme au nez c’est la concentration des flaveurs bien fruitées qui étonne avec une dominance sur les fruits noirs et quelques notes kirschées et d’eucalyptus soulignées par des notes boisées assez discrètes. Belle amplitude et longueur appréciable.

Vous ferez de beaux accords avec des plats mijotés longtemps.

Domaine St-Jacques, Pinot Noir, vin rouge en conversion bio, 2020, 26,75$, sucre : 1.8 g/l, alc. : 13%, code SAQ : 13023172.

Les raisins passent par une macération à froid précédent la fermentation permettant une extraction douce qui révèle la structure et la finesse du Pinot Noir. L’élevage en barrique de chêne Français apporte de l’élégance et de l’harmonie au vin.

Notes de dégustation

Bien typé ce Pinot Noir se révèle sur des notes de griottes, de cerises avec un soupçon de framboises et une légère trame herbacée assez discrète.

En bouche des flaveurs de groseilles, de framboises et de cerises prennent leur envol et sont portées par une acidité d’une belle fraîcheur. Les tannins équilibrés et tissés serré apportent ce qu’il faut de structure et de souplesse.

Vous ferez de beaux accords avec un magret de canard ainsi que des viandes grillées.