Mardi dernier avait lieu ce souper gastronomique virtuel sur Facebook Live animé par Guénael Revel personnalité connue du monde vinicole et le chef Gianfranco Schifano du restaurant Le Richmond.
Les vins de la Calabre étaient à l’honneur et le chef nous a concocté des accords parfaits avec les vins de la maison Serracavallo et de la maison La Pizutta del Principe. Ces soupers Facebook Live sont organisés par Voyage Vin Italie et la Chambre de Commerce Italienne au Canada.
Vous pouvez accéder à ce Facebook Live en copiant ce lien suivant dans votre fureteur : https://www.facebook.com/ccic.iccc/videos/264545757968072
La Calabre
Avec son climat chaud et sec, la Calabre a dû adapter sa cuisine pour traverser les périodes de disette dues à la sécheresse, en mettant notamment l’accent sur des aliments marinés ou salés qui se conservent bien. Parmi les mets typiques du sud de l’Italie, on trouve notamment la ’Nduja, une variation calabraise du Salumi, ou encore le Stoccofisso, une préparation de poisson séché. Considérée par plusieurs comme le berceau de la viticulture en Italie, la Calabre est une région au passé complexe et chargé d’histoire, surtout en ce qui a trait à la production de vin.
Située dans le sud de l’Italie, la Calabre, qui est une véritable péninsule, est entourée de montagnes et de mer. Au nord, les montagnes des Apennins forment une frontière entre la Calabre et sa région sœur, la Basilicate. Au sud, la mer Tyrrhénienne entoure la région du côté ouest, tandis que la mer Ionienne se trouve du côté est.
Selon Le Corriere Vinicolo, la Calabre compte 10 656 hectares, soit 1,63% du total national, contre 15% pour la Sicile. Elle a même vu une diminution de sa surface plantée vers les années 2000. Pourtant La Calabre est une terre incroyablement riche et variée avec une variété génétique, de sols et de territoires. Elle possède en plus des cépages autochtones bien à elle ce qui lui permet d’élaborer des vins savoureux, bien structurés et différents.
Les recettes et les vins
Gnocchi al Pecorino Crotonese DOP en accord avec le vin blanc Besidiae de la maison Serracavallo élaboré à partir principalement du cépage Pecorello.
Vous pouvez vous procurer les ingrédients chez Fruiterie Milano.
Recette
Gnocchi
125gr de burrata italienne
1 jaune d’œuf
100gr de farine Caputo
Sauce Roquette
30 gr de roquette
1 grosse pomme de terre
50 gr de Pécorino Crotonese DOP
Émulsion Pécorino Crotonese DOP
150gr crème liquide
1 verre d’eau chaude
10 gr de Pécorino Crotonese DOP
Préparation
Mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène. Faire des petites boules avec la pâte
Pocher la pomme de terre pendant 22 min. Dans un mélangeur, mettre 6 glaçons, la PDT et la roquette, le Pécorino Crotonese DOP, saler, poivrer (la pâte doit être froide pour que la roquette ne change pas de couleur). Mixer
Mélanger le tout avec un bras mixeur.
Cuisson des gnocchis : tremper 2 min dans l’eau bouillante.
Dans une poêle, mettre un peu de sauge, de Pécorino Crotonese DOP, de beurre et d’huile d’olive Lametia DOP, de l’eau de cuisson des gnocchis et faire poêler les gnocchis 1 min. Puis dresser.
Le vin
Besidiae, Italie, Calabre IGT, Serracavallo Azienda Agricola, 2019, $22.15, cépages : Pecorello 40%, Riesling 30%, Chardonnay 30%, sucre : 1.9 g/l, alc.:12.5%, code SAQ : 14515460.
Ce vin lors de son élaboration n’a pas touché le bois et ce afin de préserver les arômes et saveurs de fruits bien frais. Il est issu de vignobles situés à plus de 600 m d’altitude.
Cet assemblage bien particulier de Pecorello, de Riesling et de Chardonnay exhale des arômes bien aromatiques de pommes, de poires avec un soupçon de pêches et de notes florales.
La bouche, des plus goûteuse, est d’une texture veloutée et dégage une acidité bien fraîche. Des flaveurs de lime, d’agrumes et de fruits blancs viennent compléter le tout. C’est un vin bien droit dont émane une belle sensation de minéralité. La finale acidulée est carrément sur des notes fruitées et d’une belle persistance. Vraiment un très beau vin qu’il vous faut essayer!
Recette l’Aragosta in crosta di’nduja en accord avec le vin blanc Molarella, élaboré à 100% de Pecorello de la maison La Pizutta del Principe.
Vous pouvez vous procurer les ingrédients chez Fruiterie Milano.
Recette:
Recette
1 homard entier
2 betteraves chioga
2 pommes de terre
2 cuillères à soupe de sirop d’érable
Sel, poivre
Thym
2.5 gr de beurre
2.5 gr d’huile d’olive Lametia DOP
.5L eau d’huître
Pour la pâte
2 jaunes d’oeuf
2 gr de gingembre
5 gr d’algues fraîches
1 gr de sel
20 gr de ‘Nduja
20 gr de charbon noir
350 gr de farine blanche
Cuire les pommes de terre pendant 12 min dans .5L d’eau + .5 L d’eau d’huître. Cuire les betteraves 10 min dans 1L d’eau + 2 cuillères à soupe de sirop d’érable.
(Un emporte pièce sera utilisé par le chef pour les pommes de terre).
Laver les algues et les pocher dans l’eau bouillante pendant 10 min. Les retirer et les mettre dans des glaçons pour les refroidir. Les essorer et les mettre au mixeur jusqu’à l’obtention d’une mixture crémeuse.
Pour la pâte : Mélanger la pâte brisée à la Nduja, les algues mixées et le gingembre, réserver.
Décortiquer le homard. Le confire 10 min dans une casserole avec du beurre et de l’huile d’olive extra vierge Lametia DOP. Saler, poivrer.
Enrouler le homard dans la pâte comme en papillote. Mettre au four pendant 10 min 400 degrés fahrenheit. Retirer du four et retirer la pâte brisée autour du homard.
Chauffer dans une poêle un peu de beurre, un peu d’huile d’olive extra vierge Lametia DOP et du thym. Saisir les betteraves et les pommes de terre pendant 2 min.
Passer au dressage.
Le vin
Molarella, Pecorello, Italie, Calabre, Val di Neto IGP, La Pizzuta del Principe, vin blanc bio, 2019, $21.00, cépages : Pecorello 100%, sucre : 4.8 g/l, alc. : 12.5%, code SAQ : 14462871.
Ce vin a été élevé en cuves inox et donc n’a pas touché le bois ce qui met en évidence les arômes et saveurs de fruits. De plus la fermentation malolactique n’a pas été effectuée ce qui préserve l’acidité du vin.
Ce vin se découvre au nez sur des arômes de fruits jaunes (pêches, abricots) biens frais, d’amandes, de notes florales et d’épices douces (thym). En bouche la texture est veloutée, l’acidité est presque vive et les flaveurs de fruits jaunes bien frais dominent de façon agréable. Ce qui distingue ce vin c’est cette belle sensation de minéralité qui s’exprime par des flaveurs de caillou mouillé ainsi qu’une légère amertume. C’est un vin bien droit, rectiligne d’une belle persistance sur une finale fruitée bien fraîche.
Concours
Vous pouvez gagner une superbe machine à café De’Longhi (Specialista EC9335BK) en partageant le vidéo de ce Facebook Live. Le gagnant sera tiré au sort parmi les participants des webinaires de septembre.
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