En octobre dernier je rencontrais Edoardo Montresor ambassadeur de la marque à Montréal pour les 50 ans de l’Amarone Montresor qui est le plus populaire au Québec. Vous pouvez accéder à l’article que j’avais alors écris sur sa visite ainsi que les notes de dégustation de certains de ses vins : http://bit.ly/338we0V

Suite à sa visite, nous nous étions donné rendez-vous chez eux dans la région de Valpolicella. J’y suis donc allé le 22 novembre dernier et j’ai eu le plaisir de visiter leur chai en compagnie d’Edoardo et de Corrado Eridani œnologue et winemaker de la maison et de déguster de leurs vins dont le Recioto 1974 dont je me souviendrai toujours.

J’ai conçu cet article tout comme si vous y étiez lors de ma visite. Évidemment ce n’est pas le genre de visite touristique mais bien une visite en profondeur avec Edoardo et Corrado. J’ai enregistré l’ensemble de cette visite et je l’ai retranscrite dans cet article. Je leur ai posé plusieurs questions sur divers aspects de la vinification des vins surtout pour les Amarone et le Ripasso. Avec la lecture de cet article vous en apprendrez beaucoup sur ces types de vins. Vous aurez aussi leur perspective sur le futur de ces types de vins.

La visite du chai

Lors de notre visite le Chai était en totale reconstruction suite a la vente du vignoble.

Edoardo Montresor (EM) : « En fait la moitié de l’arrière du chai a été mis à terre pour un agrandissement important qui comprendra une nouvelle ligne d’embouteillage qui devrait être prête fin février 2020 juste à temps pour embouteiller le dernier millesime. On ajoutera aussi sur le dessus une grande terrasse pour y faire plein d’événements sûrement à temps pour Vinitaly ».

‘’La réception du Chai n’accueille présentement que des petits camions avec les fruits des vendanges pour l’opération de pressage. Les raisins proviennent autant de nos propres vignobles que des viticulteurs avec lesquels nous avons des ententes qui sont en place depuis de 60 à 70 ans. Puis nous avons 2 presses et ensuite les cuves de fermentation ou nous avons des cuves spéciales pour les vins avec à l’intérieur un cône cylindrique. Le CO2 produite durant la fermentation repousse le moût le long de ce cône qui agit comme une forme de remuage naturel ce qui fait beaucoup de différence pour un vin blanc car on conserve ainsi environ 7% de plus de polyphenols ».

Ce qui est inusité pour un Chai dans Valpolicella est le fait qu’on y fait des bulles depuis 1946 à partir de la méthode Charmat (Martinotti).

C’est ici que nous faisons connaissance avec Corrado Eridani qui est le Winemaker chez Montresor. Corrado Eridani (CE) :

« Nous produisons un vin tranquille qui sera clarifié et par la suite inoculé avec des levures (pour la seconde fermentation) puis introduit dans les cuves sous pression (saturé de nitrogène). Ces cuves ont des parois beaucoup plus épaisses car on a jusqu’à 6 bars de pression ce qui est énorme.

L’embouteillage doit être fait dans un environnement sous vide afin de conserver les bulles dans les bouteilles. Montresor a le droit de produire un Prosecco en dehors de la zone de production. Celui-ci est vieilli 6 mois en bouteille ce qui en fait une longue méthode Charmat. Plus on laisse vieillir le vin mousseux plus fines seront les bulles. Normalement cette période sera d’un mois mais quand on le laisse vieillir plus longtemps on obtient plus de complexité et de saveurs.

Ces mousseux ne sont jamais en contact avec l’air ambiant afin de conserver les caractéristiques du vin ».

EM : « Le Chai mesure 20,000 mètres carrés sur chaque étage et est en complète rénovation. Venez voir, ici nous avons découverts lors de ces rénovations un énorme trou dans un mur. Nous avons d’abord cru à de l’érosion majeure ce qui aurait signifié de graves problèmes. Il s’est avéré que ce trou était un genre de réfrigérateur fin XIX siècle utilisé par la famille. La porte est originale. La glace provenait des montagnes environnantes. Ce n’est qu’après la seconde guerre mondiale que les vrais réfrigérateurs sont arrivés. Toute une surprise!

• 

• 

…Nous somme montés vers la nouvelle salle de séchage pour les raisins qui seront utilisés pour élaborer les Amarone.

