Vous voulez du changement? Alors le vignoble du Jura est fait pour vous! Des rouges de facture nordique et différents élaborés avec des cépages tels le Poulsard ou Ploussard, le Trousseau et le Pinot noir, des blancs floraux et fruités ou d’un profil légèrement oxydé, des effervescents tels les Crémants, des vins jaunes oxydatifs élaborés avec du Savagnin, des vins de paille liquoreux et naturellement doux, des macvins (mistelles issues d’eau de vie) et finalement les Marcs du Jura une de vie ambrée.
Lors de ma rencontre avec Clémentine Baud du Domaine Baud Génération 9 (9ième génération) nous avons dégusté des vins qui transcendaient cette vaste palette aromatique que constitue le Jura.
On retrouve deux grandes catégories de vins blancs secs soit les vins blancs ouillés de caractère floraux et ceux non ouillés de caractère plus oxydatif.
Les vins blancs floraux, majoritairement issus du Chardonnay, sont le fruit d’un élevage classique. Pour éviter tout contact avec l’air, les vignerons « ouillent » leurs fûts en les remplissant à mesure que le niveau baisse, sous l’effet de l’évaporation naturelle du vin. Ceci réduit le contact avec l’air et préserve le caractère fruité et floral du vin.
Les vignerons élaborent aussi des vins sans ouillage, laissant un vide d’air s’installer naturellement dans les fûts. Un voile de levures se forme alors à la surface, nourrissant le vin d’arômes particuliers et intenses telles les amandes, les noix et autres fruits secs.
Le cépage rouge dominant est le Pinot Noir (4,000 ha). Plusieurs autres cépages sont en général méconnus du public dont le Ploussard (2,000 ha), la Mondeuse (1,200 ha), l’Enfariné (1,200 ha), le Trousseau (1,000 ha), le Gamay noir (1,000 ha) et 10 autres cépages.
Les vins rouges élaborés de Trousseau et de Ploussard peuvent faire penser à des Gamay et des Pinot Noirs ou même à l’assemblage de ces deux cépages.
Les vins du Domaine Baud Génération 9 (25 ha) proviennent du vignoble jurassien dont la surface plantée est de 2,000 ha situé tout juste à l’est de la Bourgogne. Il s’étire sur 80 kilomètres de long par 6km de large le long du Revermont.
En 1936, les vins du Jura obtenaient la première Appellation d’Origine Contrôlée historique française à Arbois. Depuis, six autres AOC sont venues s’y ajouter.
Aujourd’hui, quatre AOC géographiques et trois AOC « produits » distinguent les vins du Jura soient :
Les AOC : AOC Arbois, AOC Château-Chalon, AOC L’Étoile et AOC Côtes du Jura
Les ‘’produits’’ : AOC MacVin du Jura, AOC Crémant du Jura et AOC Marc du Jura
Domaine Baud Génération 9
Quel plaisir de rencontrer une nouvelle génération de vignerons qui apporte une bouffée ‘’d’air frais’’ dans cette période tumul’’tueuse’’ des changements extrêmes climatiques qui apporte son lot de difficultés que les ‘’anciens’’ ne voyaient pas durant leur temps. Preuve, la récente période de froid dans le Jura à ‘’tué’’ 80% de la récolte potentielle du Domaine Baud!!
Il faut être fait fort! Afin de protéger leur capacité de production Bastien et Clémentine qui ont repris le domaine de leurs parents et de leur oncle en 2016 ont fait l’acquisition de 5 ha supplémentaires afin de suppléer aux aléas climatiques et à leur effet dévastateur. Comme une forme d’assurance.
Ce domaine qui a vu en le jour en 1742, à l’arrivée de Jean-Francois Baud, qui s’installe comme vigneron-tâcheron au Vernois, a vraiment pris son envol en 1978, à l’arrivée de la 8ème génération avec Jean-Michel et Alain forment le Gaec Baud Père & Fils. Ces derniers ont agrandi le domaine pour passer de 4 à 20 hectares. Le domaine exploite aujourd’hui 25 hectares de vignes, répartis sur 3 appellations géographiques : AOC Côtes du Jura : 19 ha, AOC Château-Chalon: 3 ha et AOC L’Étoile : 3 ha.
