Quels vins boire avec le Cassoulet? Une histoire de famille…

Bouteilles de Vins et Cassoulet: Moingeon Crémant, Leoville Barton Saint-Julien, Château Montus, Château Laffitte Teston, Fonseca 40 ans, Taylor Fladgate.
Vins et Cassoulet: Moingeon Crémant, Leoville Barton Saint-Julien, Château Montus, Château Laffitte Teston, Fonseca 40 ans, Taylor Fladgate.

Je vais vous avouer qu’un de mes plats préférés est le cassoulet. Et chaque année en famille on se fait un cassoulet et chacun apporte son vin qui saura le mieux s’accorder au plat. Et cette année ma sœur Nicole l’a particulièrement réussi et nous nous sommes royalement régalés. Un gros merci à mon beau-frère Michel pour avoir organisé ce rendez-vous annuel!!

Alors donc dans cet article je ferai le tour des vins que nous avons dégustés lors de ce festin!!

Qu’est-ce donc qu’un Cassoulet?

Cassoulet de ma soeur Nicole – un vrai délice!!

Le Cassoulet selon son origine est un plat rustique, une sorte de ragoût, plat de viande en sauce qui mijote longuement auprès du feu.

On a qu’à lire les ingrédients pour se faire une idée : à partir d’une recette pour 4 personnes

350 à 400 g de haricots secs de type lingot (du lauragais de préférence)
2 cuisses de canard ou d’oie confites, coupées en deux.
4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite « de Toulouse ».
4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l’épaule ou la poitrine
250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet.
Un peu de lard salé
1 carcasse de volaille ou quelques os de porc, des oignons et des carottes

Qu’elle en est son origine?

Et là mes amis c’est comme la poutine au Québec. Beaucoup de régions se targent d’être à l’origine de ce plat. Or j’ai pris comme source le site de La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary pour mon information.

Voici ce que conclue La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary : ‘’Il semble donc sans conteste, que le cassoulet a été créé dans le Lauragais (région du sud-ouest de la France située autour de l’axe central que constitue le canal du Midi, entre les agglomérations de Toulouse au nord-ouest et Carcassonne au sud-est et celles de Castres au nord-est et Pamiers au sud-ouest).

Même si nous l’avons vu, son origine est issue d’un ragoût rustique, qui somme toute, pouvait se faire n’importe où et qui trouva au fil des siècles des variantes comme celui de Carcassonne ou de Toulouse. Mais, Castelnaudary a su s’approprier la cassole, le haricot lingot et perfectionner au mieux la recette qui fut rendue officielle en 1909.

La tradition chaurienne donna à ce plat une saveur inégalée en l’apportant à cuire au four du boulanger, chauffé avec du bois de la Montagne Noire. Pour le rendre encore plus savoureux et si particulier, il est recommandé de faire tremper les haricots dans l’eau de « Co d’en Sens », source qui alimente la ville depuis 1853.’’

Les vins dégustés

Disons tout d’abord que ce qui importe c’est d’avoir un vin qui ait assez de matière et de tannins pour faire honneur à ce plat qui est particulièrement goûteux. Le mieux c’est de créer un accord régional donc des vins de Madiran (cépage Tannat), de Cahors (Malbec) ou des vins du Sud-Ouest de Marcillac issus de cépages tels le Fer Servadou/Mansois.

Moingeon, vin mousseux, Crémant de Bourgogne, 20,15$, cépages : Chardonnay 80 %, Pinot noir 20 %, sucre : 11 g/l, alc. : 11.5%, code SAQ : 871277.

BOuteille de Moingeon, vin mousseux, Crémant de Bourgogne
Moingeon, vin mousseux, Crémant de Bourgogne

Un Crémant des plus fraîchissant sur des notes de pommes avec une belle sensation de minéralité et une acidité particulièrement fraîche. Le Pinot Noir lui apporte un petit côté vineux bien droit. Merci Michel!

Agence Divin Paradis

Château Léoville Barton, Saint-Julien, 2e Cru Classé, 2016, 250,00$, cépages : Cabernet-sauvignon 86 %, Merlot 14 %, code SAQ : 14563285.

Bouteille de Château Léoville Barton, Saint-Julien, 2e Cru Classé, 2016
Château Léoville Barton, Saint-Julien, 2e Cru Classé, 2016

Ce vin était le numéro 1 du Wine Spectator top 100 wines de 2019.

Voici comment on l’a décrit dans ce magazine : « Il est éclatant et débordant de flaveurs de prune macérée dans le pastis, de cassis et de pâte de bleuet, le tout porté par une structure parfaitement intégrée marquée par la bruyère. Goudron et ganache ajoutent un plus en finale, tandis que l’ensemble reste encadré par la juteuse structure de bois de pommier torréfié. À la fois magistral et exubérant, c’est un St-Julien on ne peut plus typique. À son meilleur entre 2025 et 2040. »    

Nous lui avons trouvé beaucoup de profondeur sur des notes de fruits noirs, de cassis, de graphite, de notes boisées assez présentes. Superbe charpente avec beaucoup d’amplitude et de longueur. Merci Serge!