EM : ‘’Vous êtes les premiers à visiter la nouvelle salle de séchage pour les raisins utilisés pour l’Amarone. Ces rénovations se sont terminées une semaine avant les vendanges. Nous étions nerveux c’est le moins qu’on puisse dire. Toutes les poutres vieilles de 120 ans ont été réutilisées ainsi que les murs de pierres. Vous pouvez voir les raisins en train de sécher. On ne met qu’une couche de raisins sans les bacs de séchage pour qu’ils sèchent bien. Il est bien important de bien identifier les divers cépages lors de ce processus pour les retrouver lors de l’assemblage.

(NDLR : essayez de vous imaginer 20,000 mètres carrés de casseaux en plastiques tous remplis de raisins empilés jusqu’à 6 à 7 bacs de haut. Tout un spectacle…)

EM : « Le temps de séchage est de 4 à 5 mois ce qui est très élevé. Les raisins sont très sucrés à ce stage-ci. Le challenge avec l’Amarone est de bien balancer le niveau de sucre avec le niveau d’alcool. On ne veut pas trop de l’un ni de l’autre. Donc le temps des vendanges et la période de séchage jouent un rôle primordial. Durant ce temps le Winemaker est pas mal nerveux. Le niveau de sucre résiduel désiré est d’environ 4 g/l ce qui en fait un vin sec. La perception de sucre dans l’Amarone ne vient pas du sucre résiduel mais bien du côté fruité du vin. La texture moelleuse du vin vient des tannins bien ronds et non pas du sucre. Notre challenge est d’expliquer cela au consommateur car ces derniers deviennent réfractaires au sucre et il n’y en a pas plus dans l’Amarone que dans d’autres vins rouges secs. Une trop grande quantité de sucre dans le vin impacte la sapidité du vin. S’il est trop sucré, on n’en veut pas d’un deuxième ou troisième verre.

Le consommateur s’y connait de plus en plus en vin. On doit aller vers plus de qualité et un minimum de sucre. Les consommateurs recherchent des produits intéressants pour eux. Si on baisse le niveau de sucre on doit travailler encore plus fort dans le vignoble pour aller chercher un niveau de maturité qui va donner une texture bien ronde…Les terroirs qui sont le plus en altitude vont donner des textures plus intéressantes et plus rondes. C’est un challenge à long terme : les vendanges doivent être faites au bon moment, on doit choisir les bons cépages, les bons clones, on doit avoir le bon terroir, le temps de séchage doit être approprié, le temps de fermentation doit être optimisé etc.

Faire un bon vin d’Amarone c’est quand les gens apprécient le vin et oublient de boire de l’eau…j’aime bien voir un couple dans un restaurant avec un de mes vins et que la bouteille d’eau est encore pleine!

…Depuis un certain temps on voit les producteurs de la région réduire les niveaux de sucre dans l’Amarone. Ils retournent vers les recettes plus anciennes. Les Amarone d’aujourd’hui sont effectivement moins sucrés qu’il n’y a pas si longtemps. Les goûts des consommateurs évoluent. La philosophie va vers cette direction.

Quelquefois les consommateurs croient que l’Amarone est un vin difficile, super concentré alors qu’en réalité il doit absolument être élégant. Nous sommes contents de ce mouvement de la part des producteurs car ça aide l’appellation et ça aide tout le monde. L’élégance de ce type de vin est capitale pour la continuité du succès. Quand les gens commencent à boire du vin ils vont vers des vins plus sucrés. Mais avec le temps leurs goûts évoluent et ils vont vers moins de sucre.

…on continue la visite…

EM : ‘’Dans les rénovations on essaye le plus possible de garder le caractère historique du Chai. Ici Toutes les cuves sont thermorégulées, en inox avec 3 plis. Ici nous avons la collection des vieux millésimes. On y retrouve même un Recioto Spumante qu’on ne fait plus.

Toutes les barriques sont usagées car on n’utilise pas de nouvelles barriques. On les utilise seulement pour ajuster l’oxygénation du vin. Certaines années on ne les utilise pas du tout lorsque ce n’est pas nécessaire. On utilise surtout des foudres. Nous avons que peu de ces barriques, environ 200 toutes de chêne français.

…Ici nous avons un Soave 1943. Je ne sais pas s’il est encore buvable.