Les 5 cépages jurassiens y sont cultivés, mais font une large place aux vins blancs : 76%. Les Crémants du Jura représentent environ 30%, le Macvin du Jura 10%, les Vins Jaunes 5%, et le vin de Paille à peine 2%.
Les vins sont issus d’une agriculture raisonnée, en préservant l’environnement et la biodiversité des sols. Depuis 2015 le domaine Baud est certifié Terras Vitis
La dégustation
Nous avons donc dégusté 10 vins lors d’un événement organisé par Hélène Dion propriétaire de l’Agent Papilles qui représente le Domaine Baud. Cette dégustation avait lieu au restaurant Chez Mamie qui est un lieu tellement sympathique!!
Parmi les vins cinq (2 Crémants, un rouge et 2 blancs) sont ou seront bientôt disponibles à la SAQ alors que les autres sont disponibles via l’importation privée.
Les Crémants
Cette catégorie des vins mousseux est typiquement française et est élaborée selon la méthode de double fermentation en bouteille tout comme les champagnes. Neuf régions élaborent des Crémants chacune avec ses cépages régionaux.
Domaine Baud, Crémant du Jura, Brut, 24,10$, cépage : Chardonnay 100%, sucre : 4.5 g/l, alc. : 12%, code SAQ : 12397501.
Ce Brut est élevé au moins douze mois sur lattes. Aucun vin de réserve n’est utilisé.
Notes de dégustation
Très frais au nez il se révèle sur des notes de fruits blancs, de pommes, de levures et de notes de pâtisseries.
En bouche les bulles d’une belle finesse et assez persistantes se conjuguent à des flaveurs éclatantes de levures, de pommes et à quelques notes de pâtisserie. L’acidité bien fraîche et cette sensation de minéralité lui apportent ce côté linéaire et bien droit.
Domaine Baud, Crémant du Jura, Cuvée ‘’S’’ Brut, 31,00$, cépages : Chardonnay 70%, Pinot Noir 30%, sucre : 5.1 g/l, alc. : 12%, code SAQ : 12100316.
Les raisins proviennent de différents terroirs, à majorité marno-calcaires. Vieilli au moins vingt-quatre mois sur lattes, il est ensuite dégorgé avec un ajout très faible de liqueur d’expédition.
Notes de dégustation
Le nez de cette cuvée ‘’S’’ est net, précis et éclatant avec des effluves de pommes, d’agrumes et de notes florales.
En bouche on sent cette structure qu’apporte cet ajout de Pinot Noir qui s’harmonise aux flaveurs de fruits blancs dont les pommes ainsi qu’un soupçon de fruits jaunes. Une sensation de minéralité crayeuse ajoute à la droiture du vin soulignée par une acidité bien fraîche. Totalement salivant!!
Le Brut Rosé est quant à lui disponible en importation privée au prix de 35,12$ en caisse de 6 bouteilles. Il est élaboré ça partir de Poulsard (50%) et de Pinot Noir (50%). Il est élevé pendant 12 mois sur lattes. Il se révèle au nez sur des notes de fruits rouges et de pommes qui se prolongent en bouche de façon soutenue. Bonne amplitude.
Les rouges
Domaine Baud, Ancestral, Cotes du Jura, vin rouge, 2020, 27,00$, cépages : Trousseau 70%, Pinot Noir 30%, sucre : moins de 1.2 g/l, alc. : 13%, code SAQ : 15045471.
Le processus de vinification est traditionnel. Les raisins, vendangés et égrappés manuellement, macèrent dans une cuve en acier inoxydable pendant environ 15 jours. Le bouchon est régulièrement pigé et le vin est accompagné de plusieurs remontages.
Notes de dégustation
Ce vin me fait penser à un cru du Beaujolais avec au nez ses arômes de groseilles, d’épices douces et son petit côté ‘’viandé’’.
En bouche il ‘’pinotte’’ un peu avec ses flaveurs éclatantes et croquantes de groseilles et de cerises soutenues par des tannins équilibrés. Absolument gourmand!