Château Montus, Sud-Ouest, Madiran, Alain Brumont, 2016 et 2015, 30,25$, cépages : Tannat 80 %, Cabernet-sauvignon 20 %, code SAQ : 705483.

Bouteilles de Château Montus, Sud-Ouest, Madiran, Alain Brumont, 2016 et 2015
Château Montus, Sud-Ouest, Madiran, Alain Brumont, 2016 et 2015

Surnommée le Petrus du Sud-Ouest il a été élaboré par Alain Brumont qui a redonné au fil des années beaucoup de lustre à l’appellation Madiran. Nous avions le millésime 2015 et 2016.

Le millésime 2015 étant plus solaire que le 2016 j’ai trouvé le 2015 plus charpenté et plus tannique que le 2016 avec beaucoup de profondeur des arômes et des saveurs. À l’évolution le 2015 a fait ressortir des notes de fruits rouges et noirs.

Le 2016 était un peu plus sur le fruit avec une superbe structure et une longueur plus qu’appréciable. Il démontrait une très belle concentration des arômes et des saveurs. Ici pas de débat autant on préféré le 2015 que le 2016. Merci Jacques et moi…!

Agence Mark Anthony

Château Laffitte-Teston, Sud-Ouest, Madiran, Vieilles Vignes, 2014 et 2015, 24,50$, cépage : Tannat 100%, sucre : 2.2 g/l, alc : 14%, code SAQ : 747816.

Bouteilles de Château Laffitte-Teston, Sud-Ouest, Madiran, Vieilles Vignes, 2014 et 2015
Château Laffitte-Teston, Sud-Ouest, Madiran, Vieilles Vignes, 2014 et 2015

Depuis quelques années c’était le vin qui était le préféré de tous. Cette année il demeure toujours parmi les préférés.

Le 2014 démontrait quelques notes d’évolution (prunes) alors que le 2015 demeurait résolument sur les fruits. Les deux présentaient une belle amplitude et beaucoup d’équilibre. Excellent rapport qualité/prix! Merci Michel!

Agence Authentic

Fonseca, Tawny, 40 ans, format 375 ml, 114,50$, code SAQ : 866293

Bouteille de Fonseca, Tawny, 40 ans
Fonseca, Tawny, 40 ans

Que dire autre qu’il s’agit d’un vin d’émotion avec une concentration simplement incroyable! Et que dire de sa longueur…Merci Catherine!

Agence Sélections Oeno

Taylor Fladgate, Reserve, Tawny, Collection Historique, 1L, 70,00$, code SAQ: 13858276.

Bouteille de Taylor Fladgate, Reserve, Tawny
Taylor Fladgate, Reserve, Tawny

Belle concentration des arômes et des saveurs sur des notes fruits cuits, de cassonade, de prunes, de figues, raisins frais, superbe amplitude et longueur incroyable. Merci Philippe!

Agence Sylvestre

Recette de Cassoulet

Recette pour 4 personnes
http://www.confrerieducassoulet.com/la-recette.html
Ingrédients

350 à 400 g de haricots secs de type lingot (du lauragais de préférence)
2 cuisses de canard ou d’oie confites, coupées en deux.
4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite « de Toulouse ».
4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l’épaule ou la poitrine
250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet.
Un peu de lard salé
1 carcasse de volaille ou quelques os de porc, des oignons et des carottes

La Recette
La veille : Faire tremper les haricots secs une nuit dans l’eau froide.
Le lendemain :
Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d’eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.

Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d’eau (non calcaire et de Castelnaudary si possible), les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l’a ou quelques os de porc et, selon votre goût,un peu d’oignons et de carottes. Saler et poivrer (généreusement). Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.

Dans ce bouillon, filtré mettre les haricots à cuire jusqu’à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d’ébullition.

Pendant la cuisson des haricots, Préparation des viandes :

Dans une grande poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
Dans la graisse restante, faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.
Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.

Montage du Cassoulet :

Pour cela on utilisera le plat creux en terre cuite qui s’appelait « cassolo » (aujourd’hui « la cassole ») et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.

Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne
ajouter environ un tiers des haricots
disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots
Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent
Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots
Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

Cuisson :

Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures.
Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
Quand le dessus des haricots commence à sécher, on ajoutera quelques cuillères de bouillon.

Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de le servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d’eau.

Très important !!
Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole.
Servez-le délicatement sans le remuer,il n’en sera que meilleur et n’hésitez pas à en reprendre :
c’est un plat qui vous emportera au paradis de la gastronomie populaire !!



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