C’était le denier millesime produit car ma famille qui a du se sauver durant la deuxième guerre mondiale. Les allemands ont essayé de tuer mon grand-père car il a participé à sauver des gens qui étaient recherchés par eux.

…continuation de la visite…

Ici ce sont les caves ou nous sommes entourés de cuves en ciment sur lesquelles ont a peint des dessins. Ces cuves en ciment agissent comme les fondations du Chai. En fait les cuves de ciment ont été bâties avant le Chai. Puis ce dernier a été bâti dessus. On peut voir certaines failles dans les cuves qui proviennent d’un tremblement de terre. Beaucoup d’histoire avec ces quatre générations des Montresor.

…Ici ce sont des barriques de 55 hectolitres faites de chênes français et de Slavonie.

Chaque barrique est différente car dans les années 30 on produisait nous-mêmes les barriques. Tout dépendait du type de bois qu’on pouvait trouver. On les utilise pour les cuvées haut de gamme.

Pour les Amarone en général on fait vieillir 2 ans en barrique et un an en bouteille avant de commercialiser (pour un total de 3 ans après les vendanges).

L’oxygénation est plus lente dans les foudres que dans les barriques. On obtient alors plus d’élégance mais c’est plus long. On veut éviter les notes boisées dans le vin.

…C’est ici qu’on laisse vieillir le vin en bouteilles toutes empilées les unes sur les autres selon la méthode catasta. C’est une des pires job dans le Chai qu’avoir à empiler les bouteilles les unes sur les autres. Vraiment fatiguant et monotone.

Traditionnellement nous avions un groupe qui dégusait les vins avant la commercialisation et s’ils étaient optimales alors on mettait les étiquettes sur les bouteilles et on les vendait.  Maintenant c’est la responsabilité de Corrado’’.

…continuation de la visite…

EM : ‘’Nous avons de très petites cuves pour expérimenter différentes cuvées. Nous croyons toujours que les cuves en ciment sont les meilleures pour entreposer le vin. L’inox et le bois sont excellents pour « travailler » le vin mais il n’y a rien de mieux que le ciment pour l’entreposer. On peut garder les vins jusqu’à 15 ans sans altérer le vin. Plusieurs vignobles ont détruit les cuves en ciment quand les cuves en inox sont arrivées car c’était la modernité. Maintenant plusieurs rebâtissent ces cuves en ciment.

Dans ces cuves, il n’y a pas de changement de température ni de pression. On peut voir sur les parois des résidus d’acide tartrique qui provient du vin rouge. Au début on tapissait ces cuves avec des parois de verre. De nos jours on utilise une résine d’epoxy.

• 

• 

Trois barriques qui représentent chacune une étape de la fabrication du vin et ont été peintes dans les années 60 et 70. Nous avons réussi à en conserver que ces trois.

…À l’intérieur de la maison principale pour la dégustation :

EM : « C’était la maison de la famille. Maintenant elle sert pour l’administration et les dégustations. Mes grands-parents demeuraient ici. Vous voyez dans ce plancher de la chambre de mes grands-parents il y a comme un trou . En 1944 mon grand-père (Bruno Montresor) est allé à la gare de Vérone sauver des juifs qui étaient dans les trains.

Un de ceux qui y participait a dénoncé mon grand-père et les allemands sont arrivés pour l’arrêter. Il s’est sauvé dans les montagnes alors que ma grand-mère a décidé de rester dans la maison pour confronter les allemands et s’assurer que rien ne serait volé. Un soldat allemand a avec ses éperons de bottes frappé la parquet et fait un trou dans le plancher pour essayer de trouver mon grand-père. Les cheveux de ma grand-mère sont devenus blancs en deux semaines à l’âge de 36 ans. Elle a été arrêtée puis a été libérée quelques semaines plus tard.  

Par la suite les allemands ont fait de la maison leur bureau-chef. On a alors cessé de faire du vin durant cette période. Puis les canadiens sont arrivés et les allemands ont fui en apportant tout le vin et tous les objets de métal. C’était un désastre total.

Quand mon grand-père est retourné, il n’y avait plus rien. Et c’est M. Bertani de Bertani Domains qui lui a donné de l’équipement pour recommencer à faire du vin. Malgré le fait qu’ils étaient concurrents, c’est M. Bertani qui a fait qu’on fait maintenant du vin chez Montresor.