Le En Rougemont qui est l’autre vin rouge dégusté est disponible en importation privée au prix de 35,68$ en caisse de 6 bouteilles. Il est composé de Poulsard à 100%. Il se découvre au nez sur des notes de fruits rouges, d’épices douces et d’un soupçon de thé. En bouche les tannins pratiquement gouleyants supportent des flaveurs les flaveurs de groseilles et de cerises. Un vin des plus polyvalent!
Les blancs
Domaine Baud, Cuvée Flor, Côtes du Jura, vin blanc, 2020, 23,85$, cépage : Chardonnay 100%, sucre : 1.8 g/l, alc. : 12%, code SAQ : 12856640.
Ne vous attendez pas à des notes oxydatives dans ce vin qui rivalise avec bien des Chardonnays de la Bourgogne.
Après un débourbage serré, la fermentation alcoolique est faite à basse température (14°). La conversion malolactique ainsi que l’élevage, de 10 mois environ, se font en cuves fermées de façon à éviter toute oxydation.
Notes de dégustation
D’emblée au nez ce sont les notes de levures et de pain qui au fil du temps laissent la place aux effluves florales, d’agrumes, de pommes avec une légère touche de miel.
En bouche le vin est droit et linéaire avec des flaveurs de fruits blancs, de pommes et une sensation de minéralité crayeuse bien présente. Éclatant ce vin!
Domaine Baud, Cuvée Deux Grains de Paradis, Côtes du Jura, vin blanc, 2019, 35,00$, cépage : Chardonnay 50%, Savagnin 50%, sucre : moins de 1.2 g/l, alc. : 13.5%, code SAQ : 14959298.
Quelle belle expression du terroir jurassien avec ces deux cépages! Cet assemblage 50/50 avec Chardonnay et Savagnin lui apporte une combinaison entre puissance et rondeur.
Le Savagnin est élevé en pièces de 228 litres, partiellement remplies, donc sous voile. Une sélection est opérée dans les fûts au bout de 3 ans d’élevage. L’assemblage intervient ensuite avec le Chardonnay, vieilli pendant la même durée, mais en foudre de 30 hectolitres ouillés. La mise en bouteilles intervient quelques mois après.
Notes de dégustation
Oh que j’ai aimé! De style oxydé comme je les aime mais pas trop avec de belles notes de noisettes et de fruits blancs.
La bouche est dense et profonde ainsi que légèrement grasse comme une caresse. L’acidité bien fraîche apporte son vent de fraîcheur qui se conjugue à une sensation de minéralité et ses quelques notes d’épices douces. Un très bel équilibre entre le Chardonnay et le Savagnin.
L’autre vin blanc ‘’Les Prémices’’ 2022 est disponible en importation privée au prix de 39,30$ en caisse de 6 bouteilles. Il est élaboré avec du Chardonnay à 100%. La fermentation est effectuée en fût de chêne. S’ensuit l’élevage de dix mois en fût de chêne (foudres et pièces) ouillés. Dense, profond et doté d’une superbe richesse la bouche légèrement grasse laisse filtrer de belles notes fruitées soulignées par des notes boisées bien intégrées.
Les vins Jaune
On parle ici de vins au style oxydé. Les deux sont disponibles en importation privée :
Le premier est un vin Jaune de l’AOC Côtes du Jura, élaboré de Poulsard à 100%. Il est disponible à 97,00$/btle, caisse de 6.
Ce vin est élevé en fûts de 228 litres, sans ouillage, qui le plus souvent le prédestine à devenir du Vin Jaune après un vieillissement d’au moins 6 ans et 3 mois. Le voile de levures qui se développe à la surface protège le vin et lui apporte ses arômes caractéristiques dont des notes de fromage, de noix assez intenses ainsi qu’une sensation de minéralité.
Le deuxième est un Château-Chalon 2017 composé à 100% de Savagnin. Il est disponible à 104,80$/btle, caisse de 6. Il est élevé en fûts de 228 litres pendant 6 ans et 3 mois, sans aucun ajout, ni ouillage.
D’une profondeur incroyable ce vin est élégant, d’une fraîcheur irréprochable et est supporté par une acidité fraîche.
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