Tout dernièrement avait lieu une classe de Maître sur le Prosecco DOC donnée par Guénael Revel et mise sur pied par la Chambre de Commerce Italienne au Canada (CCIC) https://italchamber.qc.ca/. Voici donc quelques unes des choses que j’ai retenues de cette classe.
Qu’y a t-il à savoir sur le Prosecco?
Le Prosecco est un cépage, un nom de produit et aussi une appellation. Pourquoi faire les choses simples quand elles peuvent être compliquées? C’est un vin effervescent produit dans une zone spécifique de la Vénétie à partir du cépage Glera selon la méthode Charmat ou Martinotti le vrai inventeur de la méthode.
Cette méthode consiste en deux opérations : la première qui est la fermentation du vin blanc sans bulle. Puis la deuxième fermentation, la prise de mousse, est effectuée dans des cuves closes sous pression. C’est ce qui fait du Prosecco un vin dit ‘’technologique’’. L’implication quant au produit c’est que la majorité des Proseccos ont un profil aromatique très similaires alors qu’ils utilisent tous sensiblement la même méthode de production ainsi que le même cépage. On n’y retrouve pas toutes les variations qu’on peut retrouver dans les Cavas, Crémants, Champagnes et autres vins mousseux élaborés selon la méthode traditionnelle.
Alors que les vins mousseux obtiennent leurs bulles avec une deuxième fermentation en bouteille (vieillissement sur lattes) qui peut durer d’un minimum de neuf mois pour les Cava et Crémants et de 15 mois pour les champagnes non millésimés, le Prosecco n’a pas à attendre pour ses bulles. En fait ça prend environ deux semaines pour faire du Prosecco ce qui fait qu’il coûte beaucoup mois cher à produire que les vins effervescents obtenus par la méthode traditionnelle.
Prosecco DOC
L’appellation Prosecco DOC est une zone qui couvre maintenant à la fois la Vénétie et le Frioul (Friuli-Venezia Giulia). Jusqu’à 556 communes viticoles ont le droit d’élaborer du vin blanc effervescent sous cette appellation. DOC depuis 1969 le Prosecco n’avait pas alors la cote des consommateurs puisque son goût était inconsistant. Dans les années 90 plusieurs producteurs ont décidé d’adopter une philosophie plus axée sur la qualité et ce, à tous les niveaux de la production ce qui en a fait au fil des années le type de vin effervescent le plus vendu sur la planète.
Il était plus que nécessaire que les producteurs prennent les choses en main car avant cette période on pouvait retrouver du Prosecco provenant des États-Unis et d’Australie. En fait, à cette période, Prosecco était considéré comme une catégorie. On pouvait y retrouver du chenin blanc et bien d’autres cépages. Ce n’était pas une appellation protégée comme tel ce qui causait préjudice aux bons producteurs de la Vénétie.
En 2009, certaines zones considérées alors comme plus qualitatives devenaient DOCG : Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore devenait en fait une DOCG. On décidait aussi alors de ne pas utiliser le nom du cépage Prosecco mais de plutôt utiliser le synonyme Glera comme nom de cépage (minimum de 85% de la composition du vin).
Depuis 2012, 5 appellations, définies selon un cahier des charges rigoureux, sont désormais établies et englobent les anciennes appellations de la Vénétie : Asolo Prosecco DOCG Superiore, DOC Prosecco Colli Trevigiani, Marca Trevigiana, Veneto, Delle Venezie ou Alto Livenza.
De plus on a décidé que le Prosecco devait devenir une appellation protégée qui s’appliquerait aux régions DOC et IGT d’alors. Avant 2009, les vins issus d’appellations DOC étaient contrôlés mais pas ceux provenant d’IGT ce qui donnait des niveaux de qualité contradictoires. Maintenant les vins issus des DOC et DOCG sont très contrôlés ce qui a haussé le niveau de qualité du Prosecco.
Les producteurs de Prosecco provenant des zones DOCG tentent de se démarquer des autres en mettant l’accent sur la provenance du produit donc un focus sur l’aire d’appellation. Il est important de savoir que le niveau le plus élevé de la classification des vins italiens est le niveau DOCG (Denominazione d’Origine Controllata e Garantita) d’où sont issus des vins de la plus haute qualité. Comment les reconnaître? Vérifiez l’étiquette sur la bouteille. Pour votre information sur 500 millions de bouteilles de Prosecco vendues, environ 92 millions proviennent de la DOCG Prosecco.
DOCG Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore est répartie sur une aire de 15 villages qui s’étendent sur 18 000 hectares que se partagent 166 producteurs. Toutefois, seulement 6100 hectares sont exploités pour l’élaboration de cette appellation. Le rendement maximum est fixé à 13 500 Kg/ha. La liqueur de tirage ne peut être inférieure à 14gr/l. Par ailleurs, si la mention « Rive » (suivie du nom d’un village) apparaît sur l’étiquette, cela signifie que le raisin provient exclusivement d’une seule commune (ou d’un lieu-dit) sur laquelle le producteur est propriétaire de ses raisins. Le rendement est fixé ici à 13 000 kg/ha, la vendange est exclusivement manuelle et le vin doit toujours être millésimé (mention de la récolte sur l’étiquette). 43 « rive » sont actuellement répertoriées.
Les vins autour de Valdobbiadene peuvent être appelés Valdobbiadene Prosecco DOCG et ceux autour de Conegliano peuvent être appelés Conegliano Prosecco DOCG.
Il est à noter que la DOCG Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore est autorisée en vins mousseux, perlants (frizzante) et même tranquilles (tranquillo). Lorsqu’elle offre un vin mousseux issu obligatoirement de la méthode Charmat (ou Martinotti), elle se distingue en 3 catégories de sucre résiduel : Brut (0 à 12 gr/l), Extra-dry (12 à 17 gr/l) et Dry (17 à 32 gr/l).
Quel est donc le fameux goût du Prosecco?
Au nez : de belles notes florales, des notes de fruits blancs surtout sur la pomme, la pêche et la poire, un soupçon d’agrumes (citron, pamplemousse et en filigrane des notes de fruits exotiques surtout sur la banane et l’ananas
En bouche : Beaucoup de fraîcheur avec une belle acidité, pas mal aromatique, des notes florales et de fruits, une belle sensation de minéralité, bel équilibre entre l’acidité et le niveau de sucre et une finale appréciable.
Les Proseccos : 60 références sont disponibles sur le site de la SAQ avec des prix qui tournent autour d’une moyenne de prix autour de $15 à $20.00.
Pour la liste des produits disponibles: https://goo.gl/M3qq1f
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