Certaines des pièces de la maison sont demeurées telles qu’au décès de mes grands-parents. Rien n’a changé.

…Une des plus vieilles bouteilles d’Amarone que nous avons est cette bouteille de 1946 et c’est la dernière’’.

La dégustation

Les vins de la maison Montresor sont représentés par l’agence Noble Sélections. Vous pouvez accéder à l’ensemble des vins disponibles tant à la SAQ qu’en importation privée en cliquant sur le lien.  :

Une recherche des vins disponibles à la SAQ donne les résultats suivants lors de l’écriture de cet article.

Capitel della Rosara, Valpolicella Classico. Non disponible

Le Montresor Capitel della Crosara est disponible à la SAQ. 

Ce vin provient d’une seule et même parcelle située à 450 mètres d’altitude. Que des raisins frais sont utilisés. Il est vieilli pendant 6 mois dans des barriques qui ont servi pour l’Amarone.

CE : « On ne veut qu’un peu de structure avec le vieillissement de ce vin ».  Sur des effluves de figues de fruits rouges, d’épices douces et de belles notes florales. En bouche la texture est bien veloutée, l’acidité est assez présente et les tannins sont bien charpentés ce qui donne une belle structure au vin. Très élégant avec une belle et longue finale. C’est un vin bien frais, facile à boire Et tout en équilibre.

EM : ‘’Quant au futur de Valpolìcella, je crois que l’Amarone se doit d’être le produit le plus important. En termes de qualité la meilleure expression de Valpolicella c’est avec l’Amarone qu’on peut la traduire. C’est toute la tipicité de la région qui s’y retrouve. Dans le Valpolicella on retrouve le fruit, l’acidité et un niveau d’alcool peu élevé du vin.

On a commencé à sécher le raisin car la Vénétie avait une température assez froide et pour obtenir des vins plus concentrés il fallait faire sécher les raisins. Et avec ce séchage des raisins on fait aussi le Ripasso. On ne peut oublier le Valpolicella qui va si bien avec la nourriture locale autant les poissons que la viande.

La grande différence entre les autres pays qui utilisent la méthode appassimento (séchage des raisins) ce sont les cepages de Corvina, Molinara et Rondinella. Ils ne peuvent pas faire sécher leurs raisins pendant de 90 à 100 jours parce que nos cépages sont des raisins à peau épaisse si on compare au Merlot, Sangiovese et au Pinot Noir qui ont la peau plus mince. Après un mois de séchage, la peau de ces raisins se fendille et s’oxyde ce qui n’est pas le cas avec nos cépages locaux. On obtient alors un produit naturel avec une belle concentration.

Avec un Amaron le vin change à chaque 30 minutes tellement il est complexe. Quand on ouvre une bouteille d’Amarone, il se remet à vivre. C’est comme un bébé. Ça commence sur des de fruits bien frais et ça se termine sur des notes de cuir, de cacao, de chocolat noir un peu amer ‘’.

DE : ‘’Le Valpolicella c’est un peu le petit frère des vins de la région. C’est la base des vins de la région. Si je veux impressionner quelqu’un j’ouvre une bouteille d’Amarone. Mais pour un vin de tous les jours, j’ouvre un Valpolicella’’.

EM : ‘’C’est plus facile de vendre un Amarone à cause de l’élégance et de la concentration. On a une histoire à raconter avec un Amarone.

Cependant de plus en plus de producteurs poussent le Valpolicella Superiore parce que c’est véritablement un vin de terroir et c’est unique à la région. Les choses sont en train de changer. Pendant les 20 dernières années tout était concentré à obtenir des ventes et des scores (notes) qui aideraient aux ventes. C’est maintenant le terroir qui est en train de reprendre le dessus.

Faire un vin de Valpolicella est assez simple puisqu’on n’a pas à le faire vieillir en barrique et on a pas à faire sécher les raisins. Tout passe par la sélection des raisins. Beaucoup de producteurs se demandent s’ils ne devraient pas faire revivre les vins de Valpolicella’’.

Ripasso, Castelliere delle Guaite, Valpolicella Superiore, Primo Ripasso 2016, $26.50, Corvina 70%, Rondinella 25%, Molinara 5%, sucre: 5.0 g/l, code SAQ: 12207527. Présentement non disponible.

