Cette été je dînais avec Jean-Marc Dulong du Château Bastor-Lamontagne situé à Sauternes. J’ai eu l’occasion de m’entretenir avec lui sur cette magnifique et légendaire région et déguster une verticale (le même vin sur divers millésimes) de ses vins de Sauternes ainsi que son vin blanc millésime 2020.
Mais tout d’abord qu’est-ce donc qu’un Sauternes?
Selon le manuel de sommellerie de l’ITHQ, un Sauternes c’est un blanc liquoreux élaboré à partir de vendanges manuelles par tries successives (on ramasse les grains un à un selon leur niveau de maturité) de raisins atteints de pourriture noble (Botrytis Cinerea) et dont le niveau de sucre est supérieur à 45 g/l de sucre résiduel.
L’appellation
Le vignoble de Sauternes-Barsac qui fait partie de la région de Bordeaux est situé à 40 km en amont de Bordeaux. Il est enclavé dans la zone viticole des Graves et réparti sur 2200 hectares de vignes sur cinq communes : Sauternes, Bommes, Fargues, Preignac et Barsac.
Les vignes de Sauternes-Barsac bénéficient d’un micro-climat et de l’influence de deux rivières, la Garonne et le Ciron. Ce dernier est un affluent de la Garonne qui prend sa source dans les Landes ce qui rend ses eaux particulièrement fraiches. A la fin de l’été, ceci aura pour conséquence de créer un choc thermique avec les eaux plus chaudes de la Garonne et le sol de l’AOC apte à conserver la chaleur.
Le fameux champignon : Botrytis Cinerea
Brumes et brouillards matinaux vont alors recouvrir le vignoble ce qui créé un climat humide propice au développement d’un champignon microscopique, le Botrytis Cinerea. La pourriture noble s’installe.
Sans ce champignon les vins de Sauternes n’auraient pas la notoriété qu’ils ont aujourd’hui. Un processus propre au Botrytis commence. L’après-midi, le climat chaud et sec, lui permets de perforer la peau du raisin alors très fine, et favoriser l’évaporation de l’eau contenue dans les baies. Celles-ci vont se concentrer naturellement en sucre et en arômes. On obtiendra alors des jus riches en sucre et en arômes au moment de la presse.
Les vendanges se font manuellement par des vendangeurs qui récoltent minutieusement les baies confites par le botrytis. Puisque le champignon n’affecte pas de manière homogène le vignoble, il faudra compter plusieurs tries successives (des passages), afin de sélectionner les grains ayant atteint parfaite maturité, et obtenir ainsi la meilleure concentration d’arômes.
Les cépages
La complémentarité de 3 cépages autorisés (Sémillon 80%, Sauvignon blanc 20% et Muscadelle (quelques percents) créé un univers aromatique assez incroyable : fleurs et fruits, bouquet complexe et équilibré. Les arômes primaires : amande, coing, mangue, ananas, pêche rôtie, abricot sec et fruit de la passion. A l’instar des Sémillons, notes de cire d’abeille, amandes et noisettes.
Les tendances
On sent depuis quelque temps une tendance des consommateurs vers les vins et produits alcooliques moins sucrés, le sucre ayant acquis une assez mauvaise réputation au fils des années. Les vins de Sauternes avec leur haut niveau de sucre résiduel ont été affectés par cette tendance et comme pour les vins de Porto et les liquoreux de la Loire, les ventes en ont souffert. De plus les impacts climatologiques on affecté les rendements dans les dernières années.
Positionné comme un vin de luxe il continue de séduire bon nombre de consommateurs avertis à travers la planète. Alors que plusieurs propriétés ont été délaissées, plusieurs nouveaux investisseurs reprennent le flambeau et font foi en ce nectar des dieux.
Le Château Bastor-Lamontagne fait partie de cette race de nouveaux investisseurs qui apportent connaissances et investissements afin de rehausser le niveau de qualité déjà élevé des vins et proposer aux consommateurs des produits inégalés. Comme exemple, déjà on recherche encore plus de fraîcheur dans l’élaboration des vins en y ajoutant une plus haute proportion de Sauvignon blanc.
De plus un programme à long terme de rénovation du vignoble est mis en œuvre : arrachages de vignes trop anciennes et/ou situées sur des terroirs de qualité moyenne et nouvelles plantations.
Sources: Graves et Sauternais, Sauternes Barsac, maison du sauternes
Château Bastor-Lamontagne Sauternes
Il faut retourner en 1711 pour en comprendre l’histoire, Ancienne propriété du Roi de France, le domaine de Bastore, repertorié en 1453, est cédé le 3 juillet 1711 à Vincent de La Montagne. Conseiller au Parlement de Bordeaux. Plusieurs années plus tard en 1936 le château est vendu au Crédit Foncier de France, puis en 2014 le groupe BPCE cède le château aux familles Moulin-Houzé et Cathiard. Enfin c’est en 2018 que la famille Helfrich devient propriétaire du château (Grands Chais de France).
Ce château est situé sur la commune de Preignac en Gironde. Les vignes s’étendent sur 50 ha d’un seul tenant sur un terroir gravelo-sableux. Il est plus spécifiquement situé sur la 2e terrasse de la Garonne. L’âge moyen des vignes est de 45 ans qui sont composées de sémillon (80%) et de Sauvignon blanc (20%) dont une partie en Sauvignon gris. Le vignoble est subdivisé en une trentaine de parcelles en majorité situées dans la commune de Preignac.
