Tout récemment j’étais convié à l’ITHQ pour une dégustation de sakés développés par François Chartier pour les amateurs de vins! Je dois avouer que suite à cette dégustation j’ai vécu un ‘’changement de paradigme’’. On nous proposait des sakés dont les arômes et saveurs se rapprochaient des vins blancs issus par exemple du Sauvignon blanc. Et bien je dois avouer que c’est vrai et que c’est bon!

François Chartier

François Chartier est québécois d’origine et est connu mondialement pour avoir créé une nouvelle science qu’il a baptisée ‘’Harmonies Moléculaires’’. Celle-ci repose sur le potentiel de synergie aromatique entre les mets, le vin et la boisson. Plus spécifiquement il nous présente les molécules responsables des divers arômes de tel vin, boisson ou de tel plat et identifie/combine celles de la même famille aromatique pour créer un accord parfait.

‘’Les nombreuses familles aromatiques qu’il a identifiées sont autant de clés qui permettent l’harmonie parfaite, tant dans la création de recettes en cuisine, que dans l’accord des vins et des mets’’.

Depuis, il est reconnu comme l’un des plus grands spécialistes des arômes au monde. Le critique de vin américain Robert Parker Jr qualifie le travail de Chartier de « pur génie! », tandis que Ferran Adrià, d’elBulli (élu cinq fois meilleur restaurant du monde), le qualifie de « L’expert numéro un en saveurs ».

Exécutant divers mandats à travers le monde pour des haut-lieux de restauration et de divers producteurs de vin entre autres il ne s’imaginait pas que ces 35 ans d’expérience l’amèneraient dans le monde du saké.

Tanaka 1789 et le monde du saké

C’est la brasserie de saké Tanaka 1789 qui l’approche pour revoir leur produits et processus à la recherche de nouvelles pistes aromatiques basées sur cette science moléculaire. Il faut savoir que cette brasserie de saké Tanaka 1789 a célébré en 2019 son 230e anniversaire de fabrication du meilleur saké au monde.

Après avoir passé une semaine à la brasserie de saké Tanaka début 2018, il est surpris d’apprendre que l’art de l’assemblage n’est utilisé nulle part au Japon pour améliorer le saké alors que le monde du vin c’est une approche utilisée depuis des siècles. Chartier a tenté quelques expériences d’assemblage sur place basés sur sa science aromatique, et l’équipe de Tanaka a été surprise de constater que ses mélanges mettaient en valeur leurs différents sakés.

Il a été immédiatement embauché comme nouveau maître mélangeur de Tanaka pour travailler aux côtés du toji ou maître brasseur.

Qui a-t-il à savoir sur le saké?

En bref, le saké est une boisson fermentée qui combine du riz, de l’eau et Koji (comme une levure). Les grandes étapes de production sont :  le choix du riz, puis polissage, nettoyage, trempage et la cuisson, le koji, le Shubo, le Moromi, le pressage, la pasteurisation, la maturation et l’embouteillage.

​Quant aux types de saké on retrouve les Honjozo/Futsushu qui sont frais, légers et relativement simples, les Daiginjo/Ginjo qui sont frais, fruités et plus complexes, les Koshus qui sont plus complexes et riches et les Junmai qui sont les plus riches et les plus complexes.

On dit que le saké s’harmonise avec tout : il y a 5 fois moins d’acidité dans le saké que dans le vin, on y retrouve beaucoup plus d’umami et il n’y a pas d’amertume.

Des sakés pour les amateurs de vins

Ayant ciblé les amateurs de vins il fallait plus d’arômes similaires aux vins, plus d’acidité comme dans le vin, une texture qui se rapproche du vin tout en conservant l’âme du saké avec son côté umami.

Pour se faire les choix suivants s’offraient au maître-brasseur/Toji et à François Chartier : un plus grand nombre de type (s) de riz utilisés et ce dans une recherche de complexité, le degré de polissage plus ou moins élevé du riz afin de libérer l’amidon ce qui apportera complexité umami et acidité naturelle, le choix de Shubo et levures pour créer des sélections d’arômes, la température de fermentation haute et basse, la pasteurisation, le temps de macération en cuves et l’assemblage qui peut comprendre7 différents sakés assemblés 3 reprises pour plus de complexité.

En finale des sakés qui ont le profil aromatique du vin mais avec l’essence d’un vrai saké!

Les sakés Tanaka 1789 X Chartier

Cinq sakés nous ont été proposés dont deux sont ou seront disponibles à la SAQ. Carrément surprenants ces sakés qui sont offerts dans de jolies bouteilles de 500ml choix judicieux quant on sait qu’ils titrent entre 16 et 18 degrés d’alcool.

J’avoue qu’au nez ils se rapprochent du profil aromatique de vins blancs. Quant à la structure ils sont plus sakés que vin blanc avec cette texture onctueuse. L’ensemble est surprenant et invitant!

Tanaka 1789 X Chartier, Pavillon of Blend Vintage 2019, 500 ml, 84,25$, code SAQ : 15005058.

Il se révèle au nez sur des arômes d’agrumes, de levures, de miel, de noix de coco et de mangue. En bouche la texture est particulièrement onctueuse avec des saveurs assez concentrées de fruits exotiques et de bananes mûres avec beaucoup d’amplitude, de droiture supportées par une acidité bien présente. Très belle longueur!

Tanaka 1789 X Chartier, Second Blend N limited edition, (à venir à la SAQ).

Ce vin a été élaboré de concert avec la maison iconique de portos Niepoort en hommage aux vins de Mersault.

Je l’ai trouvé particulièrement floral et aromatique et plus près de la texture des grands vins blancs.

Tanaka 1789 X Chartier, Blend 001 Tokubetsu Junmai Vintage 2018. Non disponible

Ce Blend 001 dégage au nez des arômes assez intenses de fleurs et de fruits exotiques. En bouche la texture est très veloutée sur des flaveurs de fruits exotiques, de bananes mûres, de fruits blancs.  Bonne structure.

Tanaka 1789 X Chartier, Blend 001 Vintage 2019. Non disponible

Bien concentré au nez sur des notes floraux et de fruits exotiques. En bouche la texture est très onctueuse et concentrée sur des flaveurs d’épices, d’agrumes et de fruits exotiques.

Tanaka 1789 X Chartier, Blend 002 Nama-Zumé Daiginjo Vintage 2018. Non disponible

J’ai beaucoup apprécié de saké avec son côté poire William au nez et ses notes de fruits exotiques. En bouche il est très goûteux avec des notes d’agrumes et d’abricots. Très élégant avec une légère sensation sucrée qui fera sensation avec un foie gras en entrée.

Quant aux accords ce qu’il y a de particulier c’est que le saké peut être servi à différentes températures et s’accorder avec une multiplicité de plats. Des exemples?

Des huîtres crues avec de l’huile d’olive mentholée, crevettes nordiques, gingembre, pommes vertes et caviar, saumon mariné avec du gingembre surgelé, foie gras, rhum brun, sirop d’érable et truffes.

Un plus simple? Poisson à l’estragon et herbes fraîches et évidemment les fromages.