CE : « C’est la fermentation d’un Valpolicella sur Les peaux utilisés pour faire de l’Amarone ce qui crée une deuxième fermentation (Ripasso). Pour le faire on utilise le meilleur des Valpolicella et sur les meilleures peaux des meilleurs Amarone. On peut utiliser les peaux d’Amarone deux fois donc on fait normalement deux bouteilles de Ripasso avec le moût d’Amarone. Primo veut dire que c’est le premier passage des peaux et non pas la deuxième. Le vin est donc un peu plus riche et plus profond au niveau de son profil aromatique. Puis on il vieillit 2 ans en barrique. On veut qu’il soit concentré mais avec de l’élégance et un bel equilibre. Quant à l’étiquette de ce vin on peut facilement l’enlever, écrire des notes de dégustation et la conserver. Ça vous aide à vous rappeler du vin que vous bu chez des amis ou au restaurant’’.

On sent ici beaucoup de concentration, les tannins sont charpentés et souples et le tout culmine en une belle élégance. La texture est bien veloutée, beaucoup de fraîcheur, des flaveurs assez intenses et complexes. Bien que ce vin ait 14.5% d’alcool, on ne le sent pas. Beaucoup de longueur ainsi qu’une belle acidité. Très séducteur comme vin. Grand potentiel de garde.

Amarone della Valpolicella, Monopolio Montresor, Capitel della Crosara, Classico, $84.25, 2013, 2008 et 2003, code SAQ : 12711256. Le 2010 est disponible.

EM : ‘’Il faut commencer par le plus jeune si on veut voir son évolution. Dans ce vignoble qui est assez grand on ne possède pas toutes les vignes mais au début du XIX siècle on administrait le tout pour plusieurs producteurs. On parlait donc de Monopole et le nom est resté. Ça fait donc plus de 80 ans qu’on utilise ce nom sur nos étiquettes.

Bien que ce soient des millesimes différents on sent que ces vins ont la même signature et le même style. Les vignes ont plus de 50 ans et les cépages ont été co-plantés’’.

Le 2013 est encore bien jeune avec quelques notes herbacées, tout en fraîcheur, beaucoup de structure, des tannins particulièrement charpentés, il a besoin d’être encore vieilli même après 6 ans. Le sucre résiduel est très bas et on ne sent pas l’alcool. Très élégant et d’une longueur plus qu’appréciable. On sent vraiment le terroir dans ce vin. En fait on devrait attendre de 15 à 20 ans avant de boire un Amarone. Beaucoup d’émotions dans ce vin!

Le 2008 est carrément tout en élégance avec beaucoup de volume te d’amplitude en bouche. Simplement incroyable! Superbe sensation de mineralite, acidité assez présente

Ces vins sont secs et ronds à cause des tannns qui sont bien souples.

Je n’ai pas senti beaucoup d’évolution dans le 2003 ce qui témoigne de son potentiel de garde. De plus je n’ai senti l’effet de la chaleur torride qui a sévi en 2003. Le vin demeure bien frais.

EM : ‘’La raison est que le Vignoble se situe à environ 400 mètres d’altitude. De plus les plus vieilles vignes supportent mieux les changements climatiques. Même le 2003 aurait besoin d’un passage en carafe afin d’éveiller son ensemble aromatique. De plus aucune sensation d’oxydation. En fait plus le vin sera sucré plus ses chances de réagìr a l’oxydation est élevée car les sucres sont d’excellents capteurs d’oxygène’’.

Dans cette dégustation on sent clairement la signature de la maison et l’effet du terroir que je ne croyais pas voir avec un Amarone qui est un surtout un vin de méthode. Dans les années 90 beaucoup de producteurs ont commencé à beaucoup concentrer leurs vins. Ce mouvement est en train de complètement changer.

Recioto 1974

EM : ‘’Ce vin n’est plus vendu et fait partie de notre librairie personnelle. Si mon père savait qu´on ouvre une telle bouteille il me tuerait…’’.

On sent des notes de fruits rouges, de tabac, de cuir, de raisins de corinthe avec une petite touche de notes boisées ainsi que des épices méditerranéennes. Vraiment des plus exceptionnel. La texture est des plus veloutée et les tannins complètement fondus. On ne sent aucunement d’alcool (14.5%) et quelque peu d’oxydation. Ce vin a encore beaucoup de vie.