Le domaine a engagé une conversion bio en 2010 et a obtenu son certificat Ecocert en 2013. L’appellation elle-même est à 15% en bio.
Évidemment les vendanges sont manuelles avec environ 80 personnes qui exécutent de 4 à 6 tries de la mi-septembre jusqu’à la mi-octobre.
L’extraction est assurée par des pressoirs pneumatiques. Les moûts sont ensuite sélectionnés après un léger débourbage. La fermentation s’effectue pendant de 3-4 semaines en barriques ou en cuves inox. Enfin le vin est élevé en barriques de chêne merrain pendant une durée de 13 18 mois (20 ç 30% neuves).
La dégustation
Château Bastor-Lamontagne, Bordeaux, B, vin blanc bio, 2020, 21,90$, cépages : Sauvignon blanc 70 %, Sauvignon gris 30 %, sucre : 1.9 g/l, alc. : 12%, code SAQ : 11593981.
De style résolument moderne par rapport aux autres Bordeaux blancs, il est aromatique à souhait et se révèle au nez sur des notes d’agrumes, de notes florales avec un léger soupçon de pamplemousse et une trame bien discrète de notes végétales nobles.
En bouche on est surpris par cette belle acidité presque vive qui se conjugue avec des flaveurs d’agrumes, de fruits exotiques ainsi qu’une sensation de minéralité crayeuse. Bien goûteux avec beaucoup de fraîcheur!
Vous ferez de beaux accords avec fruits de mer, huîtres et crustacés.
Château Bastor-Lamontagne, France, Sauternes, vin liquoreux bio, 2019, 57,75$, cépages : Sémillon 77%, Sauvignon blanc 23%, sucre : 110 g/l, alc. : 13.5%, code SAQ : 11131444.
Évidemment c’est le plus jeune de la dégustation et il n’est pas complètement ouvert. Bien que le millésime ait été difficile avec des attaques de mildiou il est très beau avec au nez de belles notes florales, de mangues, d’ananas, de pêches, de notes de miel, de fruits confits et de cire d’abeille.
La bouche est d’une texture légèrement grasse et onctueuse, d’une belle concentration des flaveurs de fruits à noyaux (abricots, pêches), de notes d’agrumes, de miel et de fruits exotiques. Bel équilibre entre l’acidité fraîche et le sucre résiduel.
Le millésime 2017 sera disponible en format 750 ml au prix de 58,75$ et en 375 ml au prix de 29,95$ vers le mois d’aôut 2022.
Château Bastor-Lamontagne, France, Sauternes, vin liquoreux bio, 2016.
Il s’agit du premier millésime de la nouvelle maison. Ce 2016 fort complexe se révèle au nez sur des notes de gingembre, d’agrumes confits, de miel et de fruits jaunes. La bouche possède des notes de sucre d’orge, de cassonade, de tire-éponge qui se conjuguent avec des notes d’agrumes et de pommes. Finale bien parfumée.
Château Bastor-Lamontagne, France, Sauternes, vin liquoreux, 2011.
C’est le millésime que j’ai préféré! Ce vin se découvre au nez sur des notes expressives et fraîches de melon, d’ananas, de v citron confit et fruits à chair blanche et jaune (pêche, poire).
En bouche c’est élégant, équilibré, d’une belle fraîcheur assurée par une acidité bien fraîche.
Château Bastor-Lamontagne, France, Sauternes, vin liquoreux, 2009.
L’autre millésime qui fait partie de mes favoris. Il se révèle au nez sur des notes d’ananas, de fleurs, de miel avec quelques notes de sirop d’érable.
En bouche les flaveurs sont quelque peu plus intenses que le 2011 avec beaucoup de légèreté, d’opulence et d’élégance. Bel équilibre avec l’acidité.
Château Bastor-Lamontagne, France, Sauternes, vin liquoreux, 2006.
Au nez, il exprime des arômes de noix et de noisettes, de miel et de cire d’abeille avec quelques notes florales. La bouche est gourmande et bien équilibrée.
Château Bastor-Lamontagne, France, Sauternes, vin liquoreux, 1988.
Au nez de belles notes de miel, d’ananas et d’orange. En bouche l’équilibre entre l’acidité et le sucre résiduel est jouissif.
Château Bastor-Lamontagne, France, Sauternes, vin liquoreux, 1986.
Le dernier de mes favoris ce 1986 se révèle sur des notes de champignons, de miel et de fruits jaunes. La bouche est légèrement grasse, élégante sur des flaveurs d’abricots et ce sans aucune lourdeur.
Accords – liquoreux
Vous ferez de beaux accords avec des poissons sauce blanche ou au beurre, des viandes blanches ou un rôti au curry, du lapin ou encore des rognons de veau grillés à la citronnelle. Quant aux fromages, un roquefort, un fromage persillé, un chèvre ou un brebis. Et les desserts incluant toutes les tartes fines aux fruits (pommes, citron, fruits rouges, gâteaux au chocolat noir et salades de fruits.
Agence Hektars
Brasserie chez Lévêque
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